Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Овощи, тушенные в сладком соусе

ПРОДУКТЫ

• 1 морковь

• 2 маленьких вареных ростка бамбука

• 5 больших сушеных грибов сиитаке

• 2 ст. ложки сахара

• 1/3 стакана бульона даси

• 1 ч. ложка сакэ

• 1 ½ ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка мирин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы залить теплой водой, добавить сахар и оставить замачиваться на 20 мин, после чего грибы вынуть, промыть, отжать, обсушить, очистить и нарезать ломтиками.

Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить и оставить ⅔ стакана для тушения.

Морковь очистить, вынуть и разрезать на 8—10 кусочков.

Ростки бамбука обсушить и нарезать в форме гребешков.

В небольшую сковороду влить бульон даси, жидкость, в которой замачивались грибы, сакэ и довести на среднем огне до кипения.

Положить туда грибы, морковь и ростки бамбука, плотно закрыть крышкой, уменьшить огонь и кипятить в течение 3 мин. Затем добавить сахар и варить еще 7–8 мин, пока жидкость не выкипит наполовину.

Потом влить соевый соус, поварить 3–4 мин, добавить мирин и готовить на сильном огне еще 30–40 сек, встряхивая сковороду. Готовое блюдо остудить в сковороде до комнатной температуры, выложить в пиалы и подать к отварному рису.

Вместе с морковью и бамбуковыми ростками можно тушить гобо, каштаны и конняку.

Репа с креветками

ПРОДУКТЫ

• 3–4 белые японские репы

• 4 крупные креветки

• 1 яичный белок

• ½ стакана бульона даси

• ½ ч. ложки светлого соевого соуса

• ½ ч. ложки сакэ

• ½ ч. ложки кукурузного крахмала

• 1 ч. ложка тертого васаби или 1 ст. ложка зелени мицубы или кинзы

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки обмыть, очистить от панциря и внутренностей, разрезать каждую на 2–3 части и разложить по 4 тарелочкам.

Очищенную и вымытую репу натереть на мелкой терке, положить в полотняный мешочек и отжать половину жидкости (всего получится около 1 стакана тертой репы). Яичный белок взбить с ½ ч. ложки соли, соединить с тертой репой и тщательно перемешать.

Полученную массу выложить горкой поверх креветок, поставить тарелочки на паровую баню и варить в течение 10 мин.

Для приготовления соуса в миску или кастрюлю влить бульон даси, соевый соус и сакэ, добавить немного соли и, помешивая, нагревать на среднем огне в течение 3–5 мин. Кукурузный крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, влить эту смесь в соус и, помешивая, продолжать варить на среднем огне, пока соус не загустеет.

Готовым соусом полить репу с креветками, украсить блюдо васаби или зеленью.

Маринованные овощи

ПРОДУКТЫ

• 350 г дайкона

• 1 морковь

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• 1 ст. ложка бульона даси

• 1 ст. ложка сакэ

• 2 ч. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления маринада в стеклянной или керамической емкости соединить уксус, бульон даси, сакэ, сахар и соль и хорошо перемешать.

Морковь и дайкон очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой длиной около 5 см (наподобие лапши), положить в посуду с маринадом, осторожно перемешать и выдержать в течение 30 мин. Готовые овощи подать в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам.

Если вы хотите придать маринованным овощам особый пикантный вкус, их нужно сложить в банку, залить маринадом и выдержать 2–3 дня в холодильнике.

Сельдерей, тушенный с соевым соусом

ПРОДУКТЫ

• 4 корня сельдерея

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ½ ст. ложки сакэ

• 1 ½ ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сельдерей промыть, нарезать на кусочки длиной около 2 см, опустить в кипящую воду и варить в течение 3–5 мин, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь.

Затем сельдерей положить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом, добавить сакэ, сахар и соевый соус и, постоянно помешивая, тушить на среднем огне, пока не выпарится вся жидкость.

