Справочник грибника - Владимир Онищенко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Солянка грибная
Свежие грибы – 500 г, свежая капуста – 1 кг, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки масла.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около 60 минут. За 15–20 минут до окончания тушения добавить томат, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец.
Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10–15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и, сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания. При подаче на стол в солянку можно положить ломтик лимона или маслины.
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить сушеными.
Грибной суп с вешенками
Вешенка – 250 г, жир или маргарин – 30 г, мука – 30 г, вода – 1л, соль.
Грибы моют и нарезают брусочками, тушат в жиру. Посыпают мукой, перемешивают, затем добавляют воду, солят и варят в течение 20 минут.
Картофельный суп с вешенкой
Вешенка – 200 г, картофель – 500 г, 1 луковица, 1 морковь, растительное масло – 2 ст. ложки, вода – 1л.
Грибы промыть, нарезать ломтиками, залить горячей водой, варить в течение 15–20 минут, затем вынуть шумовкой и обжарить с луком и морковью в растительном масле. В бульон положить нарезанный картофель, посолить и варить до готовности. Затем добавить обжаренные с луком и морковью грибы, довести до кипения, отставить и дать настояться в течение 20–30 минут.
Суп с ушками из вешенок
Вешенка – 300 г, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, мука – 300 г, уксус или лимонный сок – по вкусу, вода – 1 л.
Сварить грибы, затем вынуть, а в отвар всыпать 2 ст. ложки муки, прокипятить и заправить уксусом или лимонным соком. Из вареных грибов и лука приготовить фарш. Замесить пресное крутое тесто и сделать из него ушки (пельмени) с грибным фаршем. Обжарить в растительном масле и положить в суп-пюре при подаче на стол.
Фасолевый суп с грибами и сметаной
Грибы (трубчатые) – 200 г, кости – 250 г, лук репчатый – 50 г, белая фасоль – 100 г, сметана – 100 г, овощи – 50 г, соль, вода —1л.
Сварить бульон из костей, перед окончанием варки положить в него лук и овощи. Предварительно замоченную фасоль сварить, протереть через сито и разбавить процеженным бульоном. Затем добавить порезанные грибы, часть сваренных и нарезанных овощей и хорошо проварить, потом заправить сметаной.
Суп из цуккини с шампиньонами
Шампиньоны – 150 г, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, кабачок или цуккини – 100 г, 0,5 лимона, овощной бульон – 400 мл, плавленый сырок – 200 г, лавровый лист, мускатный орех, перец, соль – по вкусу.
Порезать лук и чеснок, грибы нашинковать и обжарить на растительном масле. Вынуть грибы и на этом же масле потушить лук, чеснок и цуккини. Добавить лимонный сок, овощной бульон, 200 мл воды, лавровый лист, мускатный орех и варить 10 минут, после чего добавить сыр и дать ему расплавиться. Положить в суп грибы и украсить его тонкими полосками лимонной цедры.
Суп шампиньоновый
Шампиньоны – 500 г, 3 луковицы, бульон – 1 л, 1 зубчик чеснока, 1 пучок укропа, сливочного масла – 2 ст. ложки, 1 ст. ложка вишневого ликера, соевый соус, соль, перец – по вкусу.
Очистить и мелко нарубить чеснок. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Шампиньоны очистить, отложить 8 грибов для украшения, а остальные разрезать на 4 части.
Разогреть на сковороде 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), положить шампиньоны, чеснок, лук (и при желании сельдерей) и тушить несколько минут.
Затем залить бульоном, довести до кипения и приправить по вкусу, после чего кипятить на слабом огне в течение 30 минут. Долить вишневый ликер, снять с огня и оставить под крышкой на 30 минут. Затем процедить через сито и еще раз вскипятить. Оставшиеся шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и подогреть в супе. Перед тем, как подавать на стол, посыпать суп укропом.
