Справочник грибника - Владимир Онищенко

С октября по январь, а в мягкие зимы до конца февраля можно найти опенок зимний, или, как его еще называют, зимний гриб, который растет на стволах лиственных деревьев, пнях, в дуплах, иногда большими группами.

И время года и погода не так уж и важны. При желании вы в лесу всегда что-нибудь найдете. Очередной раз прибегаем к помощи Солоухина: «Но вообще-то были бы грибы. Погода – дело второстепенное. Радостно и в дождь, и в холодный ветер, и в грозу возвращаться домой с полной корзиной. Невесело в самую лучшую погоду идти пустому. Сколько раз приходилось ходить в лес просто на прогулку. Идешь тогда с пустыми руками, и душа спокойна. Но стоит взять кузовок, как появляется совсем иная психология.

Казалось бы, есть в жизни проблемы поважнее, есть и удачи крупнее, нежели два-три десятка грибов, есть и огорчения острее, нежели пустая корзинка».

Сроки сбора тех или иных грибов приблизительны. В зависимости от меняющихся климатических и погодных условий грибы могут появляться то раньше средних сроков, то значительно позже. Грибники ведут наблюдения, выявляют закономерности, и, как в любом виде охоты, надеются на удачу.

КАЛЕНДАРЬ ПЛОДОНОШЕНИЯ ГРИБОВ

С – съедобный гриб, У – условно съедобный гриб, Н – несъедобный гриб, Д – древорастущий гриб, Я – ядовитый гриб, ( С, У, Н, Я) – буквы, напечатанные курсивом, обозначают появление гриба в этот период, возможно, при благоприятных погодных условиях, которые бывают далеко не каждый год.

* – полужирным шрифтом выделены ядовитые грибы.

Глава 10 Обработка грибов

«Как бы ни устал, как бы ни намок в лесу под дождем, как ни приятно после грибного похода напиться чаю и отдохнуть, все же еще приятнее сначала разобрать корзину. Нужно поставить около себя несколько пустых посудин – больших блюд, хлебных плошек, противней и кастрюль. В одну посуду пойдут грибы на белую сушку, то есть грибы исключительно одни белые. В другую посуду откладывается сушка черная – крупные маслята, крупные подберезовики и подосиновики и вообще всякие трубчатые грибы, которые по размеру или по виду не годятся на жаркое и в маринад. На сковороду откладываются шампиньоны, часть мелких масляток, часть лисичек, часть мелких подосиновиков, можно добавить для букета и два-три белых. Большую часть масляток, лисичек, свинушек и молоденьких подосиновиков следует отложить для маринада. На почетную посуду отделяются рыжики. Два сорта грибов для солки. Первый сорт – грузди, волнушки, некоторые разновидности сыроежек; похуже – скрипицы, млечники, валуи.

Каждый гриб еще раз оглядишь, снимешь прилипший листок или хвойные иголки, улитку, припутешествовавшую из леса, разрежешь гриб пополам или на части.

Пока перебираешь грибы, вспомнишь о каждом, где нашел, как его увидел, как он рос под кустом или деревом. Еще раз переживешь радость от каждой находки, особенно если были находки редкие и счастливые. Еще раз проплывут перед глазами все картины грибного леса, все укромные лесные уголки, где теперь тебя нет, но где все так же хмурятся темные ели, все так же лопочут на своем языке тронутые багрянцем осины».

Свежие грибы надо сразу же обработать, так как они очень быстро портятся. Первое, что нужно сделать – перебрать их, разложив по видам и отобрав испорченные. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, трава,хвоя и сухие веточки. У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков надо обрезать концы ножек, сами ножки оскоблить, очистить гриб от земли, мха, прилипших листьев, вырезать червивые и сильно потемневшие места. Эту операцию желательно проделывать сразу в лесу. У маслят, кроме того, надо снять кожицу со шляпки. Все грибы надо обязательно тщательно промыть и очистить, вырезать места, изгрызенные вредителями.

