Справочник грибника - Владимир Онищенко

Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Жюльен из белых грибов

Белые грибы – 200 г, 2 луковицы, сливочное масло – 50 г, сметана – 200 г.

Грибы отварить. Лук мелко нарезать, слегка поджарить в сливочном масле, положить туда же грибы, посолить и продолжать жарить до готовности. Затем положить в кокотницы, залить сметаной и потушить в духовке.

Жюльен из ветчины и грибов

Шампиньоны – 100 г, постная ветчина – 100 г, 2 небольших луковицы, томатный соус – 100 г, соль, перец, зелень, сметана.

В пассерованный в масле лук добавить нарезанные ломтиками грибы, соль, перец и жарить до готовности. Ветчину нарезать соломкой, смешать с грибами, залить сметаной и соусом, выложить в кокотницу, посыпать зеленью и запечь в духовке.

Грибы с вином в сметане

Грибы свежие белые или шампиньоны – 300 г, масло сливочное – 50 г, вино сухое белое – 50 г, сметана – 50 г, сыр швейцарский – 50 г, хлеб – 200 г, перец черный молотый, паприка, соль.

В растопленном масле обжарить грибы в течение 15 минут. Затем добавить вино и выдержать на сильном огне еще 2 минуты. Огонь уменьшить, блюдо поперчить, посолить, перемешать и добавить сметану и тертый сыр, после чего тщательно размешать, пока смесь не загустеет. Подавать на подсушенном и смазанном маслом хлебе.

Первые блюда

Борщ с грибами

Кости – 200 г, вода – 1 л, свекла – 200 г, репчатый лук – 200 г, капуста – 200 г, квас хлебный – 200 мл, картофель – 150 г, масло топленое – 20 г, грибы белые сушеные – Юг, корень петрушки – 30 г, сметана – 50 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный, соль, зелень.

Петрушку, репчатый лук и половину свеклы нарезать соломкой и тушить, добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса. В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные грибы с отваром, лавровый лист, черный перец, гвоздику, соль и варить до готовности.

Грибной борщ с черносливом

Грибной бульон —1л, свекла – 300 г, морковь – 200 г, свежая капуста – 200 г, коренья и лук – 200 г, помидоры – 100 г, по 1 ст. ложке уксуса и сахара, чернослив – 50 г.

Сварить грибной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры, уксус, сахар, немного бульона, 1–2 ст. ложки масла и, закрыв крышкой, поставить овощи тушить, перемешивая и прибавляя при необходимости воду или бульон, чтобы не пригорели.

Через 15–20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Чернослив хорошо промыть и положить в овощи. Залить все бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.

Подавая к столу, положить в борщ сметану.

Грибной суп с клецками с фенхелем

Мука – 200 г, почечный жир – 100 г, 1 ст. ложка семян фенхеля, твердый тертый сыр – 50 г, грибной суп (можно из пакетика) – 1 л, 1 долька чеснока, чабрец.

Разогрейте духовку до 200 °C. Положите муку в глубокую миску и приправьте. Добавьте жир и семена фенхеля. Сделайте в центре углубление и добавьте 100–150 мл воды.

Замесите смесь и сформируйте 12 шариков. Поместите на смазанный жиром противень, сверху покройте тертым сыром и запекайте 15–20 минут до золотистого цвета.

Тем временем подогрейте суп, добавьте чеснок, чабрец, приправы. Размешайте и разлейте по тарелкам. В каждую тарелку положите по 3 клецки, приправьте оставшимся чабрецом и подавайте к столу.

Грибной суп со свиными фрикадельками

На 6 порций: свежие грибы (белые грибы, моховики, шампиньоны или другие на ваш выбор) – 350 г, свиной фарш – 200 г, нарезанные подсушенные кедровые орехи – 25 г, 2 раздавленных зубчика чеснока, 1 ст. ложка свежего кориандра, куриный бульон – 1,7 л, 1 ст. ложка соевого соуса, 3 ст. ложки растительного масла, пучок зеленого лука.

