Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

ее кусочком свежего сала или жирной грудинки либо слегка смажьте с помощью кисточки растительным маслом. Возьмите половник, большую ложку или меру объемом ¼ чашки.

Поставьте сковороду на умеренно-сильный нагрев и дождитесь, когда масло едва задымится. Тогда немедленно снимите ее с нагрева и, держа правой рукой рукоятку, левой рукой налейте на середину сковороды неполные ¼ чашки теста. Быстро наклоняйте сковороду во все стороны, чтобы тесто тонким слоем растеклось по дну. (Лишнее тесто, которое не припечется сразу ко дну сковороды, вылейте и запомните правильное количество теста для следующего блинчика.)

Сразу верните сковороду на огонь и выпекайте блинчик около 1 минуты. Блинчик можно переворачивать, когда, встряхнув сковороду, увидите, что он уже легко отстает от дна сковороды. Приподнимите край и убедитесь, что он достаточно подрумянился снизу. Переверните блинчик и подержите на сковороде еще ½ минуты. На этой «неприглядной» изнаночной стороне он покроется лишь темными пятнышками. Выложите блинчик на тарелку и налейте новую порцию теста на сковороду, по мере необходимости слегка смазывая ее жиром. Привыкнув, вы сможете управляться одновременно с двумя сковородами.

Если вы печете блинчики заранее, лучше прокладывать между ними вощеную бумагу или фольгу, чтобы они не слипались. Блинчики можно заморозить. Размораживают их в духовке в закрытой посуде при температуре 150 °C.

Блинчики, свернутые трубочкой, с начинкой из морепродуктов в сливочном соусе (запеченные в духовке под винно-сырным соусом)

(Crêpes Roulées et Farcies)

12 штук

// МОРЕПРОДУКТЫ, НАЧИНКА

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Сковорода, эмалированная или с антипригарным покрытием диаметром 20 см

3 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

1½ чашки вареных или консервированных морепродуктов, измельченных или нарезанных кубиками

Соль и перец

¼ чашки сухого белого вермута

Миска

Нагрейте в сковороде сливочное масло, чтобы забурлило, положите в него лук, потом морепродукты. Обжарьте, перемешивая, на умеренно сильном огне около 1 минуты. Посолите и поперчите, подлейте вермут и быстро уварите до почти полного испарения жидкости. Выложите начинку в миску.

ВИННО-СЫРНЫЙ СОУС

⅓ чашки сухого белого вермута

2 ст. л. кукурузного крахмала, смешанного в маленькой миске с 2 ст. л. молока

1½ чашки жирных (38 %) сливок

¼ ч. л. соли

Белый перец

½ чашки тертого швейцарского сыра

Подлейте в сковороду вермут и быстро уварите, чтобы осталась лишь 1 ст. л. жидкости. Снимите сковороду с нагрева; подмешайте крахмальную смесь, сливки, соль и перец. Потомите на медленном огне 2 минуты, помешивая, затем подмешайте сыр и потомите еще 1 минуту. Добавьте по вкусу соль и перец.

// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

12 блинчиков диаметром 15–18 см

1⁄4чашки тертого швейцарского сыра

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Форма для запекания, слегка смазанная сливочным маслом

Смешайте половину соуса с морепродуктами. Положите ложку начинки на нижнюю треть каждого блинчика и сверните его в трубочку. Плотно уложите блинчики на смазанной маслом форме для запекания, полейте их оставшимся соусом, посыпьте сыром и разложите по поверхности небольшими кусочками масло. Поставьте в холодильник до момента запекания. За 15–20 минут до подачи к столу поставьте форму с блинчиками в верхнюю треть духовки, разогретой до 220 °C. Они должны подрумяниться. Либо подрумяньте их под грилем.

Торт из блинчиков по-флорентийски (с начинкой из шпината и грибов, запеченный под сырным соусом)

(Gâteau de Crêpes a la Florentine)

4–6 порций

СЛИВОЧНЫЙ СОУС С СЫРОМ, ШПИНАТОМ И ГРИБАМИ

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

5 ст. л. муки

2¾ чашки горячего молока

½ ч. л. соли

Перец и мускатный орех

¼ чашки жирных сливок (38 %)

1 чашка крупно натертого швейцарского сыра

1½ чашки приготовленного, порубленного шпината

1 чашка сливочного сыра или зернистого творога («Филадельфия»)

1 яйцо

1 чашка свежих грибов, нарезанных кубиками и обжаренных на сливочном масле с 2 ст. л. лука-шалота или зеленого лука

Для соуса: растопите сливочное масло, смешайте с мукой и обжарьте, помешивая, на медленном огне 2 минуты, без изменения цвета; снимите с огня, подмешайте венчиком горячее молоко, соль и по вкусу перец и мускатный орех. Доведите до кипения и варите, помешивая, 1 минуту, затем подмешайте сливки и все остальное, кроме 2 ст. л. швейцарского сыра. Потомите с минуту, потом добавьте по вкусу приправы.

Налейте в шпинат несколько ложек соуса и попробуйте на вкус, не нужно ли добавить приправы. Интенсивно смешайте сливочный сыр с яйцом, грибами и несколькими ложками соуса, чтобы получилась густая паста. Добавьте по вкусу приправы.

// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

24 блинчика диаметром 15–18 см

Форма для запекания, слегка смазанная сливочным маслом

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 190 °C.

Положите блинчик на дно формы для запекания, слегка смазанной сливочным маслом, положите на него шпинат тонким слоем, накройте другим блинчиком и намажьте его грибной смесью. Продолжайте так дальше, чередуя начинки. Сверху положите последний блинчик. Полейте горку оставшимся сырным соусом, посыпьте прибереженными 2 ст. л. тертого швейцарского сыра и разложите по поверхности несколько кусочков сливочного масла. Храните в холодильнике до момента приготовления. За 30–40 минут до подачи к столу достаньте форму с блинчиками, поставьте в верхнюю треть разогретой духовки и подрумяньте.

26 шоу

Блинчики (десерт) (Dessert Crêpes)

Блинчики с апельсинами и миндалем; блинчики с яблоками и миндальным печеньем; блинчики «Сюзетт»

Немногие из нас могут произнести слово «креп», чтобы за ним невольно не последовало «Сюзетт», настолько популярным стал этот десерт из блинчиков, тонких, как бумага, с апельсиновым ароматом. Шеф-повар Генри Карпентер, скончавшийся несколько лет назад в преклонном возрасте в Калифорнии, создал их, будучи еще юным подмастерьем на кухне «Кафе де Пари» в Монте-Карло, когда принц Уэльский попросил его придумать какой-нибудь особенно изысканный десерт для королевского приема. Юный Генри вспомнил о блинчиках с фруктовой начинкой, которые готовила его бабушка. Он заменил фрукты на апельсиновое масло, полил блинчики коньяком и фламбировал, т. е. поджег. Так и родился легендарный десерт, который теперь входит в репертуар любого шеф-повара от Франции до Калифорнии. Но если блинчики «Сюзетт» требуют от хозяйки вечера сноровки опытного метрдотеля, чтобы эффектно презентовать их гостям, есть рецепты и более простые. Такие блинчики можно начинить на кухне, а облить бренди и поджечь уже в столовой. Для всех десертных блинчиков вам потребуется особенно легкое тесто, которое несколько отличается от рецепта теста для простых блинчиков. Вот его рецепт.

Тесто для десертных блинчиков

(Crêpes Fines Sucrées)

Для 18