Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

бюджет оставался весьма скромным. Мы с Полом закупали все продукты, делали все заготовки, а он был еще носильщиком и мыл посуду. Позже у нас появились добровольные помощники для съемочных дней. По средам и пятницам у нас проходили шоу, а накануне мы устраивали долгие репетиции. Никто на телеканале не имел ни малейшего представления о том, что мы там стряпаем на своем чердаке, до тех пор, пока по железной лестнице в 10 часов утра не поднимали наверх камеры. Тогда начиналась съемка. Мы – Рут Локвуд и я – пользовались полной свободой, делали все, что хотели, и так, как считали нужным. В случае сомнений спрашивали совет у Пола. На долю Раса оставались все технические вопросы, касавшиеся операторской работы и режиссуры.

Стиль тех первых трех пилотных передач меня вполне устраивал, и мы продолжали в том же духе, совершенствуя детали. Неожиданно я обнаружила, что у меня совершенно нет ощущения времени – я не понимаю, прошла одна минута или пять. Это печальное обстоятельство выявилось при съемках нашего второго шоу и приготовлении лукового супа. Я показала, как быстро нарезается лук, потом обжарила его до мягкости, подрумянила, продемонстрировала несколько способов сервировки супа. Потом нарезала крутоны и запекла сырную корочку под грилем. Я выполнила всю программу в бешеном темпе и уложилась вовремя, но когда принесла приготовленный суп в столовую, оказалось, что у нас еще восемь минут. Ужас. Мне пришлось сидеть и говорить. Расс стер половину записи, оставив лишь первые пятнадцать минут, но при второй попытке все повторилось. Рут предложила распределить рецепт по отрезкам времени. В рамках каждого я действовала быстрее или медленнее, это уж как мне удобно, но переходить к следующему этапу могла лишь после сигнала.

Сигналы для телеведущего пишутся на листках, прозванных в просторечье «карточками идиота». Их вручают помощнику режиссера – тот сидит в наушниках, соединенных с телекамерой, и может общаться с режиссером, место которого за пультом в изолированной аппаратной. Помреж подносит «карточку идиота» под линзу камеры. Телезрителям кажется, что телеведущий смотрит вам в глаза, но на самом деле он читает написанное на карточке: «Включи горелку номер три!» В нашем случае Рут держала в руках большую тетрадь и перелистывала страницы по тщательно разработанному графику. Для лукового супа все было просто: «Нож и подготовка 5 мин.», «Обжарить и потомить 4 мин.», «Суп в кастрюле 2 мин.» и т. д. Позже мы усовершенствовали эту систему и писали на «карточке идиота» ключевые слова, чтобы я не забыла важные моменты. Помню, когда мы делали бриоши, мы неожиданно для себя стали их называть так: самая большая бриошь – папа, средняя бриошь – мама и маленькая – детка. На «карточке идиота» появилось прямо-таки кровожадное послание – «Это детка; сними голову», «Ударь папу», «Разрежь мать», «30 сек. Вымой руки». Часто мне доводилось читать такие полезные замечания Рут: «Не хватай ртом воздух», «Вытри лицо», «Не гони».

Съемка почти всегда шла без перерыва, и лишь в нескольких случаях, например после катастрофы с луковым супом на первом шоу, нам пришлось остановиться, стереть снятое и повторить съемку снова. Иногда подводило электричество, иногда я сама. Как-то раз, объясняя, как готовится «Омар по-американски», я получала удар током от микрофона всякий раз, когда дотрагивалась до плиты. Это был словно укус пчелы. Мы нашли неисправную клемму и продолжили работу. В другой раз «Огненное суфле» осело прямо на тарелке, когда я несла его к столу (я забыла положить крахмал). Тогда мы просто подождали, когда в духовке будет готово запасное суфле, и использовали его. В остальном же мы не исправляли мои оплошности, и в целом это было разумно.

Где-то на половине цикла программ, на шоу, рассказывавшем о тушении мяса, наш телеканал переехал в замечательное новое здание, и мы получили прекрасную студию с самой современной аппаратурой – осветительной, звукозаписывающей. И все же мы скучали по нашему чердаку. Там царила особая, уютная атмосфера. Там мы были семьей, большой семьей – из двадцати четырех человек. Мы вместе ели блюда после записи передач, а иногда даже устраивали вечеринки. Но там, конечно, было невозможно снимать передачи в цвете. В новых сериях наши продукты перестали быть серыми, заиграли разными цветами. Передача «Французский шеф-повар» приобрела новое измерение.

Выражение признательности

Всем замечательным людям, остававшимся за кадром, благодаря которым кипели наши кастрюли. Это:

Съемочная группа телеканала WGBH-TV, с ее неизменным аппетитом к работе и блюдам французской кухни.

Наши добровольные помощники по уборке и мытью посуды: Бесс Бегьен, Лиз Бишоп, Кэтрин Копленд, Бесс Хопкинс и Мэри о’Брайен, а также наши добровольные секретари Гледис Кристоферсон, Пат Крофорд, Эйми Де Фриз, Элен Ричмонд и Эдит Зельцер – постоянные, надежные и бесценные партнеры.

Союз дизайнеров Кембриджа, предоставивший нам мебель, посуду, столовое белье и всевозможные горшки и другие элементы декора для наших первых шестидесяти шести программ.

Кембриджская электрическая компания, чей уютный чердак стал местом рождения первых наших программ, чьи сотрудники, от симпатичных телефонистов до старших менеджеров, были всегда готовы нам помочь, а квалифицированные сантехники неоднократно удаляли остатки французского супа буйабес из труб канализации на трех этажах.

Фрэнсис Маэрд, проектировавший и построивший нашу новую кухню.

Компания «Бостон Эдисон», которая, вместе с «Бойд корпорейшн», «Фриджидер сейлс корпорейшн» и «Грей сейлс», оборудовала нашу новую студию-кухню всевозможными электрическими чудесами.

Компания «Грин-Стэмпс», благодаря спонсорской помощи которой телеканал WGBH-TV смог создать наши первые тринадцать серий, и «Сентри-Сторс», благодаря которой мы попали в Милуоки.

Компании «Сейфвэй-Сторс», «Хиллз-Бразерс-кофе» и «Полароид корпорейшн», чьи щедрые гранты на общественные нужды позволили нам продолжить работу над программой.

Рассел Мораш, наш изначальный режиссер и продюсер, обеспечивавший «Французского шеф-повара» техническими средствами и вдохновлявший всех нас, и Дэвид Гриффитс, сменивший впоследствии Рассела в качестве режиссера.

Рут Локвуд, мое «второе я» и продюсер, без устали работавшая над разработкой и съемками нашей программы. Ее талант и умение превращать кулинарный рецепт в драматическое действо просто уникальны, а ее дружелюбие и дипломатичность не раз выручали наш проект.

Пол Чайльд, который всегда был рядом: как носильщик, мойщик посуды, официальный фотограф, нарезчик лука и грибов, редактор, менеджер, дегустатор, генератор идей, поэт и супруг.

С любовью и благодарностью ко всем. Желаю вам

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

TOUJOURS BON APPETIT!

Предметный указатель

Цифры, следующие за каждым предметным наименованием, указывают на порядковый номер телепередачи. Далее (в скобках) указаны страницы книги.

I. СОУСЫ И СУПЫ

СОУСЫ: ХОЛОДНЫЕ

Майонез 120 (408)

Зеленый майонез