Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

В качестве гарнира к котлетам по-киевски хорош жареный картофель или зеленый горошек, политый сливочным маслом.

Приятного аппетита!

Ингредиенты:

2 куриные грудки, желательно с косточкой от крыла, хороший кусок сливочного масла, 1 яйцо, 4–5 столовых ложек «с верхом» панировочных сухарей, стакан или даже больше растительного масла для фритюра, соль.

А теперь, дорогие читатели, ответьте – можно ли из одной курицы приготовить три котлеты по-киевски? Расслабьтесь, пожалуйста, это такая старая поварская шутка. Обычно приготовить три-четыре «киевские» котлеты из одной курицы поручали новичкам, свежеиспеченным поварам. И, представьте себе, – у некоторых получалось! Четыре котлеты по-киевски из одной курицы, да еще и на бульон оставалось! И все котлеты были с косточкой, как полагается! Поистине, безграничны возможности изобретательного человека…

Однако совершенно незаметно настал черед последней цитаты. Последнего «кулинарного» отрывка, призванного достойно завершить эту, дорогую сердцу автора, книгу.

Автор долго и очень ответственно выбирал эту самую последнюю, заключительную, цитату. В его представлении она должна была отвечать не только содержанию книги, но и ее духу. Раз уж книга посвящена кулинарии не простой, а, если так можно выразиться, литературной, то завершающая эту книгу цитата должна быть «суперлитературной», литературной в квадрате!

А что, по-вашему, может быть литературнее (применительно к кулинарии, конечно же), чем не отрывок из известного литературного произведения, в котором фигурируют сразу два писателя. Один уже состоявшийся, а другой еще не написавший ни строчки, но уже стоящий на пороге всемирной славы – бывает и такое. Да вдобавок действие происходит не где-нибудь, а в ресторане Дома литераторов! И к тому же, есть что приготовить по этой цитате! Разве может найтись что-то более достойное увенчать эту книгу? Навряд ли…

Открываем роман Юрия Полякова «Козленок в молоке» (время действия – закат социализма) и читаем:

«Вернувшись за столик, я заказал полноценный обед с тремя закусками и бутылку водки.

– Ну, за твое светлое будущее, Витек! – провозгласил я.

– О’кей – сказал Патрикей! – кивнул он. На первое был бульон с профитролями, и Витек чуть не подавился от смеха, потому что «профитроли» напомнили ему какое-то крайне неприлично ругательное слово. Когда мы ели котлету, подошел заступивший на пост Закусонский.

– Как жизнь молодая? – спросил он.

– Амбивалентно, – скосив глаза на мой правый указательный палец, отозвался Витек. Я похвалил его взглядом.

– Что будем заказывать? – приступил к делу Закусонский.

– Да мы вроде уже… – самостоятельно буркнул Витек и осекся, заметив мою недовольную гримасу».

Обратите внимание – когда-то в Российской империи полноценным обедом считался обед, состоящий из трех, как минимум блюд, а к концу ХХ века в Советском Союзе полноценным стал называться обед с тремя закусками. Чувствуете, как все меняется?

А теперь поговорим о «неприличных» профитролях.

Профитроли — это такие маленькие, полые внутри булочки из заварного теста. Без начинки их подают к бульонам и супам, а с начинкой они подаются на десерт, если начинка сладкая и в качестве закуски, если начинены соответствующе: сырной массой, паштетом или икрой.

Вначале давайте приготовим «универсальные» профитроли, а потом перейдем к начинкам. Да-да, именно так, ведь профитроли начиняют уже готовыми, после выпечки.

Засучиваем рукава и приступаем к готовке. Нагреваем в кастрюле около стакана воды, добавляем 100 г (половина стандартной пачки) сливочного масла (можете взять маргарин), доводим до кипения, но не кипятим, а высыпаем в кастрюлю стакан муки и быстро и энергично мешаем. Мешаем до тех пор, пока масса не станет однородной и не начнет «отходить» от стенок. Отставляем кастрюлю на время в покое, давая тесту остыть, и занимаемся другими делами. Когда тесто из горячего превратится в теплое, по одному вмешиваем в него 3 или 4 яйца, при желании добавляем соли и приступаем к «лепке» профитролей.

