Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

♦ Сливки жирные – 300 мл

Для украшения:

♦ карамель (жженый сахар)

Растворить желатин в 3 столовых ложках холодной кипяченой воды, тщательно размешать и оставить на 10 минут.

Желтки взбить с сахарной пудрой добела, постепенно добавить лимонный сок, продолжая взбивать еще 2–3 минуты. Емкость с растворенным желатином нагреть на водяной бане, пока смесь не станет прозрачной. Вылить желатин в яичную смесь. Слегка взбить крем. Поставить емкость с кремом в большую миску с ледяной водой и осторожно помешивать до загустения. В крем добавить лимонную цедру и хорошо перемешать.

Взбить белки в крепкую пену и аккуратно ввести их в крем. Сразу же вылить получившуюся смесь в формочку для суфле и поставить в холодильник. Перед подачей посыпать суфле карамельной крошкой.

Суфле из апельсинов

♦ Апельсин – 1 шт.

♦ Сахар – 50 г

♦ Молоко – 2 стакана

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Мука пшеничная – 25 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль

Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку, смешав все на огне, чтобы мука соединилась с маслом, но не кипела. Слегка посолить, добавить сахар, развести его понемногу молоком. Мешать на слабом огне, пока не закипит. Затем снять с огня, вмешать яичные желтки, остудить, добавить осторожно белки, взбитые в пену.

Выложить полученную массу в форму, смазанную маслом. Выпекать в духовке 20 минут.

Суфле из бананов

♦ Бананы очищенные – 100 г

♦ Сахар – 70 г

♦ Пудра сахарная – 80 г

♦ Масло сливочное – 30 г

♦ Белки яичные – 8 шт.

Из бананов приготовить пюре, соединить с сахаром и взбитыми в крепкую пену белками. Выложить массу в смазанную жиром форму. Суфле при выпечке увеличится в 2 раза. Запечь в духовке. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой. Подать с йогуртом.

Яблоки с мороженым

♦ Яблоки

♦ Сахарный сироп

♦ Мороженое

♦ Орехи

Крупные яблоки очистить от кожицы, разрезать поперек на половинки, вынуть сердцевину и отварить в сахарном сиропе. Выложить полученные «стаканчики» на блюдо, охладить, наполнить мороженым и посыпать измельченными поджаренными орехами.

Яблоки по-особому

♦ Яблоки – 1 кг

♦ Молоко сгущенное (натуральное) – 0,5 банки

♦ Ядра грецких орехов – 10 шт.

Яблоки помыть, обсушить. Острием ножа вырезать со стороны плодоножки конус (почти на всю высоту яблока). Влить туда сгущенку, положить по 1 ядру грецкого ореха. Запечь в духовке.

Яблоки с начинкой

♦ Яблоки – 10 шт.

Начинка:

♦ изюм – 200 г

♦ ядра грецких орехов – 75 г

♦ масло сливочное – 50 г

Белковая масса:

♦ белки яичные – 3 шт.

♦ пудра сахарная – 5 столовых ложек

♦ щепотка кислоты лимонной

Начинка: изюм без косточек пропустить через мясорубку вместе с орехами, добавить слегка размягченное сливочное масло и перемешать.

Яблоки должны быть не очень крупными и одинаковыми по величине. Острым ножом со стороны плодоножки вырезать конусом сердцевину, не прорезая яблоко насквозь. В нескольких местах нужно проколоть кожицу вилкой.

Белковая масса: белки взбить с сахарной пудрой и лимонной кислотой. Пудра и кислота помогают белковой массе сохранить форму.

Яблоки разложить на большой скороде или противне и заполнить начинкой. Затем налить на противень холодной воды, чтобы в процессе приготовления яблоки не полопались, и поместить их в горячую духовку. Когда яблоки подрумянятся, вынуть их из духовки, покрыть сверху горкой белковой массой и поставить противень еще раз в духовку, чтобы белки подрумянились.

Десерт по-восточному

♦ Курага – 300 г

♦ Ядра грецких орехов – 50 г

♦ Сливки – 150 мл

♦ Шоколад – 50 г

Курагу промыть, залить горячей водой и дать набухнуть. Затем внутрь каждого плода положить четвертинку грецкого ореха.

В креманки разложить фаршированные изделия по 3–5 штук на порцию и сверху залить взбитыми сливками. Десерт посыпать тертым шоколадом.

Банановый крем

♦ Сметана – 500 г

♦ Пудра сахарная – 100 г

♦ Бананы – 400 г

♦ Желатин – 20 г

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Ванилин

Желатин замочить в холодной кипяченой воде и оставить для набухания на 1 час. Затем распустить на плите, не доводя до кипения.

