Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Масленица славилась изобилием. В каждом доме блины должны были быть украшением каждой трапезы, к которой, кроме разнообразных блинов, следовало подать всевозможные сыры, молоко, сметану и масло. Пеклись и подавались блины с коноплей, блины с овсяной крупой, блины с картошкой, блины с творогом. Ели эти блины, смазывая их сметаной, коровьим маслом и медом. Наедались впрок, на весь будущий пост.

Каждая хозяйка имела свой особый рецепт приготовления блинов. Рецепт этот передавался из поколения в поколение, от матери в дочке, а потом к внучке и дальше.

Опытные хозяйки советуют…

♦ Блины начинают готовить приблизительно за 5 часов до подачи на стол (пока подойдет опара, проходит часа два, потом взойдет тесто и т. д.).

♦ Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду, в которой приготавливается тесто.

♦ Тесто не должно перестаиваться, так как оно может перекиснуть и блины выйдут бледными, невкусными, а не выбродит – непористыми, пресными. Начинать печь надо, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать.

♦ Румяность блина зависит от наличия сахара в тесте. Если тесто перекисло, это значит, что весь сахар переработан дрожжами на спирт. В таком случае спасти положение, вернуть блинам румянец можно только добавлением сахара в тесто. Если же сахара в тесте многовато, то блин, напротив, будет гореть, а не зарумяниваться. Золотое правило кулинарии – во всем мера! – подвластно хозяйке только при условии овладения секретами мастерства через опыт и навык.

♦ Тесто для блинов сильно взбивать не рекомендуется, потому что оно от этого делается тягучим.

♦ Тесто для блинов, недостаточно поднявшееся, можно исправить, вливая в него понемногу теплое молоко и все время размешивая.

♦ Блины необходимо разливать очень тонким слоем на хорошо смазанную сковороду, а чтобы блин не пристал к сковороде, для смазывания ее рекомендуется использовать такие приемы:

на блюдце налить немного растительного масла, вырезать из сырой картофелины кружочек, наколоть на вилку, обмакнуть его в масло и затем смазать картофельным кружком сковороду;

кусочек шпика наколоть на вилку и смазать им сковороду;

в уже замешанное для блинов, блинчиков, оладий тесто влить 2–3 столовые ложки растительного масла и тщательно размешать. При этом сковороду не надо смазывать всякий раз под каждый блин, а только под первый блин.

♦ Для того чтобы получить кружевные блины, в тесто полагается ввести взбитые в стойкую пену яичные белки и быстро перемешать с тестом. При этом важно перемешивать тесто с белками сверху вниз, а не круговыми движениями, чтобы сохранить его воздушную пенообразную структуру.

♦ Взбитые белки надо добавлять, когда тесто совершенно поднимется, дать тесту подняться вновь и сразу же выпекать.

♦ Вливать масло в тесто для блинов можно только после его замешивания. При этом важно взбитые белки вначале смешать с тестом и только после замешивания добавлять в масло, иначе белки после соприкосновения с маслом осядут и тесто уплотнится, а блин будет вязким.

♦ Печь блины надо тогда, когда тесто поднялось, но еще не начало оседать, аккуратно брать его ложкой, а не со дна посуды, не перемешивая, чтобы не осело.

♦ Поворачивать блин при выпекании следует тогда, когда края у него подсохли, иначе блин будет сухим и ломким.

♦ Если блин на сковороде не пропекается, при переворачивании рвется, хотя края уже подсохли, значит, в тесте не хватает муки.

♦ Готовые блины надо класть в миску или на блюдо, закрывать крышкой или грелкой и подать к столу горячими. Лучше смазывать каждый блин растопленным сливочным маслом, от этого он становится вкуснее.

♦ Для выпечки блинов нужно выделить самую лучшую сковороду и для других целей ее уже не использовать. Не чистить сковороду порошками и пастами, содержащими абразивные материалы, царапающие гладкую глянцевую поверхность сковороды.

Когда-то Масленица длилась целую неделю. Все дни Масленицы в старину проходили по установленному порядку, каждый имел свое название и назначение.

Понедельник – встреча. К этому дню достраивались горы, качели, балаганы. Те, кто побогаче, начинали печь блины. Первый блин отдавался нищим на помин усопших.

