Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Перед подачей удаляют нитки и спрыскивают куропаток лимонным соком.

Ингредиенты:

На трех куропаток следует взять: 1 луковицу, около 200 г телятины, мякиш от четверти батона белого хлеба, 1 стакан молока, 2–3 яйца, по щепотке молотого черного перца и мускатного ореха, соль.

«– Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб…

Философ Милкин сделал зверское лицо и, по-видимому, хотел что-то сказать, но вдруг причмокнул губами, вероятно, вообразив жареную утку, и, не сказав ни слова, влекомый неведомою силой, схватил шляпу и выбежал вон.

– Да, пожалуй, я поел бы и утки… – вздохнул товарищ прокурора.

Председатель встал, прошелся и опять сел».

«На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус – менее жирных», – советовала Елена Молоховец.

«– После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, – продолжал секретарь. – В это время и телу хорошо и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки.

Председатель крякнул и перечеркнул лист.

– Я шестой лист порчу, – сказал он сердито. – Это бессовестно!

– Пишите, пишите, благодетель! – зашептал секретарь. – Я не буду! Я потихоньку. Я вам по совести, Степан Францыч, – продолжал он едва слышным шепотом, – домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние, этакий мираж, и кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе…».

Запеканка, о которой шла речь, – это, как сразу становится ясно из слов секретаря: «…запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние…», не блюдо из творога, или же, к примеру, кабачков, а какой-то алкогольный напиток.

Так оно и есть. «Запеканка ж. южн. водка с медом, настоенная на пряностях в печи, в замазанной наглухо посуде», – говорится в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля.

В сборнике «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник, и погребщик», изданном в Санкт-Петербурге в 1792 году, можно найти рецепт запеканки. Владимир Даль прав – запеканка и впрямь имеет южное происхождение, здесь она именуется «малороссийской», то есть украинской водкой:

Водку простую сперва передвоить с лимонною коркою, и налить оной в бутыль четыре штофа; потом взять двенадцать золотников корицы, четыре золотника гвоздики, пять золотников бадьяну, пять золотников кардамону, один золотник мушкатнаго цвету и два мушкатных орешка; все сие истолочь и положить в ту же бутыль, которую обмазать тестом толщиною в три пальца, и ставить в вольной дух в печь на четыре ночи; по утрам же вынимать и болтать; после четырех суток слить и подсластить сыропом; полагая сахару на штоф по фунту.

Или: Возьми три золотника корицы, пять золотников гвоздики, один золотник кардамону, столько же перцу; по три золотника инбирю, померанцовой очищенной корки, бадьяну, анису, кишнецу, цитвару, мастики, фиалковаго корня; по одному золотнику роснаго ладану и тмину; три золотника розмарину, один золотник дикаго перцу, три золотника мушкатнаго цвета, один золотник горчицы, один золотник укропнаго семя, шесть золотников стираксы, да всякаго хлеба по двенадцати зерен. Весь сей набор положить в большую бутыль, и взлить на оной ведро анисной водки; потом обмазать и облепить всю бутыль вокруг хлебным тестом толсто, и закупорить крепко; только чтобы бутыль была не полна; поставить в печь после того как вынутся хлебы; и сие продолжать двенадцать дней с ряду. При том осматривать всякой раз, не будет ли на тесте трещин, и замазывать оныя буде они окажутся. По прошествии двенадцати дней оную водку слить и сохранять для употребления».

