Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Апельсин ошпарить кипятком, срезать с него тонким слоем половину цедры и нарезать ее соломкой. Так же снять цедру и с половинки лимона. Апельсин очистить от кожуры и белых волокон, разобрать на дольки и разрезать каждую пополам. У ростков дайкона или люцерны отрезать и выбросить корни, а сами ростки разрезать пополам, промыть их, откинуть на сито и дать обсохнуть.

Для приготовления соуса клубнику очистить, промыть и протереть через сито. В большой миске взбить растительное масло, постепенно добавляя лимонный сок, клубничное пюре, соль и тогараси.

Кудрявый салат нарезать или порвать на небольшие кусочки и выстелить ими порционные пиалы. Креветки соединить с дольками апельсина и ростками дайкона, осторожно перемешать.

Рразложить кушанье в пиалы, посыпать лимонной и апельсиновой цедрой, залить соусом и подать к столу.

Тигровые креветки с рисом и острым перцем

ПРОДУКТЫ

• 300 г тигровых креветок

• 150 г риса

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 2 зубчика чеснока

• 3 ст. ложки растительного масла

• 2 ст. ложки сухого белого вина

• 1 небольшой стручок перца чили

• ½ пучка зелени укропа и кинзы

• ½ ч. ложки сахара

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки промыть, очистить. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Перец чили вымыть удалить плодоножку и семена, мелко нарезать, смешать с лимонным соком, вином, чесноком, сахаром и 1 ст. ложкой растительного масла.

Положить в полученный маринад креветки, поставить на 30 мин в холодильник. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Зелень укропа и кинзы вымыть, мелко нарезать. Креветки нанизать на деревянные шпажки и жарить на сковороде в оставшемся масле по 2–3 мин с каждой стороны.

Разложить рис и креветки по тарелкам, посыпать зеленью.

Моллюски в соусе мисо

ПРОДУКТЫ

• 24–30 маленьких моллюсков

• 1 пластинка сушеных водорослей комбу

• ½ ч. ложки соевого соуса

• ½ ч. ложки сакэ

• 2 ст. ложки пасты мисо

• 2–3 ст. ложки измельченного зеленого лука

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Раковины свежих моллюсков хорошо вымыть, положить в соленую воду и оставить на 30–40 мин, пока не приоткроются створки. Затем моллюсков перемешать, чтобы створки закрылись, слить воду и повторить процедуру еще 2–3 раза.

После этого положить раковины в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды, добавить пластинку комбу и, не закрывая крышкой, довести на сильном огне до кипения. Когда створки моллюсков откроются, уменьшить огонь, вынуть водоросли и продолжать варить морепродукты на слабом огне еще 3–4 мин, после чего моллюсков вынуть и разложить в б пиал, а бульон процедить через марлю.

Затем пасту мисо развести в небольшом количестве теплого бульона, влить полученную смесь в посуду с остальным бульоном и хорошо подогреть.

В этот соус добавить сакэ, соевый соус и соль, размешать, разлить по пиалам с моллюсками, посыпать зеленым луком и сразу же подать к столу.

Мидии, запеченные в фольге

ПРОДУКТЫ

• 12 мидий

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 1 маленький зубок чеснока

• ½ ч. ложки тертого имбиря

• 1 ч. ложка измельченного зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мидии хорошо промыть, залить подсоленной водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и дать постоять в темном и прохладном месте в течение 4–5 ч.

Затем вынуть моллюсков из воды, подрезать черные мышцы там, где скрепляются створки, чтобы раковины не раскрылись, и выложить мидии на противень или плоскую сковороду. После этого накрыть мидий с запасом фольгой и слегка ее смять. Поместить противень в нагретую до 205 °C духовку и запекать, пока не пойдет пар.

Готовые мидии вынуть из духовки, выложить на тарелочки, осторожно сняв верхнюю створку, полить соусом и сразу же подать к столу.

Приготовление соуса: чеснок очистить и растолочь в ступке или пропустить через чесночницу. Соевый соус соединить с чесноком, имбирем и зеленым луком и тщательно перемешать.

