Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

Французские эскалопы из телятины – это ломтики мяса толщиной 1 см, отбитые до 6 мм. Для того чтобы каждый эскалоп получился аккуратным и плоским, мясо отрезают поперек волокон от большого куска телятины, где нет прожилок. Поскольку эскалоп готовится меньше 10 минут, выбирайте самое нежное и качественное мясо, чтобы он не получился жестким.

КАЧЕСТВО. Тренируйте глаз, выбирая телятину. У наиболее качественной телятины (от вскормленного на молоке теленка) твердая, гладкая, мелкозернистая мякоть бледно-розового цвета, не темнее, чем бедрышки у сырого цыпленка-бройлера. Темно-розовая или красная телятина не такая вкусная и нежная. Часто бывает очень трудно найти качественную телятину, поэтому покупайте подходящую, как только увидите ее на рынке. Телятина хорошо переносит замораживание.

ВЫБОР КУСКА. Во Франции из-за местного способа разрезания задней ноги вдоль мышц эскалопы обычно берутся от верха бедренной части, или ореха (noix). Получаются ровные кружки мяса, без прожилок; при жарке они остаются плоскими. Такого же эффекта можно добиться, если купить ломтики телятины (от тазобедренной части) толщиной 9 см и разделить каждый по естественным границам мышц. Самый большой из них – самый верхний – можно разрезать пополам. Из нижней части огузка, вместе с бифштексной частью, получится один или несколько эскалопов. Обычно среди соединений мышц, составляющих филейный край или сустав, можно найти еще один кусок разумной величины. Мелкие куски приберегите для добавочных порций или для чего-то еще, вроде тушеного мяса или фарша. Более дорогой и нежный эскалоп получается из вырезки. Его режут поперек зерна на кружки толщиной до 1 см.

ПОДГОТОВКА МЯСА. Зачистите прозрачные пленки и весь жир, окружающие эскалопы. Если этого не сделать, мясо покоробится при жарке. Положите каждый эскалоп между листами вощеной бумаги и быстро отбейте плоской стороной тяжелого ножа или скалкой. Толщина эскалопа уменьшится до 6 мм. Заверните мясо в вощеную бумагу и положите в холодильник. Вам потребуются 1–2 эскалопа на порцию, в зависимости от их величины.

Эскалопы из телятины с эстрагоном

(Escalopes de Veau Sautées a l’Estragon)

4 порции

// ОБЖАРИВАНИЕ ЭСКАЛОПОВ

4 эскалопа из телятины или больше

(25 г) 1½ ст. л. сливочного масла

½ ст. л. растительного масла

Сковорода, эмалированная или с антипригарным покрытием диаметром 25 см

Тщательно обсушите эскалопы на бумажном полотенце. Сильно нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло. Когда масло перестанет пениться, но еще не начнет подгорать, положите в него эскалопы. Оставляйте между ними промежутки, жарьте их понемногу. Отрегулируйте нагрев так, чтобы он был очень сильный, но мясо не подгорало. Сначала жарьте эскалопы 4 минуты с одной стороны, затем переверните их и обжарьте с другой. Эскалопы готовы, когда они едва пружинят под нажатием, а если проткнуть их ножом, то сок вытекает прозрачный и желтоватый. Переложите их в другую посуду и приготовьте соус.

// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ

1 ст. л. измельченного шалота или зеленого лука

По желанию: ¼ чашки сухой мадеры «Серсиаль» или сухого белого вермута

½ ст. л. сушеных листьев эстрагона

1 чашка красного говяжьего бульона или ¼ чашки бульона и 1 чашка густых сливок

По желанию: 1 чашка грибов, обжаренных на сливочном масле 5 минут

½ ст. л. кукурузного крахмала, смешанного с 1 ст. л. воды

Соль и перец

Приправы по вкусу

1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла

Горячее сервировочное блюдо

Веточки петрушки

Вылейте весь жир из сковороды, оставив лишь 1 ст. л. Положите в него лук и обжарьте на среднем нагреве 30 сек. Потом добавьте вина (по желанию), эстрагон и бульон. Соскребите деревянной ложкой все жарочные соки и с минуту поварите. (Если вы готовите со сливками, добавьте их в этот момент.) Уварите жидкость на сильном нагреве до ⅔ чашки. Снимите с нагрева и введите крахмальную пасту и грибы (по желанию). Поварите, помешивая, 2 минуты. Слегка посыпьте эскалопы солью и перцем, снова положите их в сковороду и полейте соусом. Добавьте по вкусу приправы. Перед подачей к столу оставьте эскалопы на несколько минут, не накрывая крышкой.

Перед тем как подавать, нагрейте сковороду до слабого кипения, поливая эскалопы соусом пару минут, чтобы они прогрелись. Снимите с плиты, выложите эскалопы на подогретое блюдо, а в оставшийся в сковороде соус положите сливочное масло. Энергично поворачивайте сковороду, пока масло не разойдется, потом полейте эскалопы соусом. Украсьте их петрушкой и немедленно подавайте к столу.

// ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР

Подавайте эскалопы с рисом или ризотто, зеленой фасолью, горохом или тушеным цикорием. Из вина возьмите либо охлажденное белое бургундское, либо легкое красное бордоское.

Эскалопы из телятины с сыром и ветчиной

(Escalopes de Veau Gratinées)

4 порции

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

2-литровый сотейник с толстым дном

4 ст. л. муки

2 чашки горячего телячьего или куриного бульона

Венчик из проволоки

½ чашки измельченного лука, обжаренного на сливочном масле до прозрачности

1 чашка нарезанных грибов, обжаренных 5 минут на сливочном масле

⅓ чашки густых сливок

½ чашки тертого швейцарского сыра

Форма для запекания глубиной 5 см

Соль, перец и лимонный сок

4–8 обжаренных эскалопов или нарезанных ломтиками остатков запеченной телятины

По желанию: 4–8 ломтей нежирной отварной ветчины

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

Нагрейте духовку до 190 °C.

Растопите в сковороде сливочное масло, потом подмешайте муку и, помешивая, подержите 2 минуты на среднем нагреве, так, чтобы цвет не изменился. Снимите с плиты. Вылейте сразу весь горячий бульон и сильно перемешайте венчиком. Доведите до кипения и поварите, помешивая, 1 минуту. Подмешайте обжаренный лук и поварите 5 минут. Добавьте грибы и поварите еще 5 минут. Немного разбавьте соус сливками, добавляя по ложке. Но он должен быть достаточно густым. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. Добавьте в соус ⅔ сыра. Слегка смажьте маслом форму для запекания. Нанесите на дно две ложки соуса и разровняйте. Посолите и поперчите телятину и уложите на дно. Каждый кусок полейте ложкой соуса и (по желанию) положите на него ломтик ветчины. Сверху положите оставшиеся куски. Полейте все оставшимся соусом, посыпьте сыром и кусочками масла. Поставьте все в холодильник.

За полчаса до подачи к столу поставьте форму в верхнюю треть разогретой духовки. Верх блюда должен забурлить и слегка подрумяниться. Не пережарьте.

17 шоу

Салаты

(Зеленый, картофельный, «Нисуаз», а также соусы винегрет и майонез)

Хрустящая смесь садовой зелени, картофельный салат, приготовленный по-французски, или восхитительное средиземноморское сочетание зелени, овощей, кусочков тунца, яиц, оливок и анчоусов