Справочник грибника - Владимир Онищенко

Разогреть духовку до температуры 200 °C. Разогреть масло в сковороде. Обжарить в течение 5 минут нарезанные луковицу и чеснок. Добавить мелко нарезанный бекон и готовить еще 2 минуты. Добавить грибы и обжаривать в течение 5 минут. Добавить томатный соус, приправить.

На дно глубокой формы, промазанной жиром, положить треть листов для лазаньи. Сверху положить грибной соус и посыпать 2 ст. ложками пармезана. Затем положить новый слой – листы теста, сверху шпинатный соус, 2 ст. ложки пармезана. Блюдо накрыть оставшимися листами теста, залить белым соусом и посыпать оставшимся сыром. Запекать 30 минут.

Морской окунь с грибами и картофелем

Окунь – 750 г, пшеничная мука – 30 г, топленое или растительное масло или сало – 100 г, сливочное масло – 25 г, свежие белые грибы – 100 г, 2 яйца, репчатый лук – 100 г, соус – 750 г, картофель – 750 г, сыр – 30 г, зелень, соль.

На сковороду или металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее – поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные грибы и репчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома, скумбрию и другую рыбу.

Окорок с грибами и овощами

4 кусочка вареного окорока, 1 головка репчатого лука, мясной бульон – 100 мл, шампиньоны – 350 г, 4 морковки, 2 стебля лука – порея, 2 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки измельченной смешанной зелени, 4 ст. ложки сметаны, соль, черный перец.

Нарезать кубиками окорок. Почистить, порезать кольцами репчатый лук. Порезать на 4 части грибы. Очистить и нашинковать соломкой морковь. Нарезать кольцами лук-порей. Разогреть в большой сковороде топленое масло и обжарить репчатый лук до прозрачного состояния. После этого (там же) слегка обжарить со всех сторон кусочки окорока, долив в конце мясной бульон. Затем добавить грибы, морковь, лук-порей, зелень и тушить около 10 минут. Заправить солью и перцем.

К блюду хорошо подать хлеб из муки грубого помола с отрубями.

Омлет-рулет с грибами

Омлет: 6 яиц, молоко – 500 мл, мука – 50 г, 1 ст. ложка соли, 1/ 2 ст. ложки белого перца. Начинка: 3 ст. ложки сливочного масла, лесные грибы (лисички, сыроежки) – 1 кг, 2–3 луковицы, соль, черный перец, базилик или тимьян, немного сливок или сметаны по вкусу, тертый сыр.

Разогреть духовку до температуры 200 °C. Сначала приготовить омлет. Взбить муку с молоком, в другой миске взбить яйца, добавить в муку и молоко и приправить солью и перцем. Проложить противень с высокими бортиками промасленным пергаментом и влить яйца, запечь до золотистого цвета и перевернуть на другой лист промасленной бумаги.

Для начинки нарезать лук и грибы. Обжарить грибы в горячем масле, добавить лук и готовить, пока не выкипит вся жидкость. Приправить солью и перцем, и, по желанию, базиликом или тимьяном. Если нужно сделать начинку как соус, надо добавить немного сливок.

Намазать омлет начинкой и завернуть в рулет с помощью листа бумаги. Аккуратно снять с бумаги и посыпать сыром. Нагреть в духовке при температуре 200 °C, пока сыр не растает.

Шашлык из грибов

Сморчки – 1 кг, топленое масло – 50 г, 1 пучок зеленого лука, мука, соль.

Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку и обдать кипятком. Когда вода стечет, надеть на шпажку по 5–6 грибов, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой. Жарить на углях как шашлык.

Картофель, фаршированный грибами

Свежие грибы (шампиньоны, белые или лисички) – 500 г, жирные сливки (от 30 %) – 500 г, столовое белое вино – 100 г, швейцарский сыр – 150 г, 5–6 шт. картофеля среднего размера, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, орехи, душистый молотый перец, соль.

Картофель почистить и разрезать вдоль на две части. Из каждой половинки удалить сердцевину так, чтобы получилось что-то вроде чашечки с толщиной стенок в полпальца-палец. Отварить в подсоленной воде почти до готовности и выложить на противень полостью вверх. Грибы порезать не очень мелко и жарить на сильном огне, периодически помешивая, на подсолнечном или кукурузном (но не на соевом или оливковом) масле в течение 20 минут вместе с мелко порезанным луком и подавленным чесноком.