Сушка грибов

Наиболее испытанным и надежным способом сохранения грибов является их сушка. Правильно высушенные грибы хорошо хранятся, остаются вкусны и питательны. Они используются для приготовления супов, жаркого, соусов, начинок.

Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные грибы. Более всего подходят для этой цели белые грибы. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый цвет, за что и получили свое название, в отличие от черных – подберезовиков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют.

Грибы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от хвои, листьев, песка, вырезать поврежденные места, протереть влажной салфеткой (но только не мыть, так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают). Затем рассортировать их по видам и размеру – это обеспечит равномерное их высушивание. Ножку гриба надо срезать (крупный гриб разрезать на части); нанизать грибы на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики.

Существуют разные способы сушки. Грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке, в сушилках и даже у костра. Если позволяет погода – грибы сушат на солнце и на сквозняке (воздушно-солнечная сушка), предварительно нанизав их на нитки или разложив на куски фанеры или картона шляпками вниз. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или проволоку, подвешивают в хорошо проветриваемом месте – под навесом, на чердаке.

В печи или духовке лучше сушить грибы предварительно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Очень важно уберечь грибы от подгорания. Печь нужно соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу побуреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой, с размещенными на них в один ряд грибами. В духовке грибы обычно сушат на противнях или нанизанными на металлические прутики.

Для сушки грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3–5 мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Можно также подсушить их на солнце, а досушить в духовке. Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на ночь, чтобы они не намокли от росы или под дождем. Если их сушат в духовке или в сушилке, то температуру поддерживают сначала 45 °C, а затем 65 °C. Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. В том случае, если грибы не успели высохнуть, то в третий раз их подвергают сушке при температуре 55–65 °C. Сушку считают оконченной, когда грибы гнутся и легко ломаются.

Надо помнить, что сухие грибы сильно поглощают посторонние запахи, поэтому не следует держать их вместе с продуктами, обладающими сильным запахом. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10–15 %. Такие грибы гигроскопичны, они легко поглощают влагу, поэтому в сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают крышками.

Грибной порошок

Для приготовления грибного порошка используют качественные сушеные грибы или их крошку. Для этого сушеные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный порошок рассыпать по банкам, которые герметично закрывают, чтобы не допустить проникновения влаги. Измельченные сушеные грибы удобно хранить, поскольку они занимают меньший объем тары, их можно использовать в кулинарии.

Сублимационная сушка

При необходимости обрабатывать грибы в промышленных масштабах (более 5 т за сутки) можно воспользоваться методом сублимационной сушки, или сублимационного замораживания в вакууме. Он представляет собой объединение двух методов консервации продуктов: замораживания и сушки в вакууме. Этот метод хорошо зарекомендовал себя при обработке кофе и молока (с этого и началось его широкое применение), теперь он используется для сушки мяса, грибов и других продуктов.

Преимущества метода сублимационной сушки проявляются при внедрении его на крупных предприятиях, где суточная переработка грибов составляет 5—10 т. Немаловажное значение имеет и узкая специализация предприятий. Значительным спросом пользуются шампиньоны, подвергнутые сублимационной сушке. Так, французская фирма «Бланшо» перерабатывает методом сублимационной сушки до 20 т шампиньонов в сутки. Большая часть этой продукции экспортируется в другие страны, причем экспорт шампиньонов в сыром виде фирмой прекращен. Применение этого метода обработки довольно специфично, далеко не все фирмы Украины, занимающиеся разведением шампиньонов, могут обеспечивать достаточное количество грибов для того, чтобы производство было рентабельным. Если вас заинтересовал данный метод, то подробное его описание можно найти в литературе (Гинзбург А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1973; Поповский В. Г., Бантыш Л. А., Ивасюк Н. Т. и др. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения. – М.: Пищевая промышленность, 1975).