Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Приготовить тесто: яйцо соединить с холодной водой, размешать, всыпать муку и замесить жидковатое тесто.

Обсушенные овощи и коренья обмакивать в тесто и жарить в хорошо нагретом масле до золотистого цвета.

Готовые овощи выложить на сито или салфетку, чтобы стек лишний жир, переложить на тарелочки, посыпать кунжутом, рядом положить горкой тертый дайкон и подать в горячем виде.

Грибы со «снежным» дайконом

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан консервированных грибов еноки или опят

• 2 ½ ст. ложки темного соевого соуса

• 1 дайкон

• 3–4 ст. ложки соуса амадзу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Консервированные грибы вынуть из жидкости, опустить на 1 мин в кастрюлю с кипящей водой и откинуть на дуршлаг.

Когда стечет вода, выложить грибы в миску, полить соевым соусом и оставить мариноваться на 10 мин.

Дайкон очистить, вымыть, натереть на крупной терке, сложить в полотняный мешочек, слегка отжать, подержать несколько сек под проточной холодной водой и еще раз отжать.

Затем выложить дайкон в небольшую миску и, размешивая, добавлять небольшими порциями соус амадзу, пока смесь не приобретет вид полурастаявшего снега.

Грибы вынуть из соевого соуса, обсушить, выложить на порционные тарелочки, сверху горкой положить дайкон с соусом, охладить и подать к столу.

Блюда из мяса

ПРОДУКТЫ

• 4 ломтя (по 150–200 г) говяжьей вырезки

• 2 сладких зеленых перца

• 100 г бобовых ростков

• ½ стакана соевого соуса

• 2–3 ст. ложки бульона даси

• 1 дайкон

• 1 тогараси

• ½ маленького лимона

• растительное масло для жарения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сладкий перец очистить от семян, промыть и нарезать на квадратики. Бобовые ростки замочить в холодной воде на 5 мин, вынуть и хорошо обсушить.

Ломти говядины выложить в чугунную сковороду, смазанную растительным маслом, и обжарить с обеих сторон на сильном огне. Готовое мясо выложить на тарелочки. В этой же сковороде обжарить в течение 2 мин сладкий перец и в течение 1 мин – бобовые ростки, постоянно помешивая и добавляя по необходимости растительное масло. Готовые овощи выложить горками возле биштекса и сразу же подать к столу. Отдельно подать соус для обмакивания.

Для приготовления соуса дайкон очистить, сделать в нем небольшие глубокие отверстия, вставить в них полоски очищенного тогараси и натереть на крупной терке.

В небольшие пиалы влить по 2 ст. ложки соевого соуса и по 1 ч. ложке бульона даси, размешать, положить сверху тертый дайкон и нарезанный маленькими кусочками лимон без косточек и обмакивать в этот соус бифштекс и овощи.

Говядина, жаренная с овощами

ПРОДУКТЫ

• 450 г говядины

• 3 стебля зеленого лука

• 300 г листьев хризантемы или шпината

• 8 свежих грибов сиитаке

• 100 г лапши сиратаки

• 100–150 г абураагэ

• ½ стакана бульона даси

• ½ стакана соевого соуса

• ½ стакана мирин

• 5 ст. ложек сахара

• 30 г нутряного говяжьего жира

• 4 яйца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лапшу сиратаки опустить в кипящую воду, довести до сильного кипения, откинуть на дуршлаг и нарезать на кусочки длиной 8—10 см. Мясо нарезать очень тонкими ломтиками. Абураагэ нарезать на небольшие кусочки. Зеленый лук нарезать по диагонали на кусочки длиной 5 см.

У грибов сиитаке отрезать ножки, а шляпки промыть и сделать на них надрез крест-накрест. Подготовленные продукты красиво разложить на большом подносе.

В миске или сковороде соединить бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар, размешать и, помешивая, довести до кипения. Полученный бульон вылить в кастрюлю и поставить на обеденный стол. Рядом поставить электроплитку, поместить на нее сковороду, разогреть ее и слегка обжарить говяжий жир, пока он наполовину не растопится. Затем положить в сковороду ломтики говядины и обжаривать с обеих сторон, пока она не начнет подрумяниваться.

После этого добавить к ней небольшое количество приготовленного бульона, часть овощей, грибов и лапши, добавляя по необходимости бульон. Абураагэ выкладывать на сковороду в последнюю очередь.

