Справочник грибника - Владимир Онищенко

Грибы, тушенные в мясном бульоне

Грибы свежие (лисички, опята) – 500 г, 2 ст. ложки растительного масла, мясной бульон —100 мл, соль, зелень петрушки или укропа – по вкусу.

Грибы промыть в прохладной воде и отварить в подсоленной воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Переложить грибы в кастрюлю с разогретым маслом, добавить мясной бульон и тушить под закрытой крышкой около 30 минут. При подаче добавить рубленую зелень.

Гуляш из вешенок

Вешенки – 500 г, 2 сладких перца, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки муки, тмин, кориандр, соль, черный молотый перец – по вкусу.

На масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить порезанный сладкий перец, нашинкованные грибы, соль, пряности. В 200 мл воды или бульона развести муку, добавить в грибы и потушить.

Икра грибная из вешенок

Вешенки – 400 г, 1 луковица, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль, зелень петрушки и укропа, столовый уксус – по вкусу.

Грибы потушить в собственном соку, пока жидкость не испарится. Затем мелко нашинковать и смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле, добавить мелко порезанную зелень петрушки, укропа, уксус.

Котлеты из вешенки

Вешенки – 500 г, 2 ломтика белого хлеба, молоко – 100 мл, 1 яйцо, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка майонеза, соль, специи – по вкусу.

Вешенки порезать и потушить в собственном соку около 20 минут, затем пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке белым хлебом, посолить, добавить обжаренный лук, яйцо, растертый с солью чеснок, специи, майонез. Хорошо вымешать фарш. Сформовать котлетки, обвалять в сухарях или муке и обжарить. Подавать с картофельным пюре, капустным салатом.

Чакапули с вешенкой

Вешенка – 1 кг, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 200 г, тархун (зелень) – 100 г, кинза – 50 г, петрушка – 50 г, 1 зубчик чеснока, укроп – 20 г, 1 зеленый (можно красный) перец, соль, сок половины лимона.

Нарезанные грибы в течение 10–15 минут тушить в собственном соку, затем на дуршлаге дать соку стечь. Грибы слегка поджарить в масле, посыпать мелко нарезанной зеленью и залить грибным отваром и лимонным соком. Тушить еще около 10 минут.

Гусь, запеченный с шампиньонами

Тушка гуся, шампиньоны – 500 г, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, уксус винный – 100 мл, яблоки – 1 кг, 1 ч. ложка муки, чеснок, соль.

Обработанную тушку гуся нарезать порциями, удалив большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесноком, и оставить на 2 часа. Грибы почистить, вымыть, нарезать соломкой, потушить в жире и сложить в гусятницу. Порции гуся обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, влить уксус, накрыть и тушить до готовности. Затем влить сметану, смешанную с мукой, дать закипеть, выложить на блюдо и обложить жареными яблоками.

Биточки соевые с шампиньонами

Соевый фарш – 500 г, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, шампиньоны – 100 г, батон (мякоть), соль, перец – по вкусу.

Грибы промыть, очистить, отварить, пропустить через мясорубку вместе с мякишем батона. Мелко нарезанный лук обжарить, яйцо сварить и мелко нарезать. Смешать грибы, лук, фарш и яйцо, все посолить, поперчить. Из получившегося фарша сформовать биточки, запанировать их в муке и обжарить на растительном масле до образования корочки. Готовые биточки подавать с отварным картофелем, полив грибным соусом или сметанным с томатом.

Блюдо с телятиной и шампиньонами

Телятина – 1 кг, шампиньоны – 300 г, копченый шпик – 250 г, 5 помидоров, 5 картофелин, 5 зеленых перцев, 2 кабачка, 2 кочана брокколи, 3 зубчика чеснока, красное вино – 700 г, 1 лавровый лист, петрушка, соль, перец – по вкусу.

Обжарить нарезанные кубиками шпик и лук. Мясо порезать кубиками, шампиньоны с овощами нашинковать. В посуду слоями уложить мясо и овощи. Посыпать петрушкой и заправить специями. Залить содержимое до половины вином и водой. Закрыть крышкой и готовить примерно 10 минут. Затем уменьшить температуру и готовить еще час.