Существуют и более простые рецепты запеканки. Вот один из них, упрощенный и максимально адаптированный к нашим условиям. В керамический огнеупорный горшок насыпьте слив или вишен, закройте горловину горшка бумагой для запекания, обвязав ее хлопчатобумажной ниткой или обычным шпагатом. Бумагу проколите в нескольких местах иглой или вилкой, чтобы дать выход пару, образующемуся при готовке, после чего поставьте горшок в разогретую до 100 градусов духовку и томите в ней до тех пор, пока сливы не приобретут бурой окраски, а ягоды вишни не станут настолько мягкими, что будут легко отделяться от косточки. После этого ягоды откинуть на дуршлаг и дать стечь с них соку. Соку дать остыть и поставить его в холодильник. Не вздумайте заодно протереть ягоды! Их следует пересыпать в бутыль или банку, засыпать сахарным песком и поставить на солнце, чтобы через сутки слить с них порцию уже не сока, а сиропа. Эту процедуру повторяют два-три раза, после чего соединяют и перемешивают 2–3 раза. Слитый сок и сироп соединить, перемешать, поставить на умеренный огонь и, помешивая, довести до кипения. Закипевшую смесь сразу же снять с огня, охладить и смешать с водкой. Пропорцию выбирайте на свое усмотрение.

Заканчивается рассказ «Сирена» так:

«– Ах, да поедемте, Петр Николаич! – сказал прокурор, нетерпеливо дрыгнув ногой.

– Да-с, – продолжал секретарь. – Во время запеканки хорошо сигарку выкурить и кольца пускать, и в это время в голову приходят такие мечтательные мысли, будто вы генералиссимус или женаты на первейшей красавице в мире, и будто эта красавица плавает целый день перед вашими окнами в этаком бассейне с золотыми рыбками. Она плавает, а вы ей: «Душенька, иди поцелуй меня!»

– Петр Николаич! – простонал товарищ прокурора.

– Да-с, – продолжал секретарь. – Покуривши, подбирайте полы халата и айда к постельке! Этак ложитесь на спинку, животиком вверх, и берите газетку в руки. Когда глаза слипаются и во всем теле дремота стоит, приятно читать про политику: там, глядишь, Австрия сплоховала, там Франция кому-нибудь не потрафила, там папа римский наперекор пошел – читаешь, оно и приятно.

Председатель вскочил, швырнул в сторону перо и обеими руками ухватился за шляпу. Товарищ прокурора, забывший о своем катаре и млевший от нетерпения, тоже вскочил.

– Едемте! – крикнул он.

– Петр Николаич, а как же особое мнение? – испугался секретарь. – Когда же вы его, благодетель, напишете? Ведь вам в шесть часов в город ехать!

Председатель махнул рукой и бросился к двери. Товарищ прокурора тоже махнул рукой и, подхватив свой портфель, исчез вместе с председателем. Секретарь вздохнул, укоризненно поглядел им вслед и стал убирать бумаги».

Ну как? Впечатлило? Хочется перечитать заново? Или же сразу приступать к готовке?

Ах, вот как – начать готовить и одновременно перечитывать. Нет уж, дорогие читатели, так дело не пойдет! Пожалуйста, определитесь, чего вам хочется больше – читать или готовить? А то зачитаетесь – и забудете снять кастрюлю с плиты или вытащить противень из духовки. Тут и до беды недалеко. Как говорится: чтению время, готовке – час.

На прощанье с чеховским наследием давайте вспомним один совет, данный Антоном Павловичем своим читателям: «Ежели, положим, вы едете с охоты домой и желаете с аппетитом пообедать, то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое только аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи».

Так-то вот. В каждой шутке, как известно, хоть немножечко правды всегда найдется.

Глава седьмая

Нельмовые пупы жирнущие, порционные судачки а натюрель, консервированные крабы и неприличные профитроли, или Нюансы отечественной кулинарии ХХ века…

Начинался ХХ век, последний век второго тысячелетия, спокойно и мирно, не обещая, на первый взгляд, никаких потрясений. Но вдруг закружило-завертело и…

Историю ХХ века хотя бы в самых общих чертах знают все, поэтому нет нужды останавливаться на ней подробно. Тем более, что книга у нас не историческая, а литературно-кулинарная или кулинарно-литературная. Кому как больше нравится.

Хочется отметить одно – события октября 1917 года изменили не только общественный строй в стране, совсем недавно называвшейся Российской империей. Изменение строя означало изменение уклада, радикальный переворот во всех сферах, сотрясение всех устоев и… Короче говоря – все стало другим. Кто был ничем, тот стал всем, а от русской кухни прежнего времени остались одни лишь воспоминания.