Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

1 ч. л. крахмала, смешанного с 1 ч. л. воды

½ чашки говяжьего бульона

⅔ чашки красного вина

соль и перец

2 ст. л. измельченной петрушки

Поставьте кость вертикально и расколите ее кулинарным топориком, чтобы извлечь мозг. Выньте его цельным куском с помощью маленького ножа. Потом, погружая нож в горячую воду перед тем, как сделать каждый надрез, нарежьте мозг кубиками или ломтиками. В маленьком сотейнике доведите до кипения бульон и вино, снимите с нагрева, добавьте мозг и отставьте в сторону. Когда мясо или гамбургеры поджарятся, переложите их на горячую тарелку и вылейте жир из сковороды. Положите на нее нарезанный лук, достаньте костный мозг из сотейника и приберегите; влейте в сковороду содержимое сотейника. Быстро доведите до кипения, соскребая деревянной ложкой мясные соки. Когда жидкость уварится до ½ чашки, снимите сковороду с нагрева и подмешайте крахмал. Варите на медленном огне 1 минуту; добавьте по вкусу соль и перец. Снимите с нагрева, положите в соус костный мозг и петрушку. Полейте соусом мясо или гамбургеры.

РАЗНОВИДНОСТИ СТЕЙКА

(По 450 г зачищенного стейка без костей на 2–3 персоны; по 300 г стейка на кости на порцию.)

Самые дорогие: зачищенные филе или вырезка

Очень дорогие: зачищенный тонкий край

Дорогие: филейный край без костей; зачищенный портерхаус-стейк (вырезка плюс тонкий край), Т-образная кость, ребрышко, дельмонико-стейк (разрезанная поперек мышца с круглым срезом)

Умеренно дорогие: зачищенная лопатка без кости и грудинка

Наименее дорогие: зачищенная шея и пашина

Жареный стейк «Генрих IV»

Филе с артишоками или грибами под соусом «Беарнез»

4 порции

1½ ст. л. сливочного масла

½ ст. л. растительного масла

Сковорода для жарки с толстым дном

4 филе толщиной 2½ см (или других порционных кусков из предыдущего списка)

4 прямоугольных куска белого хлеба, обжаренных на топленом масле

Соль и перец

2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

⅓ чашки мадеры

4 приготовленных донышка артишоков или большие шляпки грибов, обжаренные под грилем

½ чашки соуса «Беарнез» (голландского с добавлением винного уксуса и эстрагона)

Нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло, пока не осядет пена. Обсушите стейки на бумажном полотенце и обжаривайте по 3–4 минуты с каждой стороны. Средняя прожарка с кровью – как только на поверхности филе выступят капельки сока, а мясо станет едва упругим при нажатии. Положите стейки на прямоугольные тосты, посыпьте солью и перцем. Разложите их на горячем блюде. Вылейте жир из сковороды, добавьте на нее нарезанный лук, налейте вино, быстро уварите, соскребая мясные соки, и полейте стейки этим соусом. На каждый стейк положите горячее донышко артишока или грибную шляпку и наполните их беарнским соусом. Украсьте блюдо перышками спаржи, или горошком в сливочном масле, или обжаренным картофелем. К столу подавайте с горячим французским хлебом и красным бордоским вином.

28 шоу

Картофельное шоу

Хоть и съедобный, но ничего из себя не представляющий, он может стать удивительно изысканным и вкусным, если приложить к нему кулинарную фантазию французов. Как яйца, которые они могут приготовить тысячей разных способов, так и картофель, из которого они могут сотворить чудеса, нередко умудряясь приготовить из него полноценное блюдо. Вот два рецепта для духовки и два для сковородки.

(Гратен) «Дофинуа»

(Gratin Dauphinois)

6 порций

1 кг картофеля для варки, очищенного

1 чашка молока

Жаропрочная форма для запекания на 1200 мл, глубиной 5 см

1 зубчик чеснока, толченого

1 ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

3–4 ст. л. (40–60 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 220 °C.

Нарежьте картофель ломтиками толщиной 3 мм и положите в миску с холодной водой. В форме для запекания нагрейте до кипения молоко вместе с чесноком, солью и перцем. Слейте картофель через дуршлаг, положите в кипящее молоко и разложите сверху кусочки сливочного масла. Запекайте на среднем уровне в разогретой заранее духовке 25 минут, чтобы картофель стал мягким, молоко впиталось в него, а верх подрумянился. (Если блюдо не подается сразу, держите его теплым, не накрывая, и добавляйте молоко, если картофель покажется суховатым.)

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ

Подавайте к жаркому, стейкам или отбивным.

Гратен (запеканка из картофеля) с колбасками

(Gratin de Pommes de Terre et Saucisson)

4 порции

3 чашки отваренного картофеля, нарезанного ломтиками (около 500 г)

1 чашка мелконарезанного лука, обжаренного на сливочном масле

250 г копченых колбасок, нарезанных ломтиками

Слегка смазанная сливочным маслом форма для выпечки или пирога диаметром 20 см и глубиной 5 см

3 яйца

1½ чашки нежирных сливок (15–20 %)

¼ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

¼ чашки тертого швейцарского сыра

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 190 °C.

Уложите в форму для выпечки слоями картофель, лук и колбаски. Смешайте венчиком в миске яйца, сливки, соль и перец, вылейте смесь в форму, посыпьте сыром и кусочками сливочного масла. Запекайте в верхней трети разогретой духовки 30–40 минут, чтобы верх подрумянился.

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ

Подавайте как основное блюдо для ланча или ужина.

Картофель «Байрон»

(Pommes de Terre Byron)

Оладьи из запеченного картофельного пюре

Разрежьте картофель, как только он испечется. Выскоблите сердцевину и разомните вилкой в миске. Добавьте соль, перец и мягкое сливочное масло по вкусу, слегка увлажните жирными сливками. Обжарьте в сковороде на горячем сливочном масле до хрустящей корочки снизу, потом или переверните и обжарьте с другой стороны, или выложите в форму для запекания, слегка смазанную сливочным маслом, посыпьте тертым швейцарским сыром и кусочками сливочного масла, полейте сливками и подрумяньте под умеренно горячим грилем.

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ

Подавайте к жаркому или стейкам.

Оладьи из тертого картофеля

(Crêpes de Pommes de Terre)

15 оладий диаметром 7,5 см или 2 оладьи диаметром 20 см

230 г сливочного сыра «Филадельфия»

3 ст. л. муки

2 яйца

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

1¼ чашки швейцарского сыра (180 г), нарезанного кубиками со стороной 3 мм

1400 г картофеля для запекания (4 чашки натертого)

3–4 ст. л. жирных сливок

Сковорода диаметром 25 см

1½ ст. л. (25 г) сливочного масла или больше, если нужно

1½ ст. л. растительного масла или больше, если нужно

Смешайте вилкой в большой миске сливочный сыр, муку, яйца, соль и перец. Подмешайте кубики швейцарского сыра. Очистите картофель, натрите на крупной терке. Набирая картофель горстями, кладите его в угол полотенца, скручивайте полотенце жгутом и выжимайте как можно больше жидкости из картофеля. Смешайте его