Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

(286)

СПАРЖА

Целиком 124 (421)

Приготовление свежей, отваривание 124 (421)

Мороженая, нарезанная и обжаренная 124 (420)

ФАСОЛЬ, ЗЕЛЕНАЯ

Свежая, целиком 15 (39)

Свежая, нарезанная кубиками 121 (411)

Холодная, свежая, для салата 17 (49)

ФАСОЛЬ, СУШЕНАЯ

Варка (для кассуле) 39 (115)

В салате 17 (49)

СВЕКЛА

Салат с цикорием 85 (275)

Украшение для супа 62 (193)

БРОККОЛИ

По-польски 49 (151)

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Вареная 108 (358)

МОРКОВЬ

Тушеная, в сливочном масле 15 (41)

Куски, тушенные в сливочном масле 114 (382)

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Соус голландский «на скорую руку» 50 (152)

КАШТАНЫ

Свежие и консервированные. Пюре и глазированные 35 (108), 35 (109)

Десерт с шоколадом 35 (110)

ОГУРЦЫ

Обжаренные, со сливками 69 (216)

Крем-суп 116 (389)

БАКЛАЖАНЫ

Мусака и рататуй 30 (92)

Рагу (барбуйе) 88 (283)

ЦИКОРИЙ

Салат (со свеклой) 85 (275)

Тушеный, обжаренный, со сливками, с окороком 109 (363)

ЛУК-ПОРЕЙ

Подготовка, варка 75 (239)

Тушеные ломтики 75 (239)

ГРИБЫ

Обработка, нарезка, каннелирование 61 (186)

Запеченные «под стеклом» 61 (189)

Фаршированные 15 (41)

Дюксель 80 (260)

ЛУК

Тушеный 75 (239)

ГОРОШЕК, СВЕЖИЙ ЗЕЛЕНЫЙ

Зеленый горошек, тушеный 63 (197)

Мороженый, пюре с кресс-салатом 75 (238)

КАПУСТА, КВАШЕНАЯ

Тушенная по-эльзасски и с мясом 40 (120)

ШПИНАТ

Свежий, тушеный 129 (441)

ПОМИДОРЫ

Запеченные целиком 108 (359)

ЦУКИНИ

Отваренные целиком и обжаренные 58 (180)

Рататуй 30 (92)

IX. КАРТОФЕЛЬ, РИС, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

КАРТОФЕЛЬ

«Анна» 107 (353)

«Дюшес» 107 (351)

Целиком (с запеченной говядиной) 74 (234)

Нарезанный кубиками и обжаренный 58 (180)

Запеченный картофель «Дофинуа» 28 (86)

Запеченный картофель с колбасками 28 (87)

Оладьи картофельные – драники 28 (88)

«Байрон» 28 (87)

Салат 17 (48)

Пюре с чесноком 69 (215)

Картофельное пюре «мгновенного приготовления», запеченное 90 (291)

Клецки (ньокки) 32 (101)

РИС

Ризотто по-пьемонтски (в закрытой кастрюле) 62 (191)

Ризотто (в закрытой кастрюле) 14 (37)

Паровой 56 (171)

Субиз (с луком) 80 (259)

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ракушки (простые) 88 (285)

X. САЛАТЫ, АСПИКИ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

«Мимоза» 17 (48)

«Нисуаз» 17 (49)

Картофельный 17 (48)

Из цикория со свеклой 85 (275)

Зеленый, смешанный 85 (273)

Овощной (с фасолью и др.) 17 (49)

Из помидоров 85 (275)

Помидоры, фаршированные яичницей-бастуньей 75 (239)

АСПИКИ

Желе 22 (66)

Осветление 67 (209)

Украшение 67 (210)

Семга 94 (307)

Галантин из индейки 67 (207)

Утка в вишневом аспике 22 (65)

Яйца в аспике 22 (66)

Моллюски в желе 81 (222)

XI. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКИЕ СОУСЫ

ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ

Яблоки

«Крем-карамель» 33 (103)

Яблочный тарт (соус и ломтики) 70 (221)

Блинчики с яблоками (торт) 26 (81)

Тарталетки со свежей клубникой 83 (266)

Вишневый десерт 75 (241)

Абрикосовый (банановый) десерт 88 (284)

Глазированные апельсины 95 (310)

Бананы «Фламбе» 121 (410)

Груши, запеченные с вином 62 (191)

ШОКОЛАД

Десерт из каштанов и шоколада 37 (110)

Мусс 20 (57)

Как растопить шоколад 68 (211)

Суфле 77 (246)

Шоколадный кастард 102 (335)

МОРОЖЕНОЕ

Глазированные апельсины 95 (310)

Торт-мороженое «Мартиник» 108 (357)

Бомбы 127 (433)

Пралине с орехами 33 (104)

Клубничный мусс 133 (455)

Парфе 127 (435)

СУФЛЕ

Огненное суфле 52 (159)

Шоколадное суфле 77 (246)