Салаты
Салат из грибов с курицей и сыром
На 6 порций: куриное мясо – 300 г, маринованные грибы – 150 г, сыр – 250 г, зеленый консервированный горошек – 100 г, сметана – 150 г, хрен, соль, зелень.
Мясо отварить в подсоленной воде со специями, нарезать кубиками. Сыр натереть на терке. Маринованные грибы мелко нарезать.
Все смешать, добавить зеленый горошек, соль, заправить смесью сметаны с тертым хреном. Готовый салат украсить зеленью.
Салат из соленых рыжиков
Соленые рыжики – 100 г, отварная курица – 200 г, сметана – 200 г, свежая капуста – 100 г, свежие огурцы – 100 г, вареный картофель – 100 г, твердый сыр – 100 г, зелень, соль.
Капусту порезать соломкой, остальное – ломтиками, сыр потереть на терке. Все смешать, заправить, уложить горкой, посыпать зеленью.
Салат из грибов с луком и горошком
На 6 порций: маринованные грибы – 400 г, репчатый лук – 150 г, зеленый консервированный горошек – 100 г, майонез – 100 г, соль, перец, зелень.
Маринованные грибы мелко нарезать. Репчатый лук нашинковать. Все смешать, добавить горошек, соль, перец, заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью.
Салат из грибов с помидорами и яблоками
На 6 порций: маринованные грибы – 300 г, яблоки – 350 г, помидоры – 100 г, майонез – 100 г, 2 яйца, соль, перец, маслины, сельдерей, зелень.
Яблоки очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками. Помидоры нарезать дольками. Маринованные грибы нарезать кубиками. Все смешать, добавить соль, перец, измельченный сельдерей, заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью, маслинами и кусочками вареного яйца.
Салат из грибов с сельдью и овощами
На 6 порций: маринованные грибы – 100 г, сельдь – 250 г, соленые огурцы – 150 г, яблоки – 150 г, репчатый лук – 100 г, морковь – 100 г, 2 яйца, майонез – 100 г, зелень.
Очистить сельдь и нарезать небольшими кусочками. Очищенные яблоки, маринованные грибы, соленые огурцы нарезать небольшими кубиками. Вареные яйца измельчить. Лук нашинковать. Все смешать, заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью и кусочками моркови.
Салат из картофеля и грибов
4 вареных картофелины, маринованные грибы – 300 г, сметана – 200 г, 1 головка репчатого лука, перец черный молотый, соль по вкусу.
Грибы промыть в воде, картофель нарезать соломкой. Лук мелко нарубить. К сметане добавить соль, перец и этой смесью заправить подготовленный салат.
Салат из картофеля и грибов
Соленые или маринованные грибы – 300 г, отварной картофель – 400 г, репчатый лук – 50 г, сметана – 250 г, молотый перец, соль.
Грибы вымыть (очень соленые грибы можно проварить в воде), нарезать полосками, так же нарезать картофель, лук мелко нарубить. В сметану замешать соль, перец, лук, грибы и (последним) картофель.
Салат из крабовых палочек с грибами
Маринованные грибы – 200 г, рис – 70 г, 3 яйца, 1 луковица, крабовые палочки, майонез, зелень.
Рис и яйца отварить, охладить. Яйца, грибы, лук и крабовые палочки порезать. Все смешать, заправить майонезом, украсить зеленью.
Салат из курицы с грибами
Вареное куриное мясо – 300 г, отваренные сушеные грибы – 150 г, 2 яйца, горсть очищенных грецких орехов, майонез – 150 г.
Отварную курятину, отваренные сушеные грибы нарезать соломкой, белок яиц, сваренных вкрутую, нарубить, орехи крупно порубить. Заправить майонезом, смешанным с растертыми вареными желтками. При подаче украсить зеленью.
Салат из маринованных грибов
Маринованные грибы – 300 г, 1 яблоко, 2луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, молотый черный перец, соль.