Подавать в горячем виде в качестве гарнира к рыбным или мясным блюдам.

Стручковая фасоль с кунжутным соусом

ПРОДУКТЫ

• 300 г стручков фасоли

• 4 ст. ложки темного кунжута

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• 2 ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Стручковую фасоль промыть, положить в глубокую сковороду с 4 стаканами кипящей воды, посолить и варить на сильном огне 8– 10 мин до готовности.

Затем фасоль откинуть на дуршлаг, промыть проточной холодной водой, чтобы восстановить цвет, обсушить и разрезать на 3–4 части.

Приготовить кунжутный соус: кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, растолочь в ступке, соединить с сахаром и соевым соусом и тщательно перемешать.

Фасоль выложить на тарелочки, полить кунжутным соусом и подать к столу.

Тыква отварная

ПРОДУКТЫ

1 вариант

• 500–600 г тыквы

• 1 ч. ложка бульона даси

• 1 ½ ст. ложки сахара

• 1 ½ ст. ложки сакэ

• I½ч. ложки светлого соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыкву вымыть, очистить от семян и волокон, разрезать на 10–15 одинаковых кусков, удалив острые кончики, и выложить их в один слой кожурой вниз на дно глубокой сковороды.

Затем тыкву залить водой так, чтобы были видны верхушки, добавить бульон даси и довести на сильном огне до кипения.

После этого добавить сахар и сакэ, накрыть деревянной крышкой так, чтобы она лежала на тыкве, уменьшить пламя и варить на слабом огне в течение 7–8 мин.

Затем добавить соевый соус и соль и продолжать варить под крышкой еще 7–8 мин, пока не выкипит почти вся жидкость, а тыква станет мягкой.

Подавать в горячем виде с отварным рисом и рыбой.

ПРОДУКТЫ

• 600 г тыквы

• ⅓ стакана бульона даси

• ½ стакана светлого соевого соуса

• 2 ст. ложки мирин

• 1 ½ ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка жареного кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыкву очистить от семян, нарезать ломтиками, срезав острые кончики, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить на среднем огне 25–30 мин.

В сковороде соединить бульон даси, соевый соус, мирин и сахар, перемешать и, помешивая, довести на среднем огне до кипения. В эту смесь положить отварную тыкву и варить ее на слабом огне, пока соус почти полностью не впитается.

Готовое блюдо выложить в пиалы и посыпать кунжутом.

Шпинат с кунжутом

ПРОДУКТЫ

• 1 пучок шпината

• 2 ст. ложки светлого кунжута

• 1 ст. ложка сакэ

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. ложка соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шпинат промыть, слегка отжать, опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, сварить до мягкости, откинуть на сито, чтобы стекла вода, а потом нарезать на небольшие полоски. Кунжут растолочь и перемешать со шпинатом.

Соединить соевый соус, сакэ и сахар, размешать, полить этой смесью шпинат и осторожно перемешать.

Тэмпура из овощей и грибов

ПРОДУКТЫ

• 200 г корня лотоса

• 1 картофелина

• 1 батат или таро

• 200 г японской тыквы

• 8 стручков фасоли

• 4 сушеных гриба сиитаке

• 8 маленьких сансе или 2 зеленых сладких перцев

• 1 тертый дайкон

• 1–2 ст. ложки поджаренного кунжута

• растительное масло для фритюра

Для теста:

• 1 ¾ стакана муки

• 1 яйцо

• 1–1 ½ стакана ледяной воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы замочить на 20–30 мин в холодной воде, вынуть и нарезать крупными ломтиками.

Овощи и коренья очистить и вымыть. Корень лотоса нарезать кружочками и залить 2 стаканами воды, добавить 1 ст. ложку уксуса, чтобы он не потерял цвет. Картофель и батат нарезать тонкими кружочками, тыкву – ломтиками, а стручки фасоли разрезать пополам.

Приготовить тесто: яйцо соединить с холодной водой, размешать, всыпать муку и замесить жидковатое тесто.