Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

// ОХЛАЖДЕНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Когда паштет готов, достаньте форму из воды и поставьте на поднос. Снимите крышку, а на фольгу положите деревянную дощечку, сковороду или тарелку, умещающуюся внутри формы. Сверху положите груз весом 1,5–2 кг – чтобы в паштете не осталось воздушных пузырей. Несколько часов охлаждайте паштет при комнатной температуре, потом поставьте его в холодильник, не убирая груза, на 6–8 часов или на ночь.

Порционные куски нарезайте в форме прямо на столе либо выложите паштет, снимите ломтики сала и подавайте паштет, украсив его аспиком. (Примечание: если вы намерены держать паштет в холодильнике больше 2–3 дней, выложите его из формы (уже охлажденный) и соскребите с поверхности весь аспик, так как он портится раньше всего. Оботрите паштет насухо и снова положите в форму либо заверните в вощеную бумагу или пленку.)

22 шоу

Аспики

(Утка с вишней; яйца в аспике)

Лучше аспика ничто не украсит/заглазирует так гладко холодную утку или яйцо-пашот; он превратит их в роскошные глянцевые угощения. Даже если вы не очень любите украшать блюда, вы с удивлением обнаружите, что можете творить чудеса, имея под рукой достаточно аспика, чуточку свободного времени, колотый лед и зная кое-какие несложные приемы.

Мясное желе

(Gelée de Viande)

2 чашки

Мясное желе – кулинарный термин для любого бульона или консоме, которые застывают при охлаждении, потому что содержат натуральный желатин или потому что в них добавлен желатин. Если вы используете желе для украшения блюда, оно должно радовать глаз блеском и прозрачностью.

1 ст. л. (1 пакетик = 7 г в США) желатина без вкуса и запаха

2 чашки прозрачного говяжьего консоме (крепкого осветленного бульона) в сотейнике

2–3 ст. л. коньяка, сухого портвейна или мадеры

Посыпьте желатином поверхность консоме, оставьте набухать на несколько минут, затем подержите на слабом нагреве, пока не растворятся все гранулы. Снимите сотейник с плиты и добавьте по вкусу коньяк или вино. (Примечание: при очень жаркой погоде надежней взять 1 пакетик (7 г) желатина на каждые 1½ чашки консоме, а не на 2 чашки.)

Желе можно поставить на несколько дней в холодильник в закрытом контейнере, а можно и заморозить.

// КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖЕЛЕ ДЛЯ АСПИКОВ

Запаситесь терпением, так как желе должно «схватиться», и достаточным количеством кубиков льда для ускорения процесса. Сложный декор не нужно делать за один прием – отведите на это пару дней, работая в свободные минуты над его разными частями.

Перед началом работы всегда проверяйте, насколько хорошо застывает желе: налейте в блюдце слой желе толщиной в 1 см и подержите в холодильнике, пока не застынет, затем разрыхлите его вилкой и оставьте на 10 минут при комнатной температуре. Кусочки должны сохранить форму, но не казаться резиновыми. Если желе слишком мягкое, добавьте желатин; если слишком застывшее, разогрейте и подлейте консоме.

ГЛАЗИРУЕМ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ АСПИКОМ. Желе очень быстро застывает, когда оно холодное. Для того чтобы не разогревать несколько раз всю массу, разогревайте каждый раз столько, сколько вам нужно, в маленьком сотейнике. Затем перемешайте жидкость над ледяной баней, чтобы она застыла до густоты сиропа, снимите со льда и быстро нанесите ложка за ложкой слой на охлажденное кулинарное блюдо/изделие.

ПОРУБЛЕННОЕ НА КУБИКИ ЖЕЛЕ. Когда вы наносите на утку слой за слоем желе, на блюде остаются некрасивые брызги. К тому же вам нужно как-то заполнить пустое пространство на тарелке. Рубленое желе – простое и симпатичное решение. Налейте в лоток или тарелку слой теплого желе толщиной чуть больше сантиметра и охладите. Застывшее желе выложите на доску и порубите большим ножом на кубики со стороной 3 мм. Ложкой или из кондитерского мешка выложите кубики желе – очертите ими контур утки или заполните пустые места.

ФИГУРКИ ИЗ ЖЕЛЕ. На тарелке или в лотке охладите слой желе толщиной 6 мм. Когда застынет, нарежьте его на квадраты, ромбы или треугольники. Выложите ими края блюда или поверхность утки. Такие фигурки обычно раскладываются в самом конце, как финальный штрих декора блюда.

Утка в вишневом аспике

(Canard a la Montmorency)

4–5 порций

Это впечатляющее блюдо для холодного ланча или для буфетного стола из холодных закусок. По тому же принципу готовится и холодная утка в апельсиновом аспике: сегменты апельсина настаиваются в вине без нагревания, а апельсиновая цедра служит элементом декора.

36–48 темных вишен без косточек, свежих или консервированных

1 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. портвейна или коньяка

Сахар по вкусу (2–3 ст. л.)

4 чашки мясного желе, приправленного вином

Блюдо диаметром 30 см

Утка весом 2 кг, запеченная, охлажденная и разделанная на порции

Положите вишни в миску вместе с сахаром, лимонным соком, портвейном или коньяком. Настаивайте 20–30 минут. Потом подмешайте вишни и жидкость к мясному желе. Если вишни свежие, потомите их в теплой жидкости 3–4 минуты, не доводя до кипения, чтобы вишни не полопались. Для консервированных вишен время томления сокращается до 1 минуты. Затем процедите и охладите вишни, а жидкость сохраните для желе.

Налейте на сервировочное блюдо теплое желе слоем 3 мм и охладите, 15–20 минут, до застывания. Снимите кожу с разделанной утки и красиво разложите кусочки на блюде, поверх слоя застывшего желе. Черпая ложкой, полейте куски утки слоем охлажденного желе (первый слой пристанет не очень хорошо), охладите 10 минут и нанесите следующие слои, до тех пор пока слой желе не нарастет до 4 мм.

Погрузите охлажденные вишни в охлажденное до густоты сиропа желе, разложите на утке и снова охладите, пока слой не застынет. Нанесите последние один-два слоя желе на утку и вишни. Оставшееся желе вылейте на отдельную тарелку, охладите, порубите; кубики выложите ложкой вокруг утки. Если у вас еще осталось желе, можете вырезать фигурки и декорировать ими блюдо. До подачи к столу держите утку в холодильнике. Такое блюдо можно приготовить за день до приема гостей.

Панированные яйца в аспике

(Oeufs en Gelée)

4 порции

Такие порционные яйца под аспиком очень эффектны как закуска или блюдо для ланча. Их можно также положить на блюдо вместе с холодным мясом, рыбой или овощами. Поищите специальные формы для яиц в аспике – металлические, овальной формы. Если не сможете их найти, используйте формочки из фольги для маффинов/кексов или маленькие креманки. Задача состоит в том, чтобы выстлать дно каждой формы слоем желе и положить на него украшение, а уж потом положить яйцо и остальное желе. Когда перед подачей