БЛИНЧИКИ

«Сюзетт» и другие 26 (82)

ДРУГИЕ ДЕСЕРТЫ

Карамельный заварной крем 33 (102)

Десерт из каштанов и шоколада 37 (110)

Баварский крем 47 (143)

Шарлотка «Малакоф» 65 (201)

Рис императрицы 91 (294)

Крокембуш (к Новому году) (397)

Меренга 73 (230)

Вашерен 115 (384)

СЛАДКИЕ СОУСЫ

Заварной английский соус 52 (161)

Крем «Шантильи» 20 (59)

Соус из свежей земляники или малины «Кули» 91 (297)

ПРАЛИНЕ

Миндаль 33 (104)

Грецкий орех 127 (432)

XII. ТОРТЫ, ГЛАЗУРЬ И НАПОЛНИТЕЛИ, БИСКВИТЫ, ПТИФУРЫ

БИСКВИТЫ

Шоколадный бисквит

Бисквит «Женуаз» 118 (394)

Шоколадный маркиз 68 (211)

Французский рулет с клубничным желе 72 (226)

Апельсиново-миндальный бисквит 72 (227)

Рождественское полено 73 (230)

Царица Савская 100 (326)

Торт «Женуаз» 118 (394)

Желтый бисквитный торт с апельсиновой начинкой

ФРАНЦУЗСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

Заварной масляный английский крем 68 (213)

Итальянская меренга 73 (230)

С сахарным сиропом 118 (396)

Апельсиновое масло 26 (80)

ГЛАЗУРИ И НАЧИНКИ ДЛЯ ТОРТОВ

Шоколадно-масляная глазурь 101 (329)

Растопленный шоколад 68 (211)

Помадка 119 (402)

Изготовление и украшение птифуров 119 (404)

Итальянская меренга 73 (230)

Апельсиновое масло 26 (80)

КРЕМ-НАПОЛНИТЕЛЬ

Заварной кондитерский крем «Патисьер» 84 (268)

БИСКВИТЫ И ПТИФУРЫ

«Дамские пальчики» 65 (201)

Грибы из меренги 73 (232)

«Наполеон» 111 (368)

Птифуры 119 (404)

Съедобные чашечки из печенья 133 (454)

УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

«Наполеон» 111 (368)

Торт «Женуаз» 118 (394)

Птифуры 119 (404)

Полено (грибы, сахарная вата) 73 (232)

XIII. УЖИНЫ ЗА ПОЛЧАСА

УЖИН С ЦЫПЛЕНКОМ 58 (178)

УЖИН С ТЕЛЯТИНОЙ 62 (190)

УЖИН С ОКОРОКОМ 75 (238)

УЖИН С РЫБОЙ 88 (283)

УЖИН СО СТЕЙКОМ 108 (355)

УЖИН С РЫБОЙ-МЕЧ 121 (409)

XIV. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

БОКАЛЫ ДЛЯ ВИНА 113 (379)

ОЧИЩЕННОЕ ТОПЛЕНОЕ МАСЛО 107 (353)

ГЛАЗИРОВАННАЯ АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА 95 (310)

ПЕРСИЛАД 110 (366)

САХАР

Сиропы 57 (177), 118 (396), (402)

Карамель, Новый год (400)

Как карамелизовать форму для выпечки 33 (102)

Пралине 33 (104)

Карамельные нити 73 (232)

КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД 68 (211)

НАРЕЗКА И РАЗДЕЛКА (МЯСА, ПТИЦЫ)

Как удалить кости из грудки цыпленка 66 (204)

Как удалить кости из индейки 66 (204)

Лардинг (шпигование салом) мяса 54 (165)

Как нарезать молочного поросенка 106 (347)

Как нарезать седло барашка 110 (364)

Как удалить кости из ноги барашка 130 (442)

Подготовка целого цыпленка для жарки 63 (194)

О вине

ВИНО В КУЛИНАРИИ

Вино добавляют в различные блюда ради его натурального вкуса. Считается, что спирт испаряется в тот же момент, когда вино попадает в горячее блюдо. Если вино жидкое, кислое, сладкое или с неприятным привкусом, нежелательные качества будут лишь усиливаться, так как в процессе выпаривания вкус концентрируется. Поэтому вино всегда должно быть хорошим. Нет, не дорогим марочным, а молодым. Но здоровым, с полным натуральным вкусом и ароматом. Ищите, экспериментируйте, чтобы найти подходящее вино по приемлемой цене. А я могу вам посоветовать следующее.

КРАСНЫЕ ВИНА. Красное вино для готовки должно быть сухим, полным и молодым. Французское вино Mâcon («Макон») идеально для Франции, но дороговато в других странах. Для США домашней альтернативой могут стать калифорнийское вино «Маунтин ред» (Mountain Red), а также вина «Пино нуар» (Pinot Noir), «Каберне» и многие из «Кьянти».

БЕЛЫЕ ВИНА. Белое вино для готовки должно быть сухим, но полным. Тут больше