Вторник – заигрыш. С утра молодые люди приглашались кататься с гор, поесть блинов. Звали родных и знакомых.

Среда – лакомка. В этот день зять приходил «к теще на блины». Кроме зятя приглашали и других гостей.

Четверг – широкий разгул. С этого дня Масленица разворачивалась во всю ширь. Народ предавался всевозможным потехам: ледяные горы, балаганы, качели, катание на лошадях, карнавалы, кулачные бои, взятие снежного городка, шумные пирушки.

Пятница – тещины вечерки. Зятья приглашали в гости своих тещ, угощали их блинами.

Суббота – золовкины посиделки. Молодые невестки приглашали в гости к себе золовок. Новобрачная невестка должна была подарить золовкам подарки.

Воскресенье – Прощеное воскресенье. Это последний день Масле ницы. Сжигали соломенную куклу, пепел рассеивали по полям, чтобы дать силу будущему урожаю. Это был последний день, когда разрешалось пить спиртное. Вечером с низкими поклонами и поцелуями просили друг у друга прощения. Праздник подходил к концу. Впереди – Великий пост.

Чтобы Масленица в вашем доме удалась на славу, попробуйте приготовить блины по старинным прекрасным рецептам.

Русские блины

Масленичные блины

♦ Мука пшеничная – 1 кг

♦ Молоко или вода – 5–6 стаканов

♦ Дрожжи – 50 г

♦ Сахар – 2 столовые ложки

♦ Соль – 0,5 чайной ложки

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Растительное масло – 3 столовые ложки

Молоко слегка подогреть, растворить в нем дрожжи, сахар, соль, добавить яичные желтки и муку, все тщательно перемешать. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1–2 часа. Затем добавить растительное масло, перемешать и снова поставить на 2–3 часа для брожения. Затем ввести в тесто взбитые в крутую пену белки и осторожно перемешать. Выпекать с обеих сторон.

Блины на опаре

♦ Мука пшеничная – 1 кг

♦ Молоко – 5 стаканов

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сахар – 2 столовые ложки

♦ Соль – 1,5 чайной ложки

♦ Дрожжи – 40 г

2 стакана молока слегка подогреть, растворить в нем дрожжи и всыпать половину нормы муки и немного сахара. Все хорошо размешать и поставить в теплое место на 1 час. Во время брожения опара должна увеличиться в объеме в 2–3 раза и потом постепенно опадать, что свидетельствует о ее готовности.

Когда опара подойдет, добавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное сливочное или растительное масло (можно маргарин), размешать и прибавить остальную муку.

Вымесить тесто до гладкости. Затем развести тесто оставшимся теплым молоком, вводя его постепенно и размешивая. Тесто поставить в теплое место. Когда оно вновь поднимется, размешать его, чтобы оно снова осело и опять поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить. Белки взбить в крутую пену и аккуратно ввести в тесто. Желательно, чтобы тесто подошло не менее 2–3 раз. Сразу после подъема теста начинать печь блины.

Постные блины

♦ Мука гречневая или пшеничная – 4 стакана

♦ Молоко – 4,5 стакана

♦ Дрожжи – 25 г

♦ Соль, масло растительное

В эмалированную кастрюлю влить 0,5 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем добавить еще 1,5 стакана молока. Постепенно, при непрерывном помешивании, всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины.

Перед выпечкой каждого блина сковороду смазывать растительным маслом. Зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пухлость, рассыпчатость блинов.

Чтобы стопка блинов не остывала, блюдо поставить на кастрюлю с кипящей водой. Сверху стопку накрыть чистым полотенцем, чтобы края блинов не черствели.

Блины гречневые

♦ Мука гречневая – 1,5 стакана

♦ Мука пшеничная – 1,5 стакана

♦ Молоко – 3–3,5 стакана

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Дрожжи – 20 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Соль

1 стакан молока слегка подогреть, растворить в нем дрожжи, сахар, влить в пшеничную муку и хорошо размешать. Поставить в теплое место и дать опаре подойти. Затем всыпать гречневую муку, добавить оставшееся молоко. Тесто должно получиться густым, как сметана. Тщательно выбить его, ввести взбитые яйца, растопленное масло и соль. Перемешать и снова поставить в теплое место, чтобы подошло. После этого можно выпекать блины.