Отделить ножки грибов от шляпок, порезать и разделить по разным мискам. Соединить свинину с орехами, чесноком и половиной кориандра. Приправить и сформовать 18 маленьких шариков. Разогреть 2 ст. л. масла в кастрюле, обжарить в нем фрикадельки по 5 минут с каждой стороны и вытащить их. Разогреть в этой же кастрюле оставшееся масло и обжарить грибные шляпки с луком в течение 2–3 минут. Добавить бульон, снова положить в кастрюлю фрикадельки и довести бульон до кипения. Варить 1–2 минуты на небольшом огне, затем добавить кориандр и разлить по тарелкам.

Грибной суп-пюре

На 6 порций: сливочное масло – 50 г, мелко нарезанные грибы – 350 г, куриный бульон – 700 мл, сухое белое вино – 70 г,

1 ст. ложка горчицы, сливки – 150 г, 1 ст. ложка нашинкованного лука.

Растопить масло в кастрюле, добавить грибы и готовить, помешивая, пока грибы не станут мягкими. Добавить бульон, вино, горчицу, сливки и довести до кипения. Сделать однородное пюре, добавить лук и все положить в кастрюлю, подогреть, не доводя до кипения.

Грибной суп по-итальянски

На 6 порций: 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, грибы – 600 г, 400 мл молока, 1,3 л горячего овощного бульона, 12 кусков хрустящего белого хлеба или французского багета, 3 раздавленных зубчика чеснока, сливочное масло – 50 г, тертый твердый сыр – 100 г, соль, перец.

Разогреть масло в кастрюле, порезать и обжарить луковицу до золотистого цвета. Подготовить грибы: крупные нарезать небольшими кусочками и добавить в кастрюлю, помешивая, чтобы они были покрыты маслом. Влить молоко, довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 5 минут. Постепенно добавлять горячий овощной бульон, приправить солью и перцем по вкусу.

На гриле подсушить с обеих сторон кусочки хлеба. Смешать чеснок и масло и намазать им тосты. Положить тост на дно большой супницы или на дно четырех тарелок, сверху вылить суп и посыпать тертым сыром.

Грибной суп-крем

На 6 порций: сушеные белые грибы – 200 г, репчатый лук – 400 г, морковь – 200 г, топленое молоко – 2 л, коренья (петрушка, укроп) – 70 г, сливки – 300 г, соль, перец.

Коренья петрушки и укропа положить в кастрюлю, добавить грибы, лук, морковь и залить топленым молоком. Отваренные ингредиенты измельчить в миксере вместе с бульоном. В полученную смесь добавить сливки. Пассеровать муку и добавить ее в готовящееся блюдо, затем добавить зелень и перемешать.

Щи с грибами постные

Сушеные грибы – 50 г, кислая капуста – 1 кг, 1 морковь, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка муки, растительное масло для жарки, сахар, соль.

Нарезать кислую капусту и потушить с мелко нарезанной морковью и луком до мягкости в небольшом количестве воды. Предварительно замоченные на два часа грибы отварить, откинуть на сито, промыть, нарезать и обжарить. Грибной отвар процедить, положить в него тушеную капусту, обжаренные грибы, натертые на крупной терке, и обжаренные корни петрушки. Поджарить до золотистого цвета муку и развести грибным отваром, непрерывно помешивая до получения однородной смеси консистенции сметаны. Эту мучную заправку осторожно ввести в щи. Затем щи посолить, добавить сахар, перец, довести до кипения, снять с плиты и дать настояться. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки. К щам испечь пирожки с картофельным пюре или кашей.

Щи с грибами

Кислая капуста – 200 г, репа – 20 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 20 г, грибы белые сушеные – 50 г, масло сливочное – 20 г, вода – 1 л, сметана, соль.

Белые сушеные грибы тщательно вымыть и залить тремя стаканами холодной воды за 2 часа до варки, после чего варить грибы в той же воде в течение часа при слабом кипении. Затем грибы вынуть, мелко нарубить или тонко нарезать в виде лапши и положить в процеженный через двойной слой марли бульон. Лук натереть на терке, прокипятить с маслом, добавить нашинкованные соломкой морковь, репу, кислую капусту, 2 ст. ложки воды и тушить в закрытой посуде в течение 15 минут. Положить в кипящий бульон с грибами тушеные коренья, раствор соли и варить до готовности капусты. В тарелку со щами положить сметану, мелко нарезанные укроп и зеленый лук.

Солянка грибная