Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Говядина с квасом

Ингредиенты

• Говядина – 400 г

• Топленое сало – 3 столовые ложки

• Хлебный квас – 200 мл

• Томатная паста – 2 столовые ложки

• Мука – 2 чайные ложки

• Картофель – 3 шт.

• Лук – 2 шт.

• Корни петрушки – 2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зеленый лук – ½ пучка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, выложить в сковороду, добавить 1 столовую ложку топленого сала, жарить над раскаленными углями в течение 5–7 минут, затем влить квас, добавить смесь томатной пасты и муки и тушить до готовности. Мясо вынуть, а оставшийся от тушения соус процедить.

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Картофель, морковь, корни петрушки вымыть, очистить, нарезать кружочками, выложить в сковороду, посолить, добавить лук, оставшееся сало и обжарить над раскаленными углями. Овощи и мясо переложить в казан, залить соусом и тушить 20 минут.

Зелень укропа и зеленый лук вымыть и нарубить.

Мясо и овощи выложить на блюдо, посыпать зеленым луком и зеленью укропа.

Говядина по-польски

Ингредиенты

• Говядина – 500 г

• Лук – 3 шт.

• Картофель – 3 шт.

• Болгарский перец – 2 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Чеснок – 1 зубчик

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Тмин – ½ чайной ложки

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Болгарский перец вымыть, удалить семена и нарезать полосками. Мясо промыть и нарезать соломкой. Помидоры вымыть и нарезать кружочками.

Лук выложить в казан, добавить топленое масло и жарить над раскаленными углями в течение 3 минут, затем добавить мясо, посолить, поперчить, жарить в течение 10 минут, затем влить немного воды и тушить в течение 5–7 минут. Затем выложить картофель, болгарский перец, добавить чеснок, тмин, тушить в течение 15–20 минут. Затем выложить помидоры и тушить до готовности.

Свинина по-эстонски

Ингредиенты

• Свинина – 500 г

• Картофель – 5 шт.

• Лук – 2 шт.

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Томатная паста – 1 столовая ложка

• Красное сухое вино – 100 мл

• Чеснок – 2 зубчика

• Мука – 1 столовая ложка

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук и чеснок очистить, вымыть и нарубить. Зелень укропа и петрушки вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать соломкой, выложить в сковороду, добавить 1 столовую ложку масла, лук и обжарить над раскаленными углями. Мясо и лук переложить в казан, добавить картофель, чеснок, зелень укропа, оставшееся масло, посолить, поперчить и жарить над раскаленными углями в течение 5–7 минут. Затем влить вино, немного воды, добавить томатную пасту, тушить до готовности, посыпать зеленью петрушки.

Говядина с яблоками

Ингредиенты

• Говядина – 500 г

• Лук – 1 шт.

• Яблоки – 3 шт.

• Мука – 1 столовая ложка

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Томатная паста – 2 столовые ложки

• Лавровый лист

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яблоки вымыть, разрезать на четверти, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Мясо промыть, нарезать соломкой.

Яблоки и лук выложить в сковороду, посыпать мукой, добавить 1 столовую ложку масла и обжарить над раскаленными углями.

Мясо выложить в казан, добавить оставшееся масло, посолить, поперчить, обжарить над раскаленными углями, затем влить немного воды, тушить в течение 20 минут, после чего добавить яблоки, лук, томатную пасту, лавровый лист и тушить до готовности.

Тушеная баранина

Ингредиенты

• Баранина – 400 г

• Топленое сало – 2 столовые ложки

• Лук – 3 шт.

• Томатная паста – 3 столовые ложки

• Уксус – 1 столовая ложка

• Мясной бульон – 100 мл

• Мука – 1 столовая ложка

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и сбрызнуть уксусом. Зелень петрушки и кинзы вымыть и нарубить. Лук выложить в сковороду, посыпать мукой, добавить зелень петрушки и кинзы, 1 столовую ложку топленого сала, томатную пасту и тушить над раскаленными углями в течение 7-10 минут. Мясо промыть, нарубить небольшими кусками, выложить в казан, посолить, поперчить, добавить оставшееся топленое сало, влить бульон и тушить над раскаленными углями в течение 20 минут, затем добавить лук и зелень и тушить до готовности.

Баранина с фасолью

Ингредиенты

• Баранина – 400 г

• Сливочное масло – 4 столовые ложки

• Консервированная фасоль – 300 г

• Мука – 2 столовые ложки

• Зеленый лук – 1 пучок

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Муку обжарить на сковороде без масла. Зеленый лук и зелень укропа вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть.

Мясо промыть, нарезать кубиками, выложить в казан, добавить 2 столовые ложки сливочного масла, посолить, поперчить и жарить над раскаленными углями в течение 15 минут. Затем влить немного воды, тушить в течение 20 минут, выложить муку, оставшееся масло, зеленый лук и зелень укропа, фасоль и тушить еще в течение 10 минут. Мясо и фасоль выложить горкой на блюдо, украсить веточками петрушки.

Свинина, тушенная с вином и медом

Ингредиенты

• Свинина – 400 г

• Мед – 2 чайные ложки

• Красное вино – 3 столовые ложки

• Консервированный зеленый горошек – 200 г

• Зеленый лук – 1 пучок

• Черный перец горошком – 4–6 шт.

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Лавровый лист – 3 шт.

• Красный молотый перец

• Соль

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в казан, посолить, поперчить, добавить топленое масло и обжарить над раскаленными углями. Затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, мед, влить вино, немного воды и тушить до готовности. Зеленый лук вымыть и нарубить. Мясо выложить на блюдо, гарнировать зеленым горошком, украсить зеленым луком.

Говяжья печень, тушенная в молоке

Ингредиенты

• Говяжья печень – 400 г

• Картофель – 4 шт.

• Молоко – 100 мл

• Мясной бульон – 100 мл

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 4 столовые ложки

• Томатная паста – 1 столовая ложка

• Зелень укропа – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень укропа вымыть и нарубить. Печень очистить от пленок, промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду, добавить 1 столовую ложку растительного масла и жарить в течение 3 минут над раскаленными углями. Картофель и лук выложить в сковороду, добавить 1 столовую ложку растительного масла и жарить над раскаленными углями в течение 5–7 минут.

Картофель, лук и печень выложить в казан, добавить оставшееся растительное масло, жарить в течение 3 минут над раскаленными углями, затем влить молоко, бульон, тушить в течение 7-10 минут, после чего посолить, поперчить, добавить томатную пасту и тушить до готовности.

Почки по-русски

Ингредиенты

• Говяжьи почки – 500 г

• Морковь – 2 шт.

• Репа – 2 шт.

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Картофель – 4 шт.