Смоченными водой (а лучше – смазанными растительным маслом) руками формуем небольшие шарики, размером с грецкий орех, и выкладываем их на смазанный маслом противень (можно противень застелить бумагой для запекания, смазать ее маслом и на нее уже выкладывать профитроли). Выкладываем не слишком близко, оставляя между профитролями не менее 2–3 сантиметров, чтобы в готовом виде они не слиплись боками.

Разогреваем духовку до 180–200 градусов, ставим в нее противень и выпекаем до готовности (где-то 20–30 минут), ни в коем случае не открывая духовку до окончания процесса, иначе профитроли «осядут» и больше уже не поднимутся!

Начинять профитроли просто – полностью остывшие булочки надрезают ножом так, чтобы получилась шкатулка с крышкой, и чайной ложкой кладут начинку.

Ингредиенты:

100 гр. сливочного масла (маргарина), стакан муки, 3–4 яйца, соль.

Все варианты начинок мы разбирать не станем, их слишком много. Профитроли можно начинять заварным кремом, творожным кремом из сливочного сыра или творога с укропом, паштетом, грибами, обжаренными в сметане и смешанными с сыром, форшмаком, икрой в конце концов. Короче говоря – чем захочется, тем и начиняйте свои профитроли. Вам же их есть.

Крем для профитролей подходит заварной или масленый.

Заварной крем готовится так. Берем треть стакана молока или сливок, смешиваем в кастрюле c 2 яйцами и взбиваем миксером, чтобы хорошо поднялось, после чего добавляем 2 столовые ложки муки и тщательно перемешиваем. Затем всыпаем 3–4 столовые ложки сахарного песка и вливаем еще 2/3 стакана молока или сливок. Хорошенько перемешиваем и ставим кастрюлю на маленький огонь. При постоянном помешивании доводим крем до «загустевания». В густой крем добавляем щепотку ванили и 2 столовые ложки растопленного сливочного масла и смешиваем все миксером (мешать руками густой крем очень трудно). Крем готов.

Ингредиенты:

стакан молока или сливок, 2 яйца, 3–4 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, щепотка ванили.

Масленый крем варить не надо. Взяли 200-граммовую пачку сливочного масла, банку сгущенного молока, пол чайной ложки какао-порошка, смешали все миксером (масло, разумеется, должно быть теплым) и начиняйте профитроли. Если густота крема позволяет, то можете воспользоваться для этой цели кондитерским шприцом.

А вот как готовится Сырно-чесночная начинка для «закусочных» профитролей.

Блендером (мясорубкой, теркой) измельчите яйца, смешайте с тертым сыром, выдавите в них чеснок, посолите, добавьте майонез и перемешайте. Начинка готова!

Ингредиенты:

берем 3 сваренных вкрутую яйца, 2–4 дольки чеснока (ориентируйтесь по тому, насколько «зол» ваш чеснок), полстакана тертого сыра твердых сортов, треть стакана майонеза, соль.

А напоследок я скажу, или Несколько слов в качестве эпилога

Чем, по-вашему, так привлекательны блюда или рецепты блюд, почерпнутые в литературе? Ведь можно взять и просто заглянуть в кулинарную книгу? Так ведь проще…

Но зато когда читаешь о каком-либо блюде в художественном произведении, то получаешь впечатление о нем, еще даже не приготовив его и не попробовав. А потом так интересно сравнить впечатление «до» и впечатление «после».

А еще на страницах книг можно встретить давно забытые, неведомые в наше время, кушанья, которые обрели бессмертие, попав на страницы той или иной книги. И кушаний этих немало, как вы уже могли убедиться. И забыты они совершенно незаслуженно.

Так что – да здравствует «литературная» кулинария, неотъемлемая часть кулинарной литературы!

Ура, товарищи! (Здесь уместны бурные, продолжительные аплодисменты, переходящие в овацию).

Вот, собственно говоря, и все.