Вермишель с ветчиной и шампиньонами

Вермишель – 400 г, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, шампиньоны – 125 г, вареная ветчина – 175 г, томатный соус – 100 г, сыр пармезан (тертый) – 50 г, мускатный орех, белый перец, соль.

В подсоленной воде сварить вермишель и слить воду. Репчатый лук и чеснок мелко порубить и пассеровать в жире до желтого цвета, добавить туда нарезанные вдоль шампиньоны и тушить около 5 минут. Ветчину нарезать соломкой, смешать ее сначала с шампиньонами, затем с вермишелью. Заправить мускатным орехом, перцем и солью. Сервировать на блюде, полить приготовленным томатным соусом и сверху посыпать тертым сыром. По желанию тертый сыр можно смешать с мелко нарубленным зеленым шалфеем.

Кролик, тушенный с шампиньонами

Тушка кролика – 800 г, жирная сметана – 300 г, оливковое масло, 1 луковица, шампиньоны – 300 г, 1 зубчик чеснока, 1 помидор, протертые грецкие орехи – 50 г, 1 ст. ложка коньяка, шафран.

Тушку кролика ободрать, выпотрошить, промыть холодной водой и, порезав на крупные куски, жарить в оливковом масле на среднем огне до образования слегка румяной корочки, подливая понемногу воды (надо чтобы кролик был на треть покрыт водой). Когда кролик сварится, выложить его в широкую кастрюлю, бульон слить и долить воды – так, чтобы кролик был полностью покрыт.

На слабом огне тушить около 60 минут. В это время пожарить шампиньоны с луком до ужаривания средней степени, после чего переложить к кролику и добавить сметаны, после чего тушить еще минут двадцать. Добавить щепотку шафрана для цвета и коньяк, и ждать пока кролик станет мягким. Отдельно с киндзой порубить чеснок и грецкие орехи, чтобы посыпать выложенные в тарелку порции.

Указатель русских, украинских и латинских названий грибов

Указатель русских названий грибов

Алеврия красная – Алеврія червона – Aleuria aurantia109

Аннелярия отделенная – Анелярія відділена – Annelaria separata127

Аурискальпиум обыкновенный – Аурискальпій звичайний – Auriscalpium vulgare143

Белый гриб – Білий гриб – Boletus edulis58

Березовый гриб, чага – Березовий гриб – Inonotus oblyquus148

Бледная поганка, мухомор зеленый – Бліда поганка – Amanita phalloides150

Боровик желтый – Боровик жовтий – Boletus impolitus60

Боровик укорененный – Боровик жовто-коричневий синіючий, боровик укорінений – Boletus appendiculatus60

Валуй – Валуй – Russula foetens110

Веселка обыкновенная – Веселка звичайна – Phallus impudicus60

Вешенка обыкновенная – Плеврот черепичастий – Pleurotus ostreatus 61

Волнушка – Рижик-вовнянка – Lactarius torminosus61

Волокница землисто-пластинковая – Іноцибе звичайний – Inocybe geophylla153

Вольвариелла вольвовая – Вольварієла піхвова – Volvariella volvacea62

Вольвариелла шелковистая – Вольварієла шовковиста – Volvariella bombycina62

Гебелома ароматная – Гебелома ароматна – Hebeloma sacchariolens127

Гебелома изменчивая – Гебелома мінлива – Hebeloma versipelle127

Гебелома клейкая, ложный валуй – Гебелома клейка – Hebeloma crustuliniformes128

Гигрофор дубравный – Гігрофор дібровний – Hygrophorus петоreus63

Гигрофор желтовато-белый – Гігрофор жовтувато-білий – Hygrophorus eburneus63

Гигрофор поздний – Гігрофор пізній – Hygrophorus hypothejus64

Гименохетэ ржавчинно-красная – Гіменохете іржаво-червона – Hymenochaete rubiginosa148

Гиродон сизоватый, под ольшаник – Гіродон сизуватий – Gyrodon lividus110

Говорушка беловатая – Клітоцибе білувате – Clitocybe candicans150

Говорушка булавоногая – Клітоцибе булавоноге – Clitocybe с lav ip es64

Говорушка ворончатая – Грузлик – Clitocybe gibba65

Говорушка восковая – Клітоцибе воскове – Clitocybe cerussata151