Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

под названием «Нисуаз». Но, пожалуй, самое главное все-таки заправка. А она зависит от качества растительного масла и уксуса. Возможно, вам придется перепробовать несколько сортов, прежде чем вы найдете то, что нужно. Для истинной французской заправки вам понадобится винный уксус, красный или белый, не слишком крепкий и едкий. Лучшие сорта французского винного уксуса делаются в Орлеане. Но можно подыскать и хороший отечественный уксус. Самое качественное оливковое масло называется «virgin» – холодного отжима. Некоторые французы предпочитают нейтральное салатное масло или комбинацию масел. Листья зелени, предназначенные для салата, должны быть сухими, так что вымойте их заранее, за пару часов до приготовления. Стряхните воду, разложите листья на полотенце, слегка заверните в него и положите в холодильник. Полотенце вберет в себя влагу.

Соус винегрет

(Sauce Vinaigrette)

Французская заправка для зеленых и прочих салатов.

Около ½ чашки, достаточно для 6 порций салата.

1–2 ст. л. качественного винного уксуса или смесь уксуса и лимонного сока

⅛ ч. л. соли

¼ ч. л. сухой горчицы

6–8 ст. л. высококачественного оливкового или салатного масла либо их смеси

Большая щепотка свежемолотого перца

По желанию: ½ ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука и/или ¼ ч. л. сушеных трав, таких как эстрагон или базилик

Либо взбейте в миске до растворения уксус, соль и горчицу, затем подмешайте масло, перец и травы; либо положите все ингредиенты в банку с завинчивающейся крышкой и сильно встряхивайте полминуты, чтобы все хорошенько перемешать. Попробуйте и добавьте приправы по вкусу.

Майонез

(Mayonnaise)

Около 2½ чашки.

Массивная емкость на 2½ л с круглым дном и большой проволочный венчик (или электрический миксер)

3 яичных желтка

½ ч. л. винного уксуса или лимонного сока

½ ч. л. соли

¼ ч. л. сухой горчицы

1½—2¼ чашки высококачественного оливкового или салатного масла или их смеси

Немного винного уксуса или лимонного сока – при необходимости

Соль, белый перец и горчица

Нагрейте емкость в горячей воде, обсушите ее и выложите яичные желтки. Взбивайте желтки 1–2 минуты, до загустения и вязкости, потом добавьте уксус или лимонный сок, соль и горчицу и энергично взбивайте еще 1 минуту. Взбивая желтки довольно быстро, начните добавлять понемногу масло, пока не израсходуете ½ чашки, а смесь не загустеет. После этого можно немного отдохнуть. Затем продолжайте добавлять по столовой ложке масла, каждый раз тщательно взбивая смесь. Если соус слишком загустеет, разбавьте его, добавив несколько капель уксуса или лимонного сока. Когда вы добавите столько масла, сколько хотели, до 2¼ чашки, посолите и поперчите соус по вкусу. Если соус не будет использован сразу, переложите его в небольшую баночку и крепко закройте крышку, чтобы на его поверхности не образовалась пленка.

// КАК ИСПРАВИТЬ СВЕРНУВШИЙСЯ СОУС

Подогрейте емкость в горячей воде, оботрите ее досуха и положите 1 ч. л. готовой горчицы и 1 ст. л. соуса. Взбивайте несколько секунд, пока соус и горчица не загустеют. Добавляйте по 1 ч. л. остальной соус, каждый раз взбивая массу до загустения.

Салат «мимоза»

4–6 порций

Зеленый салат с соусом винегрет, протертым яйцом и зеленью

Очищенное крутое яйцо

2–3 ст. л. петрушки или другой свежей зелени

Соль и перец

Большой кочан салата «Бостон» или смеси салатов (перебрать, промыть и обсушить)

Салатница

⅛ —½ чашки соуса винегрет

Протрите яйцо сквозь сито. Перемешайте его с зеленью. Добавьте по вкусу соль и перец. Перед самой подачей к столу перемешайте в салатнице зелень с заправкой и посыпьте смесью яйца и петрушки.

Французский картофельный салат

(Pommes de Terre a l’Huile)

6 чашек

8–10 средних клубней картофеля (около 900 г)

3-литровая емкость

2 ст. л. сухого белого вина или сухого белого вермута

2 ст. л. куриного бульона

½ чашки соуса винегрет

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

3 ст. л. измельченной петрушки

Отварите в воде или на пару картофель в мундире (он должен остаться чуть твердым). Очистите и нарежьте его теплым. Аккуратно перемешайте в миске с вином и бульоном. Через несколько минут перемешайте еще раз. Когда картофель впитает всю жидкость, заправьте его соусом винегрет, смешайте с луком и петрушкой.

Этот салат восхитителен, если его подать теплым, вместе с горячими сосисками. Его можно также подавать холодным. Можно заправить его половиной чашки майонеза.

Салат «Нисуаз»

(Salade Niçoise)

Средиземноморское основное блюдо

6–8 порций

3 чашки зеленой фасоли (предварительно отварить)

3 помидора (разрезать на четвертинки)

¾–1 чашка соуса винегрет

1 кочан салата «Бостон» (разделить на листья, промыть и обсушить)

Большая салатница или мелкое блюдо

3 чашки холодного картофельного салата (см. предыдущий рецепт)

½ чашки черных маслин без косточек

3 крутых яйца (очистить и разрезать на четвертинки)

12 филе анчоусов, плоских или с завернутыми в них каперсами (обсушить)

1 чашка (около 200 г) консервированного тунца (слить жидкость)

Перед самой подачей к столу слегка полейте фасоль и помидоры заправкой. Листья салата смешайте в салатнице с ¼ чашки соуса винегрет. По центру положите картофельный салат, сверху красиво распределите фасоль и дольки помидоров, кусочки тунца, оливки, яйца и анчоусы. Полейте салат остатками соуса, посыпьте зеленью. Салат готов.

18 шоу

Печень цыпленка по-французски

Прежде куриная печень была неслыханной роскошью. Теперь она стала едва ли не самым доступным из деликатесов, ее можно купить в любом количестве и где угодно. Куриная печень невероятно полезна, в ней много веществ, которые улучшают кровь, повышают гемоглобин. Она быстро готовится: обжарьте ее, полейте винным соусом с ветчиной и грибами – и вкусное основное блюдо готово. Измельчите ее в пюре, запеките в духовке с яйцом и приправами – и у вас получится необычное блюдо на ланч или ужин.

Печень цыпленка, обжаренная

(Foies de Volatile Sautés)

4–6 порций

450 г печени (около 2 чашек)

Соль и перец

½ чашки муки

Большое сито

(30 г) 2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. растительного масла для жарки

Сковорода с толстым дном, эмалированная или с антипригарным покрытием, диаметром 25 см

По желанию: 1 чашка вареной ветчины, мелко нарезанной и обжаренной на сливочном масле, и/или 1 чашка свежих грибов, обжаренных на сливочном масле

½ чашки говяжьего бульона

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

1 ст. л. свежей, мелко нарубленной петрушки

Переберите куриную печень. Вырежьте темные или зeленые пятна. Обсушите куски печени на полотенце. Перед началом готовки слегка посыпьте их солью и перцем, обваляйте в