Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия - Кэтрин Хармон Каридж

отчет, хотя они происходят у нас под носом, тихо и незаметно разрушая издревле сложившиеся системы и связи и приводя к последствиям, которые мы едва начинаем осознавать.

Нет никаких рецептов, позволяющих быстро восстановить расшатанную микробиоту или придать силы угасающему микробному сообществу. Но если внимательно взглянуть на мир и на кулинарные традиции, созданные человечеством за время его долгой истории, возможно, кулинарный опыт предшествующих поколений вдохновит нас.

Современные исследования в области диетологии и микробных сообществ во многом подтверждают мудрость, на которой основаны традиционные системы питания, сопутствующие здоровью и долголетию: ешьте больше овощей, фруктов и грубой клетчатки, умеренно употребляйте мясо и обогащайте еду ферментированными продуктами. «Мы все тесно связаны, – говорит Эрика Сонненбург, имея в виду нас и наших микробов, – и то, что вредно для человеческого организма, непременно плохо скажется на его микробиоте». И наоборот.

Для наших предков естественным было предпочесть кислую капусту пирожному или поесть кимчи вместо чипсов. В прошлом наш выбор пищи был ограничен тем, что мы могли добыть или приготовить сами. Сегодня же нам приходится сталкиваться с новыми вызовами. «Мы отправляемся в кондитерскую, и там все такое вкусное и соблазнительное, верно?» – говорит Эрика. Если всю нашу эволюцию мы стремились к сладкому, потому что оно давало мгновенный приток энергии, и к жирному, потому что оно служило запасом этой энергии на голодное время, как же нам сейчас отказаться от такой еды, пусть даже особой потребности в ней уже нет? Многое, как считает Эрика Сонненбург, зависит от привычки и воспитания: «Культуру питания надо прививать с детства, чтобы, когда дети вырастут, они говорили: “Я буду выбирать то, что мне полезно, а не то, чего так хочет древняя, бессознательная часть моего мозга”». Во многих современных культурах детей приучают ценить пользу превыше сиюминутного удовольствия. «Именно так мы воспитываем наших детей, – поясняет она. – Ставя на стол салат из листовой капусты, мы рассказываем, как он хорошо накормит их микробов. Объясняем, что они будут здоровее, если съедят его, и что гораздо разумнее выбирать здоровую пищу ради ощутимой будущей пользы, нежели сладкую и жирную ради моментального выброса эндорфинов». Ее мысль подхватывает Джастин Сонненбург: «Можно сравнить это с религиозным воспитанием. Тотальное промывание мозгов именно то, что нужно, – говорит он с усмешкой. – Эта доктрина должна стать настолько фундаментальной и непреложной, чтобы усвоившие ее люди, стоит им оказаться перед выбором, однозначно отвечали: “О нет, я приверженец салата. Так у нас принято”». Здоровое питание должно стать их культурой.

При этом выбор пищи, полезной для наших микробов, вовсе не подразумевает жестких ограничений и отказа от удовольствий. Стоит один раз разобраться, какая пища хороша для нас, и мы увидим, что она может быть очень вкусной. Кислая капуста, кимчи и другие квашеные кушанья добавляют в нашу еду новое вкусовое измерение. Пасты и соусы из ферментированных бобов с их умами способны обогатить вкус даже самого тусклого и неинтересного блюда, а волокнистые овощи и зелень добавляют привычным рецептам новые текстурные оттенки. Возможно, кому-то понадобится время, чтобы к ним привыкнуть. В конце концов, эти продукты не должны выступать в качестве основных блюд. Но как только у вас войдет в привычку приправлять еду чем-нибудь ферментированным или богатым клетчаткой, прежняя рафинированная пища покажется вам скучной.

Однако на фоне увлечения ферментированной пищей важно не упускать из виду важнейшее место, которое эти кушанья занимают в контексте традиционной культуры. Большинство японцев поморщатся, если предложить им поужинать одним натто, а завтрак из одного лишь кимчи вряд ли покажется хорошей идеей корейцам. Да, ферментированные блюда – неотъемлемая часть многих национальных кухонь, но всего лишь часть! Они немыслимы вне разнообразия других традиционных кушаний, которые, в свою очередь, служат источником клетчатки и макроэлементов. Самое лучшее, что мы можем делать, – питаться как можно более разнообразно. Не стоит в надежде поправить здоровье время от времени объедаться ферментированными или богатыми клетчаткой продуктами. Не забывайте: мы – то, что мы едим, так что давайте питаться благоразумно.

* * *

Наблюдая исчезновение множества макроскопических видов по всей планете, мы одновременно являемся свидетелями и великого вымирания микробов, которые были с нами миллионы лет, помогая нам и нашим предкам. На фоне этой катастрофической утраты биоразнообразия ученые лихорадочно трудятся, спеша изучить и каталогизировать микробные сообщества людей по всему миру, от племен охотников-собирателей в Танзании и жителей амазонской сельвы в Венесуэле до нас с вами, прежде чем сжившиеся с нами виды и штаммы исчезнут навсегда.

Глобализация и индустриализация угрожают не только биоразнообразию внутри нашего кишечника, но и многообразию кулинарных традиций, основанных на пище, которую творят микробы. По мере того как компании находят способы упростить производство тех или иных ферментированных продуктов за счет строго стандартизованных штаммов, а регуляторы норовят тщательно контролировать стерильность этого производства, ужесточая санитарные нормы, передающиеся из поколения в поколение традиции приготовления пищи, в которых главную роль играли сильные, богатые, комплексные микробные культуры, уходят в небытие, обедняя культурный ландшафт.

Как мы с вами видели, многие ученые-микробиологи пристально изучают традиционную ферментированную еду и напитки. Но даже сейчас эти исследования проводят с целью разработать стандартизованные стартовые культуры для упрощения производства популярных продуктов. Но упрощение – далеко не лучший путь. Мы только-только начинаем понимать, насколько сложны и разнообразны эти культуры и какое колоссальное значение это имеет для нашего здоровья. Теряя уникальные микроорганизмы, мы одновременно теряем вкусы, ароматы, текстуры уникальных блюд, которые могли быть созданы только ими. Не говоря уже о том, какое значение имели эти микроорганизмы для нашего здоровья.

Лишаясь микробов, которые так долго были нашими спутниками, мы утрачиваем еще кое-что. А именно отточенные временем проявления человеческой смекалки и изобретательности, которые во многом создают человеческую культуру. Иными словами, мы лишаемся части того, что делает нас людьми.

Так досадно, что мы вторгаемся в это колоссальное разнообразие со своими упрощенными стартовыми культурами, которые загоняют под одну гребенку такие разные мацони, натто или чичу, не давая нам возможности соприкасаться со множеством микробов и грубо вытесняя редкие, уникальные, иногда еще неизвестные нам штаммы, заодно лишая нас пользы, которую те могли бы принести нашему здоровью. Вот почему подобное бесцеремонное вмешательство в этот хрупкий, деликатный мир абсолютно неприемлемо – ни в человеческом, ни в природном масштабе. Мы должны уделять больше внимания тревожным переменам, которые затрагивают микробное разнообразие и человеческую культуру. Сберегая их, мы тем самым делаем вклад в лучшее будущее для всех нас.

Мы ничем не рискуем, заботясь о наших микробах, зато можем приобрести триллионы друзей. Так давайте же вернем себе культуру и