Справочник грибника - Владимир Онищенко

Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 минут. Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.

Налим, запеченный с грибами

Налим – 800 г, пшеничная мука – 50 г, топленое масло или столовый маргарин – 80 г, картофель – 800 г, соус – 800 г, белые сухари – 50 г, сыр – 50 г, зелень, перец, соль по вкусу.

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в топленом масле. На сковороду, смазанную маслом, налить немного лукового соуса с грибами, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить 2–3 некрупные, одинакового размера очищенные отварные картофелины. Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке или в электрогриле до образования на соусе румяной корочки. Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом и посыпать зеленью петрушки.

Баклажаны, запеченные с грибами в горшочках

На 4 порционных горшочка: 4 средних баклажана, 2 средних луковицы, 4 яйца, сваренных вкрутую, 4 крупных боровика (или 10 шампиньонов), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, сметанный соус – 200 г, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец.

Баклажаны очистить, нарезать небольшими кубиками, слегка посолить и оставить на час. Грибы свежие отварить, мелко порубить и обжарить в сливочном масле с мелко порезанным луком. Баклажаны отжать от сока и обжарить в растительном масле. В горшочки уложить слоями баклажаны, грибы с луком и нарезанные кружочками яйца, сваренные вкрутую, поперчить, посолить по вкусу, сверху уложить еще слой баклажанов, залить сметанным соусом (или сметаной) и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать зеленью.

Баклажаны, фаршированные колбасой и грибами

5 баклажанов, вареная колбаса – 250 г, шампиньоны – 250 г, 1 яйцо, 1 долька чеснока, сливочное масло – 50 г, 4 ст. ложки растительного масла, специи и зелень по вкусу.

Баклажаны разрезать вдоль на 2 половинки, присыпать солью и оставить на час, чтобы вышел горький сок.

Разогреть в сотейнике кусочек сливочного масла, положить очищенные и мелко нарезанные свежие шампиньоны, прогреть. Как только грибы дадут сок, снять сотейник с огня, положить раздавленную дольку чеснока. Вареную колбасу пропустить через мясорубку, смешать с поджаренными грибами, добавить мелко порубленное яйцо, сваренное вкрутую, зелень петрушки. Половинки баклажанов промыть холодной проточной водой, вырезать серединки, мелко изрубить (можно слегка обжарить) и добавить в начинку.

Наполнить начинкой половинки баклажанов, уложить их на противень, посыпать тертым сыром, полить растительным маслом, сверху положить небольшие кусочки сливочного масла и запекать в горячей духовке около 30 минут. Подать к столу сразу же из духовки, горячими.

Баклажаны, фаршированные рисом и грибами

5 баклажанов, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана – 100 г, тертый сыр или брынза – 100 г, рубленая зелень, соль. Начинка: рис – 50 г, 2 стебля лука-порея, 5 шампиньонов, 100 мл растительного масла, 5 ст. ложек рубленой зелени, соль и молотый черный перец по вкусу.

Подготовить для фарширования баклажаны, разрезать вдоль, слегка посолить и положить под легкий пресс.

Отварить до готовности в подсоленной воде тщательно промытый рис. Лук-порей мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Шампиньоны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать кусочками и обжарить. Смешать грибы с рисом, луком, посолить, поперчить, добавить слегка обжаренную мякоть баклажанов и хорошо перемешать.

Наполнить половинки баклажанов начинкой, соединить их, перевязать веточками сельдерея, уложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке. Баклажаны в процессе запекания смазывать растопленным сливочным маслом. Подать к столу горячими, нарезав на кусочки и полив сметаной.

Белокочанная капуста с грибами

Капуста – 500 г, 3 головки репчатого лука, сушеные грибы – 50 г, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка подсолнечного масла, молотый черный перец, соль.