Готовые продукты сотрапезники сами берут палочками и сковороды, обмакивают их в индивидуальную мисочку со взбитым яйцом и заедают отварным рисом. Когда первую порцию съедят, можно закладывать в сковороду следующую порцию продуктов.

Говядина, варенная с овощами

ПРОДУКТЫ

• 500 г говяжьей вырезки

• 500 г китайской капусты

• 1 пучок зеленого лука

• 2 пучка шпината

• 75 г стручкового горошка или 100 г лапши сиратаки

• 4 сушеных гриба сиитаке

• 2 л бульона даси или воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сушеные грибы замочить в холодной воде на 20–30 мин, промыть и нарезать небольшими ломтиками. Обработанную говядину нарезать очень тонкими (как бумага) широкими пластинками.

Промытый и обсушенный зеленый лук и шпинат нарезать на кусочки длиной 5–6 см. Стручки горошка вымыть и удалить по всей длине стебель. Лапшу сиратаки опустить на 1 мин в кипящую воду, вынуть и нарезать на кусочки длиной 7–8 см.

Подготовленные продукты красиво выложить на сервировочное блюдо.

Поставить на обеденный стол переносную жаровню или электроплитку, поместить на нее большую глубокую чугунную сковороду с 1,5 литра бульона даси или воды и довести жидкость до кипения.

Закладывать туда по очереди кусочки мяса и, переворачивая, готовить несколько секунд, пока они не зарумянятся. Так же готовить овощи, постоянно снимая пену и по необходимости доливая бульон. Готовое мясо и овощи сотрапезники сами берут палочками прямо из сковороды.

Отдельно в индивидуальных пиалках подается соус пондзу или кунжутный, тертый дайкон и соевый соус.

Оставшийся после приготовления мяса и овощей бульон можно выпить, подсолив его или заправив небольшим количеством соевого соуса, или положить в него отварной рис и подать как отдельное блюдо.

Говядина, запеченная в гриле

ПРОДУКТЫ

• 350–400 г очень свежего говяжьего филе

• 4 ст. ложки измельченного зеленого лука

• 2 зубчика чеснока

• 2 ч. ложки свежего тертого имбиря

• 200 г дайкона

• 1–2 огурца

• 1 лимон

• 1 пучок зелени петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Говядину выложить на решетку раскаленного гриля или духовки и, несколько раз перевернув, запекать, пока поверхность не станет коричневатой. Затем мясо на 5—10 сек опустить в ледяную воду, вынуть, обсушит полотенцем, завернуть в марлю и положить в холодильник. Приготовленное таким образом мясо внутри остается слегка сыроватым, поэтому оно должно быть исключительно свежим.

Очищенный дайкон и огурец нарезать длинной и очень тонкой соломкой (можно воспользоваться для этого специальной теркой для корейской моркови). Лимон ошпарить кипятком, вытереть и разрезать на 8 частей, удалив косточки. Чеснок очистить и измельчить.

Охлажденное мясо нарезать острым тонким ножом на очень тонкие ломтики, уложить их на тарелочки и посыпать зеленым луком.

Рядом горками выложить чеснок, имбирь, лимон, дайкон и огурцы и подать блюдо к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания.

Говядина, тушенная с картофелем

ПРОДУКТЫ

• 300–400 г говяжьего филе

• 10–12 небольших картофелин

• 6–8 стручков гороха

• 2 стакана бульона даси

• 3 ст. ложки сахара

• 3 ½ ст. ложки соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки сакэ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель очистить, вымыть, выложить в сетку, поставить на паровую баню и варить на пару в течение 7–8 мин.

Говядину нарезать очень тонкими ломтиками. Стручки гороха очистить от стебля, разрезать по диагонали пополам, опустить на 20–30 сек в соленый кипяток, вынуть и обсушить.

В глубокую сковороду влить бульон даси, соевый соус и сакэ, добавить сахар и, помешивая, нагревать, пока сахар полностью не растворится.

В этот соус выложить картофель, накрыть его крышкой так, чтобы она лежала прямо на картошке, и тушить в течение 6–7 мин. Затем добавить мясо и тушить еще 3–4 мин.

За 1 мин до конца приготовления положить в сковороду стручки гороха.

Готовое блюдо выложить в пиалы и подать к столу в горячем виде. Отдельно подать соевый соус, тертый дайкон или маринованные овощи.