Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия - Кэтрин Хармон Каридж

2

В нашей книге мы используем эти два термина как синонимы. По мнению некоторых ученых, словом микробиом следует обозначать только совокупность генов, содержащихся в микробиоте, – в том смысле, как мы понимаем совокупность всех генов человека под словом геном. Но мне по душе точка зрения, которой придерживаются другие ученые: под микробиомом следует понимать всю среду – это и микробы, и желчь, и все прочее, – как если мы говорили бы о биоме леса или речной дельты. И раз уж мы коснулись этого, хочу заметить, что принятое сейчас выражение «кишечная микрофлора» не вполне корректно. Слово флора исходно применялось к растениям, а в нашем случае речь идет об организмах из совершенно других областей живого мира. Возможно, столетия назад подобная ошибка не показалась бы слишком серьезной, но даже первый исследователь, увидевший своими глазами бактерий, – изобретатель микроскопа Антони ван Левенгук – дал им название анималькули, то есть «зверушки». Поэтому мы будем придерживаться термина микробиом или его синонима микробиота.

3

Стали широко доступны около двух с половиной поколений назад.

4

Конечно, при правильном употреблении (то есть не тогда, когда с их помощью пытаются побороть вирусные инфекции или искусственно увеличивают привес скота) антибиотики можно считать истинным чудом современной медицины. Благодаря им из нашей жизни полностью исчезла угроза заболеваний, которые раньше убивали нас тысячами и миллионами. Впрочем, есть и много других изменений в нашем образе жизни, которые позволили радикально улучшить наше здоровье. Как и любой другой человек, я очень рада возможности пользоваться современным туалетом, не служить прибежищем глистов и любоваться снегом из окошка дома, греясь у радиатора. Но все же в последнее время мы довели нашу тягу к удобствам до крайности.

5

Разумеется, предковая микробиота в эволюционной истории человека была не одна – по крайней мере, если считать от самых первых людей. И пусть это звучит немного сложно, но и у их предков были свои микробиоты, и у предков этих предков – так мы дойдем до самых первых многоклеточных организмов.

6

В научной литературе обозначается как SAD (standard American diet), что, пожалуй, вполне уместно, ведь sad по-английски – «печальный, грустный». Прим. пер.

7

Здесь просто напрашивается выражение «еда, сделанная вручную», так как для приготовления некоторых традиционных блюд действительно требуется толика «волшебства» – введение в пищу бактерий с кожи человеческих рук.

8

Точнее сказать, они облюбовали именно толстую кишку, что поначалу было для меня большой неожиданностью. Вероятно, исследователям разумнее было бы использовать выражение «сообщество микробов толстой кишки», а не «микробиом кишечника» – если бы не соображения благозвучия и маркетинговой привлекательности, столь важные для получения научного финансирования.

9

Краткая таксономическая памятка: тип – это категория рангом ниже царства. Мы, люди, принадлежим к царству Animalia (Животные) и к типу Chordata (Хордовые), каковой делим вместе со всеми другими животными, имеющими позвоночник (например, кенгуру, черепахами или угрями). Кроме нашего типа, в царство Animalia входят и другие, например Echinodermata (Иглокожие), к которым относятся морские звезды и морские огурцы, а также куда более отдаленные от нас Porifera (Губки). При том, что для нас почти все бактерии – не отличимые друг от друга микроскопические шарики, с точки зрения таксономии они на самом деле представляют собой весьма разнообразную группу организмов.

10

Прежде всего он нам известен по частым упоминаниям на этикетках йогуртов или пробиотиков.

11

Ученые до сих пор точно не знают, каким образом микробы попадают в грудное молоко, ведь кишечник расположен довольно далеко от молочных желез. Но введение этих бактерий в кишечник новорожденного, по-видимому, необходимо для того, чтобы впоследствии он мог переваривать более сложную твердую пищу.

12

Когда единственным способом длительного сохранения пищи были сушка, засолка или ферментация (закваска).

13

Разумеется, для производителей и продавцов продуктов и препаратов, содержащих пробиотики, это отличная новость.

14

То есть на вас, на меня, на всех нас.

15

Понятие культура (от лат. cultura – «возделывание, обработка; воспитание»), как известно, обладает огромным количеством значений. Прежде всего оно связано с деятельностью сообщества людей, объединенных общими традициями и обычаями (в том числе и едой). Но по отношению к человеческой общности слово культура начали употреблять лишь в XIX веке. В ряду других значений под культурой понимают и совокупность специально выращенных на питательных средах микроорганизмов. На протяжении большей части своего существования это слово употреблялось в значении «обработка земли», то есть имело прямое отношение к земледелию – иными словами, к культивированию съедобных растений. Пожалуй, сегодня самое время вспомнить о первоначальном значении слова культура.

16

Заразными испарениями; грязным воздухом.

17

Я очень благодарна, что больше не приходится беспокоиться о тифозной палочке в молоке или холерном вибрионе в водопроводной воде. Но тот фанатизм, с которым мы боремся с микробами, вышел за все разумные пределы – это касается и отказа от продуктов, содержащих скорее полезные, чем вредные микроорганизмы.

18

Согласно этой теории, белки из пищи (будь то арахис, пшеница или яйца) просачиваются через поврежденную стенку кишечника (что было бы едва ли возможно, если бы кишечные микробы нормально питались), иммунная система определяет их как угрозу и обостренно реагирует на них при каждом новом предъявлении.

19

Часто это сопровождается выделением газов, с чем связано слово фермент (лат. fermentum – «закваска» от fervere – «кипеть; бурлить; бродить»).

20

Действительно, подобным образом было обосновано распространение молочного животноводства и сохранение у некоторых групп людей способности переваривать молоко во взрослом состоянии.

21

«Культура» и «фермент» становятся очень близкими понятиями, если речь заходит об обработке пищи с помощью микробов. Также принято называть культурой специфическую группу заквасочных микроорганизмов, которую намеренно вводят в питательную среду для запуска процесса ферментации, например при изготовлении сыра или дрожжевого хлеба.

22

Широко известная Флоренс Найтингейл, по-видимому, догадалась об этом еще в 1850-е годы, рекомендуя выздоравливающим пациентам держать окна открытыми.

23

На самом деле эти препараты правильнее было бы назвать антибактериотики или что-нибудь в этом