Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

• Картофель – 4 шт.

• Соленые огурцы – 3 шт.

• Сметана – 150 г

• Томатная паста – 1 столовая ложка

• Чеснок – 3 зубчика

• Лавровый лист

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Почки промыть, разрезать пополам, залить холодной водой и оставить на 2 часа, затем промыть проточной водой, выложить в котелок, залить подсоленной водой, довести до кипения, варить в течение 25 минут, бульон слить. Почки остудить, нарезать тонкими ломтиками, выложить в сковороду, добавить 1 столовую ложку растительного масла и обжарить над раскаленными углями. Морковь, картофель и репу вымыть, очистить, нарезать кубиками, выложить в сковороду, добавить оставшееся растительное масло и обжарить над раскаленными углями. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Соленые огурцы промыть холодной водой и нарезать кубиками. Почки, морковь, картофель, репу, соленые огурцы выложить в казан, посолить, поперчить, влить немного воды, добавить лавровый лист, перец горошком, сметану и тушить над раскаленными углями в течение 10 минут. Затем добавить томатную пасту и чеснок и тушить до готовности.

Говяжий язык с овощами

Ингредиенты

• Говяжий язык – 300 г

• Картофель – 2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Корень петрушки – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Капуста – 100 г

• Топленое масло – 1 столовая ложка

• Сметана – 3 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Лавровый лист – 2 шт.

• Черный перец горошком – 4–6 шт.

• Черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Язык промыть, отварить, очистить от кожицы, нарезать соломкой.

Картофель, корень петрушки и морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Капусту и зелень петрушки вымыть и нарубить. Язык, картофель, корень петрушки, морковь, лук и капусту выложить в казан, посолить, поперчить, добавить топленое масло, жарить в течение 5 минут, затем влить немного воды, добавить сметану, перец горошком, лавровый лист и тушить над раскаленными углями до готовности. Язык и овощи выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки.

Куриная печень с грибами

Ингредиенты

• Куриная печень – 300 г

• Отварные грибы – 100 г

• Грибной бульон – 100 мл

• Топленое масло – 3 столовые ложки

• Сметана – 3 столовые ложки

• Картофель – 4 шт.

• Лук – 2 шт.

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Грибы нарезать ломтиками. Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой.

Печень очистить от пленок, промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду, добавить 2 столовые ложки топленого масла и обжарить над раскаленными углями. Лук и картофель обжарить отдельно в оставшемся масле.

Печень, лук, картофель и грибы выложить в казан, влить бульон, посолить, добавить сметану и тушить до готовности.

Филе цыпленка, тушенное в белом вине

Ингредиенты

• Филе цыпленка – 300–400 г

• Сливочное масло – 4 столовые ложки

• Лук – 1 шт.

• Помидоры – 4 шт.

• Куриный бульон – 100 мл

• Белое вино – 100 мл

• Чеснок – 1 зубчик

• Мука – 1 столовая ложка

• Тертый сыр – 2 столовые ложки

• Зелень укропа – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть, очистить от кожицы и семян и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень укропа вымыть и нарубить. Филе цыпленка промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду, посолить, поперчить, посыпать мукой, добавить 2 столовые ложки сливочного масла и жарить над раскаленными углями в течение 7-10 минут. Филе цыпленка, лук и чеснок выложить в казан, добавить оставшееся масло, влить вино, тушить в течение 10 минут, затем добавить помидоры и тушить до готовности.

Кусочки мяса и лук выложить на блюдо, посыпать тертым сыром, украсить зеленью укропа.

Цыпленок с сухофруктами

Ингредиенты

• Тушка цыпленка

• Изюм – 100 г

• Чернослив – 100 г

• Топленое масло – 100 г

• Лук – 2 шт.

• Сметана – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Изюм и чернослив замочить на 1 час в теплой воде, затем промыть.

Тушку цыпленка промыть, посолить, смазать сметаной, нанизать на вертел и обжарить над раскаленными углями. Затем нарубить порционными кусками, выложить в казан, добавить масло, лук, изюм, чернослив, влить немного воды и тушить до готовности.

Филе цыпленка в сметане

Ингредиенты

• Филе цыпленка – 500 г

• Сметана – 200 г

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

• Мука – 1 столовая ложка

• Лавровый лист – 2 шт.

• Черный перец горошком – 5–6 шт.

• Картофель – 5 шт.

• Топленое масло – 1 столовая ложка

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, выложить в сковороду, добавить топленое масло и жарить над раскаленными углями в течение 10 минут.

Филе цыпленка промыть, нарезать порционными кусками, выложить в казан, добавить сливочное масло, смешанную с мукой сметану, лавровый лист, перец горошком и тушить в течение 15–20 минут. Затем добавить картофель, соль и тушить до готовности.

Мясо и картофель выложить на блюдо, полить оставшимся от тушения соусом, украсить веточками петрушки.

Утка с мандаринами

Ингредиенты

• Тушка утки

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Сметана – 2 столовые ложки

• Мандарины – 4 шт.

• Томатный соус – 200 мл

• Сахар – 1 чайная ложка

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Тушку утки промыть, натереть солью и перцем, смазать сметаной, нанизать на вертел, обжарить над раскаленными углями, затем нарубить порционными кусками.

Для приготовления соуса мандарины очистить от кожуры, разделить на дольки, залить томатным соусом, добавить сахар, довести до кипения.

Куски утки выложить в казан, добавить топленое масло, соус и тушить над раскаленными углями в течение 7-10 минут.

Фаршированные ножки утки

Ингредиенты

• Ножки утки – 2 шт.

• Пшеничный хлеб – 100 г

• Молоко – 100 мл

• Шампиньоны – 200 г

• Куриный бульон – 1 стакан

• Печень утки – 100 г

• Майонез – 50 г

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 4 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Шампиньоны промыть, очистить, нарезать ломтиками, посолить и жарить в 2 столовых ложках сливочного масла до готовности.

Печень промыть, нарезать кусочками, посолить и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла. Лук очистить, вымыть и нарезать. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Ножки утки промыть, снять кожу чулком, у сустава перерубить косточку. Часть косточки оставить с кожей.

Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, шампиньонами, печенью, снова пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и добавить лук.

Наполнить фаршем ножки, зашить нитками, выложить в казан, обжарить в оставшемся сливочном масле с обеих сторон, влить немного воды, куриный бульон и тушить до готовности на слабом огне, остудить, убрать нитки.

Фаршированные ножки выложить на блюдо, смазать майонезом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Плов с куриными окорочками

Ингредиенты

• Куриные окорочка – 500 г

• Рис – 100 г

• Морковь – 2 шт.

• Лук – 2 шт.

• Квас – 200 мл

• Сливочное масло – 2 столовые ложки