Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Лапшу соба опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, сварить, откинуть на дуршлаг, быстро промыть холодной водой, обсушить и уложить поверх рыбы.

В маленькую сковороду влить бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар, перемешать и, помешивая, нагревать на небольшом огне, пока сахар не растворится. Полученным соусом залить лапшу и рыбу, поставить кастрюлю в духовку и тушить на среднем огне в течение 2–3 мин.

Готовое блюдо украсить зеленым луком и сразу же подать к столу с гарниром из листьев салата и маринованных овощей.

Рыба, жаренная в соусе мисо

ПРОДУКТЫ

• 600–750 г рыбного филе с кожей

• 1 ½ стакана пасты мисо

• 2 ст. ложки сакэ

• 2–3 ст. ложки мирин или десертного вина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить соус мисо: пасту мисо выложить в кастрюлю с широким дном, развести ее сакэ и мирин и тщательно перемешать до однородного состояния.

Подготовленную рыбу нарезать небольшими порционными кусочками, завернуть каждый в сложенную вдвое марлю или в льняную салфетку и уложить в один слой в кастрюлю с соусом. Кастрюлю, не накрывая крышкой, завернуть в полотенце и оставить на 8—12 ч при комнатной температуре или на 3 суток в холодильнике.

Маринованная рыба становится золотистой и может быть немного скользкой. После этого, не снимая кожу, нанизать рыбу на шампуры, поместить на решетку предварительно нагретого гриля и жарить на слабом огне в течение 7–8 мин, а потом перевернуть и жарить еще 5–6 мин.

Готовую рыбу еще горячей снять с шампуров, выложить на порционные тарелочки и подать к столу.

Рыба, запеченная с овощами по-японски

ПРОДУКТЫ

• филе 3 ершей

• 1–2 ст. ложки лимонного сока

• 3–4 ст. ложки растительного масла

• 3–4 ст. ложки соевого соуса

• 1–2 мандарина или 1 апельсин

• 1–2 ст. ложки тертого сыра

• по 1 пучку зелени мицубы и сельдерея

• молотый тогараси

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе ершей полить лимонным соком и отставить.

Зелень ополоснуть, стряхнуть воду, измельчить, высыпать в глубокую сковороду с разогретым маслом и, помешивая, тушить 2–3 мин.

Рыбное филе слегка подсолить, поперчить тогараси, нарезать небольшими продолговатыми кусочками и положить их в сковороду с зеленью. Затем полить рыбу соевым соусом, украсить дольками мандаринов и посыпать тертым сыром.

После этого сковороду поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 15–20 мин.

Подавать с рассыпчатым рисом и пастой васаби.

Рыба, тушенная с грибами и тофу

ПРОДУКТЫ

• 600 г филе белой рыбы

• 4 сушеных гриба сиитаке

• 1 брикет (около 400 г) тофу

• 4 небольшие пластинки сушеных водорослей комбу

• ½ стакана бульона даси

• 2 ст. ложки сакэ

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 3 ст. ложки лимонного сока

• 2 ст. ложки измельченного зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы залить теплой водой и оставить замачиваться на 2–3 ч. Рыбное филе разрезать на 4 или 6 порционных кусочков. Тофу нарезать квадратиками.

В глубокую сковороду положить пластинки водорослей, на каждую из них поместить немного тофу, сверху грибы и рыбу, залить смесью бульона даси и сакэ и, не накрывая крышкой, варить на сильном огне в течение 20 мин.

Готовое кушанье выложить на порционные тарелочки, полить соусом из соевого соуса и лимонного сока, украсить зеленым луком и подать к столу.

Рыба, тушенная с соевыми ростками

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе морской рыбы

• 250 г консервированных или вареных соевых ростков

• 2 небольшие луковицы

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка кукурузного крахмала

• 2 ст. ложки бульона даси

• 2 ст. ложки майонеза тамагоно-мото или пасты мисо

• 1–2 ст. ложки соевого соуса

• молотый тогараси по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук очистить и нарезать тонкими кольцами или полукольцами. Рыбное филе нарезать небольшими порционными ломтиками. Ростки сои отцедить от жидкости.

В глубокую сковороду с разогретым растительным маслом положить рыбу, лук и соевые ростки и, помешивая, обжаривать, пока лук не подрумянится.

Крахмал развести бульоном даси, добавить майонез (или пасту мисо) и соевый соус и хорошо размешать. Полученный соус вылить в сковороду с рыбой и тушить до готовности рыбы. Готовое блюдо подавать в горячем виде. Отдельно подать отварной рис и маринованные овощи.

Фрикадельки из морской рыбы

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе морской рыбы

• 500 г мелкого молодого картофеля

• 1 л даси

• 1 яйцо

• ½ пучка зеленого лука

• 3 ст. ложки риса

• 2 ст. ложки десертного вина

• 2 ст. ложки соевого соуса

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде. Филе рыбы промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, промытый рис, перец и соль, перемешать и сформовать небольшие фрикадельки.

Даси довести до кипения, добавить вино и соевый соус, положить фрикадельки и варить 10 мин. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать.

Вынуть фрикадельки шумовкой, разложить по тарелкам, гарнировать картофелем, посыпать зеленым луком.

Тефтели из морской рыбы и креветок

ПРОДУКТЫ

• 250 г фарша из морского окуня

• 250 г очищенных креветок

• 150 мл бульона

• 2 сладких перца

• 2 помидора 1 луковица

• 1 яйцо

• 3 ст. ложки соевого масла

• 2 ст. ложки риса

• красный молотый перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки нарезать, смешать с рыбным фаршем, добавить яйцо и промытый рис, посолить, перемешать и сформовать тефтели небольшого размера. Помидоры вымыть, обдать кипятком, нарезать кусочками. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать полукольцами. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.

Овощи жарить на сковороде в разогретом масле 5 мин, положить сверху тефтели, залить бульоном и тушить под крышкой 10–15 мин.

Готовые тефтели и овощи разложить по тарелкам, посыпать красным перцем.

Рыбные котлеты по-японски

ПРОДУКТЫ

• 600 грибного филе

• 3–4 яйца

• 1 ст. ложка кукурузной муки

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка мирин

• 1–2 ч. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

• молотый тогараси по вкусу

• растительное масло для жарения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе пропустить через мясорубку или растереть в ступке. К этому фаршу добавить кукурузную муку, яичные желтки, растительное масло, мирин, соль и тогараси и тщательно перемешать. Яичные белки взбить с сахаром и ввести в рыбный фарш. Полученную массу вылить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.

Готовую «котлету» охладить, разрезать на небольшие полоски, выложить на листья салата, украсить мелко нарезанной зеленью мицубы и зеленого лука и подать к столу с соевым соусом для обмакивания.

Рыбные лепешки по-японски

ПРОДУКТЫ

• 500 рыбного филе

• 1–2 ст. ложки кукурузной муки

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

• ½ ч. ложки сахара

• ½ стакана молотых сухарей

• растительное маслодля жарения

• соевый соус для обмакивания

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе пропустить через мясорубку или растереть в ступке, добавить к нему кукурузную муку, растительное масло, яичный желток, соевый соус и мирин и тщательно перемешать. Яичный белок взбить с сахаром в крепкую пену, ввести его в рыбный фарш и хорошо вымешать.

Из полученной массы сформовать лепешки толщиной около 1,5 см, обвалять их в молотых сухарях и поджарить с обеих сторон в разогретом растительном масле до светло-золотистой корочки.

Готовые лепешки нарезать вдоль на брусочки толщиной с палец, уложить на листья салата и подать к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания.