Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Очень важно запомнить следующее – нельзя ни в коем случае открывать дверцу духовки до полной готовности безе, иначе оно тут же осядет, превратившись в лепешки!

Ингредиенты для меренги (безе):

белок от 4 яиц, стакан сахарного песка, щепотка корицы, соль.

Сам же молочный суп готовился так: 6–8 сырых желтков растирали добела с половиной стакана сахарного песка, добавляли к ним 8 стаканов молока и ставили на слабый огонь, доводя до кипения при постоянном помешивании. Кипеть супу не давали – сразу же снимали с огня, добавляли в него немного корицы и подавали на стол.

Меренги подавались к супу отдельно или опускались в суповую миску.

Молочный суп можно было подавать и холодным.

Ингредиенты для супа:

8 стаканов молока, 6–8 желтков, полстакана сахарного песка, щепотка корицы.

Молочный суп с меренгою делался сладким, или, по определению Чехова, «слащавым». Несладкими молочными супами были супы с клецками или лапшой.

Вернемся, однако, к запискам вспыльчивого человека.

«Окрошка – знай, кроши понемножку», – говорили в народе.

А еще говорили: «Клади картошку в окрошку, а любовь в дело».

Или: «Не все с припасом, ино и с квасом». Это про окрошку.

Что мы знаем об Окрошке — холодном блюде русской кухни, столь дивном и освежающим в жаркую погоду? Ну, всем, или почти всем, известно, что окрошка может быть разной: мясной, рыбной и овощной, постной.

Давайте обратимся за консультацией к знатоку – почитаем, что писал об окрошке знаменитый теоретик и практик кулинарного дела Вильям Похлебкин:

«Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать на лучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие – пряные и острые. Подходят для окрошки, во – первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских – только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом».

«Вообще же рыбная окрошка стала выходить из употребления, как менее вкусная, чем овощная или мясная», – замечает Похлебкин.

По Похлебкину, окрошку надо готовить не на питьевом, а на более подходящем для нее белом окрошечном квасе, который с целью регулировки кислотности можно смешивать с питьевым в разных пропорциях. Если рыбную окрошку лучше готовить только на окрошечном квасе, то для мясной можно окрошечный квас смешать пополам с питьевым, а для овощной окрошки, как для наименее кислой, взять одну часть окрошечного и две части питьевого кваса.

Вот рецепт кваса белого окрошечного от Вильяма Похлебкина:

«750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного), 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки, 0,25 стакана жидких свежих дрожжей, 40 г пшеничной муки для закваски, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (не перечной).

1. Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти.

2. Солод смешать с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.

3. Полученное сусло поставить на 12 ч в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки».

«Что касается пряной заправки, – писал далее Вильям Похлебкин, – то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени – укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.

Заправка должна составлять примерно 1/6 – 1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты – соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.

И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки – крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь».

Целая технология. А вы как думали – нарубил, размешал и ешь? Нет, дорогие читатели, готовка дело тонкое. Есть, конечно, совсем простые блюда, как, например, яичница-глазунья или та же тюря, а есть только лишь кажущиеся простыми.

Хотя Елена Молоховец, безусловно, будучи кулинаром опытным и знающим, никаких тонкостей и нюансов в приготовлении окрошки не описывала. Самих же «окрошечных» рецептов она приводила три, охватывая, как и положено знатоку, все виды этого вкусного блюда:

103. Окрошка мясная

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык – нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перца, кусок льда.

Выдать:

Разного жаркого. 2–3 огурца. 3 яйца. Зеленого лука. Укропа, эстрагона. 1 или 2 стакана сметаны, квасу или кислых щей. Соли, перца.

104. Окрошка из рыбы

Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы; вынуть кости, разрезать, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, кервеля, эстрагона, развести кислыми щами, всыпать, по вкусу, соли и крупного простого перца.

105. Окрошка постная из разностей

Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду немного готовой сарептской горчицы (то же, что и обычная русская горчица – А. С.) и соли, влить по несколько капель прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести кислыми щами или квасом, положить соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размешать все вместе, положить кусок льда.

Сравните с Похлебкинскими окрошками: