Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

class="p1">Острые как бритва ножи необходимы для успешной работы повара. Лучше выбирать ножи нс нержавеющие, а из углеродистой стали, так как она лучше затачивается. Если вы не можете купить подходящие ножи, спросите у вашего мясника, где он их покупает. Универсальные поварские ножи служат для разделки и нарезки мяса. Они бывают разной величины, от 25-сантиметрового лезвия до совсем маленьких (1, 3. 6 и 7). Японский нож с прямым лезвием (2) прекрасно рубит мясо, а ножом скимитар (5) очень удобно нарезать мясо и бекон. Профессиональная ножеточка (мусат) (4) поддерживает ножи в рабочем состоянии. Еще купите ножницы для лобстеров (8) (если вы любите морепродукты) и большие кухонные ножницы (9) для всего остального, от рыбьих плавников до вощеной бумаги. (Внизу)

Для пюрирования супов, фруктов и овощей трудно найти лучшего помощника, чем импортный французский кухонный комбайн со съемными дисками (1). Бот крышка, которая подходит к кастрюлям разного диаметра и этим экономит место: хорошим примером служат французские медные крышки (2 и 3) с длинными ручками или алюминиевая крышка с делениями (13). Надежный мясной термометр (4) станет хорошим помощником при жарке мяса. Кастрюли с толстым дном, например алюминиевые, с покрытием из нержавеющей стали (5), эмалированные железные (10 и 12) или медная с покрытием из олова (8), послужат вам долгие годы. Кастрюля для при пускания рыбы с покрытием из олова, со съемной решеткой и крышкой (б) – это полезная роскошь. Из отдельных металлических бортиков (7) легко сложить форму для выпечки, положив их на противень. Стеклянные кружки с делениями (9 и 11) точно отмеряют жидкость, а для отмеривания сыпучих продуктов, например муки и сахара, пригодится такой набор чашек из нержавеющей стали с длинными ручками (14).

14 шоу[1]

Грудки цыпленка и ризотто

Филе (или сюпрем) – это очищенная от кожи и костей половинка грудки цыпленка. Никогда не варите филе в жидкости, так как оно получается жестким. Филе жарят на открытом огне или на сковороде или просто припускают на сливочном масле с приправами в закрытой кастрюле. На их приготовление уходит всего 6–8 минут. Подают филе просто, с минимальным гарниром. Это изысканное и быстрое блюдо.

ПОДГОТОВКА ФИЛЕ. Возьмите целую грудку (или половинку грудки) цыпленка-бройлера весом 1100–1300 г. Пальцами снимите кожу. Затем прорежьте грудку вдоль грудинной кости или грудной клетки, чтобы отделить мякоть от кости. Разрежьте сустав крыла там, где он соединяется с грудной клеткой, затем двигайтесь вниз вдоль ребер, постепенно отделяя мякоть от костей, пока она не отделится до конца одним куском. Отрежьте крыло и приберегите для чего-нибудь еще. Под мякотью филе вы увидите маленькое белое сухожилие, которое проходит через две трети его длины. Сделайте надрез вдоль сухожилия на 2–3 см, схватите кончик полотенцем и вытащите сухожилие с помощью тупого края ножа. Подрежьте неровности и слегка отбейте филе, ударяя по нему плашмя тяжелым ножом. Теперь оно готово к жарке. Заверните его в вощеную бумагу и положите в холодильник. На порцию подается одно филе.

Филе цыпленка под винно-сливочным соусом

(Supremes de Volaille a Blanc)

4 порции

// ПРИПУСКАНИЕ ФИЛЕ

4 филе цыпленка

½ ч. л. лимонного сока

¼ ч. л. соли

Большая щепотка белого перца

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Кастрюля с крышкой, диаметр 25 см, жаростойкая

Кружок вощеной бумаги с диаметр кастрюли

Подогретое сервировочное блюдо

Разогрейте духовку до 200 °C.

Натрите филе лимонным соком и слегка посыпьте солью и перцем. Нагрейте масло в кастрюле, чтобы оно запенилось. Быстро обваляйте филе в масле, положите на них кружок из вощеной бумаги, накройте крышкой кастрюлю и поставьте в горячую духовку. Через 6 минут нажмите пальцем на филе. Если они все еще мягкие и податливые, верните их в духовку еще на пару минут. Филе готовы, когда станут слегка упругими. Не передержите их. Переложите филе на подогретое блюдо, накройте и держите в тепле. В это время приготовьте соус – это займет у вас 2–3 минуты.

// ВИННО-СЛИВОЧНЫЙ СОУС, ПОДАЧА К СТОЛУ

¼ чашки белого или красного бульона или консервированного говяжьего бульона

¼ чашки портвейна, мадеры или сухого белого вермута

1 чашка густых сливок

Соль, белый перец и лимонный сок

2 ст. л. свежей петрушки (измельченной)

Налейте бульон в кастрюлю, где готовилось филе, и быстро уварите на сильном нагреве до густоты сиропа. Потом добавьте сливки и быстро уварите до легкого загустения. Слегка посолите, поперчите и добавьте немного лимонного сока по вкусу. Полейте этим соусом филе, посыпьте петрушкой и немедленно подавайте к столу.

ВАРИАНТЫ

Филе цыпленка по-шотландски

(Supremes de Volaille a l’Ecossaise)

Продукты из предыдущего рецепта

1 средняя морковка, очищенная

1 средняя луковица, очищенная

1–2 нежных стебля сельдерея

¼ ч. л. соли

(15 г) 1 ст. л. сливочного масла (дополнительно)

Нарежьте овощи ровными мелкими кубиками – ⅔ или ¾ чашки. Припустите их до мягкости в масле, посолив, на очень слабом нагреве. Приготовьте филе и соус по вышеприведенному рецепту, оставив овощи в кастрюле. Затем полейте соусом с овощами филе.

(Примечание: по этому рецепту можно приготовить грибы, нарезанные ломтиками или кубиками: недолго припустите их в кастрюле, смешав с 1 ст. л. нарезанного зеленого лука или лука-шалота, потом добавьте в кастрюлю филе.)

// ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР

Подавайте к филе белое «Бургундское», «Грав» или «Траминер», предварительно их охладив. Гарниром можно выбрать спаржу, зеленый горошек, сердцевины артишоков, шпинат, а также паровой рис или ризотто.

Ризотто

(Рис, тушенный в курином бульоне)

4 порции

⅛ чашки лука, мелко нарубленного

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Тяжелый сотейник на 6 чашек или жаростойкая кастрюля

1 чашка белого риса (не мойте его)

2 чашки куриного бульона, кипящего

Соль и перец

Букет трав: 2 веточки петрушки,⅓ лаврового листа и⅛ ч. л. тимьяна (завязать в марлю)

Обжарьте лук на сливочном масле несколько минут, до мягкости и прозрачности. Добавьте рис и перемешивайте на умеренном нагреве 3–4 минуты. (Зернышки риса станут сначала прозрачными, потом молочно-белыми.) Этот этап приготовления запекает внешнюю крахмалистую оболочку риса. Благодаря этому рис перестанет слипаться. Затем вмешайте куриный бульон, слегка посолите и поперчите и добавьте букет трав. Помешивайте, пока бульон не начнет кипеть снова. После этого плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 170 °C. Отрегулируйте нагрев так, чтобы рис впитал всю жидкость примерно за 18 минут. Не