Справочник грибника - Владимир Онищенко

Сублимационная сушка

При необходимости обрабатывать грибы в промышленных масштабах (более 5 т за сутки) можно воспользоваться методом сублимационной сушки, или сублимационного замораживания в вакууме. Он представляет собой объединение двух методов консервации продуктов: замораживания и сушки в вакууме. Этот метод хорошо зарекомендовал себя при обработке кофе и молока (с этого и началось его широкое применение), теперь он используется для сушки мяса, грибов и других продуктов.

Преимущества метода сублимационной сушки проявляются при внедрении его на крупных предприятиях, где суточная переработка грибов составляет 5—10 т. Немаловажное значение имеет и узкая специализация предприятий. Значительным спросом пользуются шампиньоны, подвергнутые сублимационной сушке. Так, французская фирма «Бланшо» перерабатывает методом сублимационной сушки до 20 т шампиньонов в сутки. Большая часть этой продукции экспортируется в другие страны, причем экспорт шампиньонов в сыром виде фирмой прекращен. Применение этого метода обработки довольно специфично, далеко не все фирмы Украины, занимающиеся разведением шампиньонов, могут обеспечивать достаточное количество грибов для того, чтобы производство было рентабельным. Если вас заинтересовал данный метод, то подробное его описание можно найти в литературе (Гинзбург А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1973; Поповский В. Г., Бантыш Л. А., Ивасюк Н. Т. и др. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения. – М.: Пищевая промышленность, 1975).

Грибной концентрат

Свежие грибы – 1 кг, вода – 0,5 л, соль – 60 г.

Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел.

Кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), которые надо обернуть влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при температуре 100 °C. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при температуре 100 °C).

Для длительного хранения проводят еще третью стерилизацию через 2 дня (так же, как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Грибы, засыпанные солью

Твердые очищенные грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, польские) – 1 кг, соль – 200 г.

Грибы разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем в тазу их смешивают с солью так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, вызывающие тяжелые отравления). Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

Маринование грибов

Консервы из грибов очень популярны; грибы сохраняют хороший вкус и запах, поэтому и широко применяются при приготовлении пищи. Грибы для консервов собирают в ранние часы, так как охлажденные ночным холодом они смогут дольше выдержать. При сборе их очищают ножом от земли и мусора и укладывают в корзину, чтобы они не запарились и не помялись. Учитывая то, что грибы быстро портятся, о них следует позаботиться сразу же после сбора. Грибы следует консервировать не позднее, чем через 24 часа после сбора; до этого времени их оставляют на свежем воздухе, чтобы они не запарились и не зачервивели.

Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и другие. Очень красивыми и вкусными получаются смеси грибов, например, к белым грибам добавляют немного рыжиков или лисичек, к польским – зеленушек.

Первый способ. На 10 кг свежих грибов: вода – 1,5 л, соль – 400 г, лимонная или винно-каменная кислота – 3 г, пищевая уксусная эссенция – 100 мл, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец, мускатный орех и другие пряности.

Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки (у маслят снять кожицу), тщательно промыть, несколько раз сменив воду. Затем свежие грибы высыпать в эмалированную кастрюлю, добавить воду, соль, лимонную или винно-каменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром.

Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.

Второй способ. На 1 л воды: 1 ст. ложку 80 %-ной уксусной эссенции или 200 мл 9%-ного уксуса (в этом случае воды надо взять на 200 мл меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.

Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой (примерно 0,8–1,0 см) растительного масла, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и поставить для хранения в холодильник.

Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке

Заливка (на 1 кг грибов): вода – 350 мл, 8 %-ный уксус – 150 мл, соль – Юг С/ 2ст. ложки), сахар – 30 г (1,5 ст. ложки). Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 ч. ложка желтых горчичных семян, душистый перец, 3–4 горошины черного перца, лук, хрен, морковь по вкусу.

Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые следует очистить еще в лесу, дома несколько раз промывают в холодной воде. Мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, а крупные разрезают на 2 или 4 части. Приготовленные грибы отваривают в течение 5–7 минут (в зависимости от их твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 ч. ложка лимонной кислоты или 8 %-ного уксуса, чтобы грибы побелели), затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают в чистые банки. Грибы перекладывают пряностями и добавками и заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Стерилизация проводится при температуре 95 °C: банки объемом 0,7–1 л – 40 минут, банки объемом 0,5 л – 30 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Грибы, стерилизованные в кислой заливке

Все готовят так же, как и в грибах, стерилизованных в сладко-кислой заливке (см. предыдущий рецепт), но заливку готовят без сахара.

Грибы, стерилизованные в рассоле

Заливка (на 1 кг грибов): вода —1 л, лимонная кислота – 2 г, соль – 10 г, лавровый лист, душистый перец, черный перец, мускатный орех по вкусу.

Свежие плотные очищенные грибы промывают (крупные разрезают на 2 или 4 части) и отваривают в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты. Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раскладывают по банкам до высоты на 1,5 см ниже края.

Заливают рассолом (на 1 л воды 1 ст. ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют. Стерилизация при температуре 100 °C – в течение 90 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. Через два дня грибы стерилизуют снова (60 минут при температуре 100 °C).

Для длительного хранения стерилизацию следует повторить еще через два дня при тех же условиях. Грибы хранят в прохладном месте.

Заморозка грибов

Свежесобранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота.

Очищенные грибы промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле с холодной водой. Затем хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают при температуре —20 °C. Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым пакетам порциями (около 200–300 г) для одноразового использования и выжимают из пакетов воздух. Грибы хранят в морозильнике, перед использованием замороженные грибы не размораживают, а сразу погружают в кипящую воду.