Густую сметану взбить на холоде в пышную массу, добавить сахарную пудру, ванилин, распущенный и охлажденный желатин, очищенные и нарезанные бананы. Все осторожно вымешать, сложить в намоченную холодной водой форму и охладить в холодильнике.

Застывший крем выложить на круглое блюдо, обложить хрустящими бисквитами.

Крем из чернослива

♦ Чернослив – 200 г

♦ Сливки – 1 стакан

♦ Сахар – 2 столовые ложки

♦ Орехи очищенные (любые) – 50 г

♦ Пол-лимона

♦ Желатин – 1 чайная ложка

Желатин замочить на 2 часа в небольшом количестве холодной кипяченой воды для набухания. Затем распустить его на водяной бане.

Вымытый чернослив замочить в воде, удалить косточки, пропустить через мясорубку, добавить тертую лимонную корку, лимонный сок, сахар и растворенный желатин. Замешать в эту массу взбитые сливки, все выложить в креманки и дать загустеть. Украсить поджаренными орехами.

Шоколадный крем

♦ Порошок какао – 2 столовые ложки

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Сливки – 1 стакан

♦ Сахар – 4 столовые ложки

♦ Желатин – 1 чайная ложка

Желатин замочить в небольшом количестве воды и оставить на 1 час для набухания.

Желтки взбить с сахаром, добавить какао и, помешивая, подлить кипящее молоко, затем разбухший желатин. Остывшую массу замешать во взбитые сливки. Разлить в формочки и поставить в холодильник. Посыпать тертым шоколадом и подать к столу.

Крем ягодный

♦ Сливки жирные – 1 стакан

♦ Пудра сахарная – 0,5 стакана

♦ Персики – 4 шт.

♦ Желатин – 10 г

♦ Ягоды малины или земляники свежие

Желатин замочить в небольшом количестве воды и оставить на 1 час для набухания.

Персики протереть сквозь сито. В пюре всыпать сахарную пудру, хорошо перемешать. Отдельно взбить жирные сливки, поставив миску с ними в холодную воду. Во взбитые сливки положить пюре, перемешать и, не переставая мешать, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Снова все перемешать, быстро разлить в бокалы или вазочки, охладить. Украсить ягодами земляники или малины.

Крем-брюле

♦ Молоко – 500 мл

♦ Сахар – 10 кусочков

♦ Сахарный песок – 1 чайная ложка

♦ Крахмал картофельный – 1 чайная ложка

♦ Белок яйца – 2 шт.

♦ Желатин – 1 чайная ложка

Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания. Затем распустить его на водяной бане до полного растворения.

Кусочки сахара положить в алюминиевую кастрюльку, слегка смочить водой и на небольшом огне расплавить до светло-коричневого цвета. Затем влить еще полстакана воды и немного проварить.

Картофельный крахмал и сахарный песок развести в молоке, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. После этого добавить в смесь жженый сахар, взбитые белки и осторожно перемешать вместе с распущенным желатином. Крем разложить в формочки и поставить в холодильник для застывания.

Крем-кофе по-баварски

♦ Пудра сахарная – 75 г

♦ Желтки яичные – 2 шт.

♦ Молоко горячее – 1 чашка

♦ Кофе крепкий, горячий, черный – 1 чашка

♦ Желатин

В эмалированной кастрюле растереть яичные желтки с сахаром, добавить при непрерывном помешивании горячее молоко и горячий кофе. Смесь поставить на огонь, постоянно помешивая, но не доводить до кипения. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в нескольких ложках теплого черного кофе. Разлить в маленькие формочки и поставить в холодильник. Количество желатина нужно взять по объему жидкости, руководствуясь дозировкой, которая рекомендуется на пакетиках.

Бланманже кофейное

♦ Молоко – 2 стакана

♦ Кофе молотый – 0,5 стакана

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Сливки – 1,5 стакана

♦ Желатин – 2 столовые ложки

♦ Вода – 0,5 стакана

Кофе и сахар всыпать в молоко и вскипятить 2 раза, процедить, влить сливки, снова вскипятить и отставить.

Желатин замочить в кипяченой воде и оставить для набухания на 1 час. Затем распустить на слабом огне, не доводя до кипения.

В молочно-кофейную массу влить распущенный желатин, перемешать, разлить по формочкам.

Апельсиновые корзиночки

♦ Апельсины – 5 шт.

♦ Сахар – 100 г

♦ Сметана жирная – 0,5 стакана

♦ Орехи

Апельсины тщательно вымыть, разрезать пополам (поперек) и осторожно удалить мякоть. Края половинок вырезать зубчиками.

Мякоть апельсина порезать на мелкие кусочки, смешать с сахаром и охлажденной сметаной. Этой смесью наполнить подготовленные апельсиновые корзиночки и посыпать сверху поджаренными орехами.