Уменьшить огонь, влить вино и сливки, добавить орехи, посолить, слегка поперчить и тушить без крышки, помешивая, 10 минут. За 5 минут до окончания тушения добавить около 100 г тертого сыра. Полученную слегка загустевшую заправку аккуратно разложить в картошку, так, чтобы получалось «с горкой», сверху густо посыпать тертым сыром и запекать в горячей духовке около 10 минут.

Филе из карасей с грибами в сметанном соусе

Рыба – 750 г, пшеничная мука – 30 г, топленое масло – 100 г, сливочное масло – 25 г, свежие белые грибы – 500 г, репчатый лук – 50 г, 1 яйцо, сыр – 30 г, соус – 750 г, зелень, соль.

Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить в масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные грибы (можно добавить пассерованный лук и кусочек вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде, посыпав рыбу зеленью петрушки.

Лапша с белыми грибами и оливками

Тонкая лапша – 400 г, белые грибы – 200 г, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, сливочное масло – 50 г, тертый твердый сыр – 50 г, 1/ 2 стакана белого сухого вина, соль, перец, петрушка.

Грибы почистить, помыть и разрезать на дольки. Вылить растительное масло в сковороду, добавить чеснок, дать подрумяниться, затем положить грибы и обжарить. Уменьшить огонь, влить белое вино, дать ему выпариться, всыпать мелко нарезанную петрушку и поставить на огонь еще на 5 минут. Сварить лапшу в большом количестве соленой воды, слить воду, добавить в лапшу грибной соус, оливки, масло и тертый сыр.

Шашлык из белых грибов

Белые грибы – 500 г, свежий лимонный сок, масло растительное – 700 мл. Тесто: мука – 100 г, щепотка соли, 1 яйцо, молоко – 100 мл.

Очистить грибы, крупные порезать и натереть лимонным соком. Сделать тесто, просеяв муку и соль. Взбить яйцо, добавить в муку молоко и замесить тесто. Нагреть масло. Надеть грибы на длинные вилки, окунуть в масло и обжаривать до золотистого цвета.

Рыба, тушенная с картофелем и грибами

2 луковицы, 2 моркови, грибы – 250 г, 4 картофелины, рыба – 250 г, сметана – 200 г, 3 ст. ложки растительного масла.

На сковороде нагреть растительное масло, спассеровать в нем мелко нарезанные лук и тертую морковь, бульонный кубик, грибы, добавить воды и немного потушить.

Затем нарезать кружочками картофель, положить к овощам, перемешать и сдобрить специями. Тушить до готовности картофеля. Нарезать полосками рыбное филе, сбрызнуть его лимонным соком и убрать в холодильник на время тушения картофеля. Когда картофель будет готов, выложить на него филе рыбы и залить содержимое сметаной. Тушить на слабом огне до готовности.

Свекла, фаршированная грибами

Свекла —10 шт., 3 моркови, 1 луковица, 5–6 ст. ложек соленых грибов, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки растительного масла, сметана – 200 г, 2 ст. ложки уксуса, соль, молотый перец.

Свеклу сварить в воде с уксусом, очистить и выбрать ложечкой середину так, чтобы образовалась чашечка. Мелко порезанные лук и морковь обжарить на растительном масле, добавить томат, измельченную мякоть свеклы, мелко нарубленные грибы, перец и тушить до готовности. Этой массой нафаршировать свеклу, сложить в широкую кастрюлю, полить сметаной и запечь в духовке.

Свинина с грибами в сливочном соусе

2 свиных отбивных, 1 ст. ложка черного перца (горошком), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, грибы – 150 г, 2 ст. ложки коньяка, густая сметана или сливки – 150 г, бульон – 100 мл.

Посыпать отбивные с обеих сторон перцем, который слегка порезать. Обжарить нарезанный чеснок в масле, добавить свинину и обжарить с двух сторон (по 3 минуты с каждой). Вынуть из сковороды свинину и добавить грибы, залить коньяком, сливками и бульоном. Жарить помешивая, пока грибы не станут мягкими, после чего снова положить свинину и хорошо прогреть.