Вместо предложенного в рецепте соуса можно использовать просто лимонный сок или лимонный сок, смешанный с равным количеством соевого соуса.

Мидии с мисо и морской капустой

ПРОДУКТЫ

• 500 г замороженных мидий в раковинах

• 1 пластина сухой морской капусты

• 2 ст. ложки мисо

• 1 стебель лука-порея

• 1 ч. ложка саке

• ½ ч. ложки соевого соуса

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук-порей вымыть, мелко нарезать. Мидии промыть, положить в кастрюлю, залить 1 л холодной воды, добавить соль, морскую капусту и довести до кипения.

Затем вынуть морскую капусту, мидии варить на слабом огне 5 мин, вынуть шумовкой, разложить по глубоким тарелкам. Бульон процедить, отлить 100 мл и развести в нем мисо. Соединить с остальным бульоном, добавить соевый соус и саке, довести до кипения и снять с огня.

Залить мидии бульоном с мисо, посыпать луком-пореем.

Жареные крабы с имбирем

ПРОДУКТЫ

• 300 г мяса крабов

• 1 луковица

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 ½ ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка саке

• ½ ч. ложки сахара

• ½ ч. ложки тертого свежего имбиря

• молотая корица

• молотая гвоздика

• ½ пучка зелени петрушки и укропа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Мясо крабов промыть, нарезать маленькими кусочками. Приготовить маринад из соевого соуса, сахара, саке, имбиря, корицы и гвоздики, положить в него мясо крабов, перемешать, поставить на 30 мин, в холодильник. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарезать.

Крабы вынуть из маринада, обжарить на сковороде в разогретом растительном масле, залить маринадом, довести до кипения, снять с огня и разложить по тарелкам.

Посыпать зеленью укропа и петрушки.

Ассорти из морепродуктов с рисом

ПРОДУКТЫ

• 150 г креветок

• 150 г мяса мидий

• 150 г кальмаров

• 150 г риса

• 100 г морской капусты

• 1 огурец

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 1 ст. ложка десертного вина

• 2–3 веточки петрушки

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки промыть, очистить. Кальмары промыть, очистить, нарезать соломкой. Смешать креветки, кальмары и мидии, посолить, поперчить, залить смесью вина и лимонного сока, поставить в холодильник на 30 мин. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Огурец вымыть, нарезать фигурными ломтиками.

Морепродукты обжарить на сковороде в разогретом растительном масле, разложить вместе с рисом по тарелкам.

Украсить морской капустой, ломтиками огурца и листиками петрушки.

Морской коктейль с рисовой вермишелью

ПРОДУКТЫ

• 400 г замороженного морского коктейля

• 150 г малосольной семги

• 200 г рисовой вермишели

• 100 мл куриного бульона

• 2 помидора

• 2 ст. ложки соевого масла

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 2–3 веточки петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рисовую вермишель отварить, откинуть на сито. Семгу нарезать тонкими ломтиками. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кусочками. Зелень петрушки вымыть. Морской коктейль жарить на сковороде в разогретом масле 3 мин, влить подогретый бульон и соевый соус, тушить под крышкой 2 мин. Добавить семгу и помидоры, готовить еще 1 мин.

Смешать с рисовой вермишелью, разложить по тарелкам, украсить листиками петрушки.

Морские гребешки под апельсиновым соусом

ПРОДУКТЫ

• 300 г мяса морского гребешка

• 150 мл свежевыжатого апельсинового сока

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 1 ст. ложка десертного вина

• 1 ч. ложка крахмала

• ½ ч. ложки сахара

• ¼ ч. ложки молотого имбиря

• 2–3 веточки петрушки

• 3 ломтика апельсина

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морские гребешки промыть, обсушить салфеткой, обжарить на сковороде в сливочном масле, выложить на тарелку, посолить. Зелень петрушки вымыть. Апельсиновый сок смешать с крахмалом, сахаром, вином и имбирем, вылить в сковороду, в которой жарились гребешки, довести до кипения при постоянном помешивании, снять с огня. Полить гребешки приготовленным соусом, украсить веточками зелени и ломтиками апельсина.