Разобрать и нашинковать листья капусты. Грибы отварить в сравнительно небольшом количестве воды. Когда они дойдут до полуготовности, мелко нашинковать. На дно чугунной кастрюли налить немного грибного отвара. Когда отвар закипит, потушить мелко нашинкованный лук с нашинкованной грубой частью капустного листа, затем положить в кастрюлю тонкую часть нашинкованного листа и потушить. Отставить кастрюлю на край плиты, добавив по вкусу красный перец. Из оставшегося грибного бульона сделать соус бешамель, добавив к отвару муку. Капусту с грибами выложить на блюдо, облить соусом и посыпать зеленью.

Белые грибы в духовке

Белые грибы – 200 г, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,25 лимона, корица, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, молотый черный перец, соль.

Подготовленные грибы крупно нарезать и отварить до полуготовности, добавить нарезанные дольками и слегка поджаренные в масле петрушку и лук. Слегка поджаренную муку залить грибным бульоном, дать вскипеть и снять пену. Добавить молотую корицу, гвоздику, лавровый лист, соль, разведенную лимонную кислоту или лимонный сок, мускатный орех. Все разложить в керамические горшочки, закрыть крышкой и тушить в течение 60 минут.

Белые грибы, тушенные в горшочке

Белые грибы – 300 г, 1 ст. ложка сливочного масла, сметана – 100 г, 5 ст. ложек панировочных сухарей, молотый черный перец, соль.

Грибы обработать, промыть, крупно нарезать, посолить, сложить в небольшой керамический горшочек, добавить сливочное масло, маргарин или другой жир, сметану, сухари панировочные и довести до готовности в духовке. Подавать к столу в этом же горшочке.

Говядина, запеченная с грибами

Свежие грибы – 200 г, говядина – 1 кг, 6 ст. ложек жира, головка чеснока, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, специи.

Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить, уложить на противень, полить жиром, добавить 100 мл воды и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком.

Грибы промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить соус и залить им мясо, когда оно будет почти готово, затем жарить до готовности. Перед тем как вынуть мясо из духовки, добавить грибы. Подать к столу с салатом из свежих овощей, зеленью, отварным картофелем и зеленым горошком.

Говядина, тушенная под грибным соусом

Говяжья вырезка – 800 г, сушеные грибы – 50 г, 3 ст. ложки топленого или оливкового масла, 1 головка репчатого лука, сметана – 300–400 г, 1 ст. ложка муки, соль, молотый перец.

Вырезку порезать на порционные куски поперек волокон, куски отбить молоточком, слегка посолить с обеих сторон, поперчить и выдержать в холодном месте в посуде под крышкой.

Для приготовления грибного соуса сушеные грибы тщательно промыть, размочить в небольшом количестве воды (или молока) и в ней же сварить, затем тонко нарезать. Мелко нарезанный лук поджарить в масле вместе с грибами, развести грибным отваром, немного проварить и добавить подсоленную сметану, смешанную с мукой. Муку предварительно размешать с малой порцией сметаны, а потом соединить с остальной. По желанию можно добавить в сметану 1 ч. ложку готовой горчицы. Соус вскипятить.

Подготовленные куски вырезки быстро обжарить в сильно разогретом масле на сковороде и переложить в кастрюлю, поливая каждый слой мяса грибным соусом. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, дать закипеть, а потом на слабом огне довести мясо до готовности (25–30 минут). На гарнир подать отварной рис, заправленный сливочным маслом, или жареный картофель.

Говядина, тушенная с грибами

Говядина – 500 г, копченая грудинка – 100 г, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, белые грибы – 200 г, лавровый лист, соль, перец.

Мякоть нарезать из расчета 1–2 кусочка на порцию, а нежирную копченую грудинку нарезать мелкими кубиками. Все обжарить вместе с луком, залить бульоном, добавить томат-пюре, пряности, закрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с тонко шинкованными, предварительно поджаренными грибами. В соус положить готовое мясо и прокипятить. Подать к столу с отварным картофелем или макаронами.