Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

«Им квас как воздух был потребен»

Квас – национальный русский безалкогольный напиток, приготовляемый в большинстве случаев из заквашенного ржаного теста или ржаного хлеба с солодом. Особые сорта кваса готовили из меда и фруктов, но самым распространенным был Ржаной сухарный квас.

Готовился он так же просто, как и брусничная вода. Давайте попробуем!

Ингредиенты:

буханка черствого ржаного хлеба или примерно такое же количество черных сухарей, 5 литров воды, 2 столовые ложки меда, стакан сахара, столовая ложка изюма, 1/8 палочки дрожжей.

Возьмем буханку черствого ржаного хлеба или примерно такое же количество черных сухарей, накрошим – наломаем, сложим в большую кастрюлю (подойдет и ведро, только эмалированнoе!) и зальем пятью литрами кипящей воды. Разумеется, для готовки всегда стоит использовать качественную бутилированную питьевую воду, а не воду из-под крана!

Оставим смесь в покое до тех пор, пока она из горячей не станет теплой, после чего добавим 2 столовые ложки меда, стакан сахара, чуточку изюма (не больше столовой ложки), 1/8 палочки предварительно разведенных в теплой воде дрожжей, после чего накроем крышкой и на 2–3 суток поставим в теплое место. Попробуем через 2 суток, и если квас готов, то сразу же процедим через марлю, разольем по бутылкам, закупорим их и охладим, поскольку перебродивший квас невкусен. Если же квас не готов (в прохладную погоду для завершения брожения требуется больше времени), то оставим его еще на сутки.

Кстати, перебродивший, так называемый кислый квас, весьма хорош для приготовления окрошки и ботвиньи.

По желанию можно вместе с медом и сахаром добавлять в квас тертые ягоды (1–2 стакана на 5 литров воды) и (или) малую толику измельченных душистых трав – мелиссы, мяты, душицы.

Не одним лишь «Евгением Онегиным» запомнился нам гурман Пушкин. Широко известно его письмо другу, Сергею Соболевскому, написанное в Михайловском осенью 1826 года.

«Мой милый Соболевский, я снова в моей избе. Восемь дней был в дороге, сломал два колеса и приехал на перекладных. Дорогою бранил тебя немилосердно, но в доказательство дружбы посылаю тебе мой itinuraire (франц. «путевой дневник» – А. С.) от Москвы до Новгорода. Это будет для тебя инструкция.

У Гальяни иль Кольони

Закажи себе в Твери

С пармезаном макарони,

Да яишницу свари.

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Как до Яжельбиц дотащит

Колымагу мужичок,

То-то друг мой растаращит

Сладострастный свой глазок!

Поднесут тебе форели!

Тотчас их варить вели.

Как увидишь: посинели,

Влей в уху стакан Шабли.

Чтоб уха была по сердцу,

Можно будет в кипяток

Положить немного перцу,

Луку маленький кусок —

Яжельбицы первая станция после Валдая. В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? если же нет,

У податливых крестьянок

(Чем и славится Валдай)

К чаю накупи баранок

И скорее поезжай».

Обстоятельная инструкция, ничего не скажешь.

Итальянец Гальяни имел в то время в Твери ресторан при гостинице, которая считалась среди разборчивых состоятельных путешественников наилучшей. Заведение Гальяни дало название Гальяновой улице в Твери. Пушкин часто останавливался у Гальяни. В современной Твери Гальянова улица называется Пушкинской. Если дойти до ее пересечения с бульваром Радищева (бывшая Мироносицкая улица), то можно оказаться у здания, в котором некогда располагалось заведение Гальяни. Здание сохранилось до наших дней. Поистине – никто не забыт, ничто не забыто.

Макароны по-итальянски во все времена делались и делаются очень просто – их отваривают в большом количестве подсоленной воды, тщательно следя за тем, чтобы они не стали чересчур мягкими. Готовые макароны приправляют солью, перцем, пряностями, добавляют сливочное или растительное масло, посыпают тертым сыром «пармезан» или каким другим, смешивают с поджаренным мясным фаршем, поливают соусами…

А вот рецепт из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского», написанного в конце XVIII века тульским помещиком и известным в то время гастрономом Василием Левшиным:

Возьми полфунта миндалю сладкого, облупи и столки, поливая белком яичным, чтоб миндаль не дал масла; положи в каменную чашу с полфунтом толченого сахару и продолжай толочь с миндалем; прибавь после четыре яичных белка, взбитых в пену; перемешай, выкладывай макароны на писчую бумагу, в грецкий орех величиною; посредине каждого сделай ямку и в оные клади какого ни есть варенья, накрой сверху тем же тестом, запеки по обыкновению.

Потом, если угодно, загласируй».

Вот и настал час венца котлетного искусства, главных котлет отечественной кулинарии и просто праздника какого-то для изголодавшегося гурмана. Настал час Пожарских котлет, одного из самых известных, самых легендарных и самых таинственных блюд русской кухни. Тех самых котлет, на которые, согласно преданию, требовалось аж двенадцать сортов мяса!

Впрочем, в быту процесс приготовления пожарских котлет упрощали. Оно и верно – не у каждой кухарки, не у каждого повара и далеко не в каждом доме одновременно могла оказаться в наличии дюжина сортов мяса. Так, один из рецептов середины XIX века советовал: «Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать по желанию чуть-чуть перца или мускатного ореха, для нежности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне.

На 9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или 2 курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, 1/4 – 1/3 фунта прованского масла. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью и т. д.».

Авторство пожарских котлет спорно, его приписывают разным историческим личностям.

Одни историки утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского, к которому однажды заехал погостить Великий князь Московский, и хозяин решил угостить гостя и сюзерена телячьими котлетами. Как на грех, под рукой у повара не оказалось телятины, но зато в избытке наличествовали куры. Не долго думая, князь Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Повар поднапрягся и… удивил. Да что там удивил, просто сразил наповал! Блюдо настолько понравилось Великому князю Московскому, что он не поленился выведать рецепт, и с тех пор на Руси появились пожарские котлеты. Правда, сведущие люди утверждали, что рубленые котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, но, согласитесь, легенда вполне красивая и достойная упоминания. Гостеприимный хозяин, изобретательный повар и признательный гость – все, как полагается.

Другие связывают название котлет не с княжеской фамилией, а с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати говоря, ее портрет работы художника Тимофея Веффа и поныне хранится в музее города Торжка. Искусству приготовления чудесных котлет Дарью Евдокимовну якобы научил не то один из поваров по имени Александр, не то задолжавший за постой и харчи проезжий француз, за неимением денег расплатившийся рецептом дотоле неведомых в России котлет.

Согласно еще одной версии, изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. Якобы однажды во время путешествия Александра I царская карета сломалась в маленьком городке Торжке, в котором наиболее приличным трактиром считалось заведение Пожарского.

Император пожелал котлет из телятины, но – по аналогии с самой первой версией – телятины у трактирщика не оказалось. Спасая честь заведения, изобретательная жена трактирщика, Дарья Евдокимовна, приготовила котлеты из курицы, которые настолько понравились государю, что он велел включить их в меню императорской кухни, назвав по фамилии Дарьи – Пожарскими. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора Его Императорского Величества».