Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• 1 корень гобо длиной 30–40 см

• ½ небольшой моркови

1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка сакэ

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• ½ ч. ложки светлого кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Корень гобо очистить, нарезать соломкой, залить холодной водой и оставить замачиваться на 5—10 мин, после чего обсушить. Морковь очистить, вымыть и тоже нарезать соломкой.

Подготовленные овощи высыпать в сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и, постоянно помешивая, тушить на сильном огне в течение 2 мин. Затем влить сакэ, уменьшить огонь, положить сахар, размешать и тушить еще 1 мин. После этого влить соевый соус и, помешивая, продолжать тушить в течение 4–5 мин, пока не выкипит вся жидкость, а овощи не станут золотистыми.

Готовое блюдо выложить на тарелочки, посыпать кунжутом и сразу же подать.

Капуста, сваренная с грибами

ПРОДУКТЫ

• 500 г китайской или белокочанной капусты

• 8 сушеных грибов сиитаке

• ⅓ стакана мирин или белого десертного вина

• 3 ½ ст. ложки соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы залить теплой водой и оставить замачиваться на 1 час, после чего вынуть и нарезать пластинками. Вымытую капусту нарезать квадратиками.

Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить, перелить Х/А стакана в кастрюлю, добавить мирин и соевый соус, перемешать и довести на среднем огне до кипения. Затем всыпать туда грибы и варить на среднем огне в течение 4–5 мин.

После этого добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой. Подавать с отварным рисом и мясом.

Дайкон обваренный тушеный

ПРОДУКТЫ

• 2–3 дайкона

• ½ стакана бульона даси

• 1 ст. ложка растительного масла

• ¼ ст. ложки соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки сахара

• 2 ч. ложки сакэ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Дайкон очистить, ополоснуть, нарезать тонкими ломтиками или соломкой, еще раз промыть и отжать.

Подготовленный дайкон положить в небольшую кастрюлю, залить теплой водой так, чтобы она покрывала овощи, и довести до кипения.

Снять кастрюлю с огня, дать постоять 5 мин, а потом откинуть дайкон на дуршлаг, отжать, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и, часто помешивая, жарить на среднем огне в течение 1–2 мин.

После этого влить бульон даси, сакэ и соевый соус, добавить сахар, хорошо размешать, плотно закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить на слабом огне в течение 10 мин, пока не выкипит почти вся жидкость.

Дайкон, тушенный в сладком соусе

ПРОДУКТЫ

• 500 г дайкона

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ½ стакана бульона даси

• 3 ст. ложки сахара

• 1 ½ ст. ложки сакэ

• 2–3 ст. ложки светлого соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Дайкон очистить, обмыть, нарезать кружочками, выложить одним слоем на сковороду и тушить на среднем огне в течение 1–2 мин.

Затем дайкон перевернуть, потушить еще 1 мин, влить 1 стакан бульона даси, добавить сахар и сакэ и тушить на слабом огне в течение 5 мин.

После этого влить оставшийся бульон даси и соевый соус, перевернуть дайкон, накрыть крышкой и тушить еще 5 мин.

Затем дайкон еще раз перевернуть и продолжать тушить еще 3–4 мин, пока не выкипит почти вся жидкость.

Подавать в горячем виде к отварному рису или рыбе.

Картофель отварной под соевым соусом

ПРОДУКТЫ

• 4 крупные картофелины

• 3 ст. ложки светлого соевого соуса

• ½ ч. ложки сакэ

• 1 стакан кацуобуси

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель очистить, вымыть, нарезать на небольшие кусочки, опустить в кипящую воду и варить до готовности. Затем воду слить, а картофель обсушить на небольшом огне.

Соевый соус соединить с сакэ и солью, хорошо перемешать, залить этой смесью картофель, еще раз тщательно перемешать, выложить в пиалы, посыпать кацуобуси, и подать к столу с маринованными овощами или тертым дайконом.

Кукуруза, жаренная под соусом тэрияки

ПРОДУКТЫ

• 4 початка кукурузы

• ½ стакана соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

• веточки мицубы или петрушки для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кукурузу положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, слегка подсолить и сварить до мягкости.

После этого кукурузу обсушить, выложить на решетку разогретого гриля и обжарить, часто поворачивая и поливая смесью соевого соуса и мирин.

Готовую кукурузу выложить на тарелочки, украсить веточками зелени и подать к столу.

Лук, фаршированный мясом и грибами

ПРОДУКТЫ

• 4 крупные луковицы

• 250 г свиного фарша

• 1 яйцо

• 100 г свежих грибов сиитаке

• 1 ст. ложка растительного масла

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 2 ч. ложки сакэ

• ¾ стакана бульона даси

• 150 г стручковой фасоли

• ½ стакана крахмала

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымытые грибы мелко нарезать. Лук очистить, ополоснуть, срезать на Уд или на ½ верхушку и вынуть сердцевину так, чтобы снаружи осталось 2–3 слоя. Вынутый изнутри лук мелко нарезать, высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом, добавить грибы и, помешивая, обжарить. Затем грибы с луком остудить до комнатной температуры, соединить с мясом, добавить яйцо, сакэ и 2 ч. ложки соевого соуса и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить посыпанные изнутри крахмалом луковицы, посыпать их крахмалом снаружи и положить в сковороду. Туда же влить бульон даси, оставшийся соевый соус, соль и сахар и тушить в течение получаса. Затем добавить стручковую фасоль и варить еще 5 мин.

После этого фаршированный лук и фасоль вынуть и выложить на тарелочки.

В соус, в котором тушился лук, добавить 2 ч. ложки крахмала, разведенного в небольшом количестве воды, и, помешивая, варить на слабом огне в течение 2–3 мин до загустения.

Полученным соусом полить луковицы и сразу же подать их с отварным рисом и овощным салатом.

Овощи, тушенные в имбирном соусе

ПРОДУКТЫ

• 1 баклажан

• 2 сладких зеленых перца

• 3 ст. ложки растительного масла

• 400 г тофу

• ½ стакана воды

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 3 ст. ложки белой пасты мисо

• 1 ст. ложка мирин

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ч. ложки свежего тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления соуса в миску влить воду, соевый соус и мирин, добавить пасту мисо, имбирь и сахар и тщательно перемешать.

Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать небольшими кубиками. Баклажан вымыть и тоже нарезать кубиками. Подготовленные овощи выложить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, обжарить до мягкости. Затем влить соус и тушить в течение 5 мин.

Тофу нарезать на квадратики, вместе с овощами выложить на тарелочки, полить блюдо оставшимся в сковороде соусом и подать в горячем виде с отварным рисом.

Овощи, тушенные в масле

ПРОДУКТЫ

• 2 моркови

• 4 японские репы

• 6 луковиц

• 100 г стручковой фасоли

• ½ стакана свежего или консервированного зеленого горошка

• 1 ст. ложка растительного масла

• 2 ст. ложки измельченной зелени мицубы или петрушки

• молотый черный перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Овощи очистить, вымыть и нарезать: лук и морковь – мелко, стручковую фасоль – на кусочки длиной 3 см, а репу – вдоль на 4–6 частей.

В большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой всыпать морковь, поварить 2–3 мин, добавить лук, фасоль и свежий зеленый горошек и варить еще 4–5 мин.

Потом положить репу (и консервированный горошек) и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг и обсушить.

Из кастрюли слить воду, влить туда растительное масло, положить отваренные овощи, добавить половину зелени и, помешивая, тушить 5–7 мин.

Готовое блюдо посолить, поперчить, посыпать оставшейся зеленью, разложить в пиалы и подать к отварному рису.