Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Вы не верите, что кому-то мог не нравиться «обед из двух блюд с вечным киселем на сладкое»? Прочтите рассказ Аркадия Аверченко «Страшный человек». В частности вот это:

«Химиков благополучно добирался домой, с отвращением съедал обед из двух блюд с вечным киселем на сладкое. Из-за обеда у него с хозяйкой шла вечная, упорная борьба.

– Я не хочу вашего супа с битком, – говорил он обиженно. – Разве нельзя когда-нибудь дать мне простую яичницу, кусок жаренного на вертеле мяса и добрый глоток вина?

О жаренном на вертеле мясе и яичнице он мечтал давно, но бестолковая хозяйка не понимала его идеалов, оправдываясь непитательностью такого меню.

Он хотел сделать так. Съесть, надвинув на глаза шляпу, мясо, запить добрым глотком вина, закутаться в плащ и лечь на ковер у кровати, чтобы выспаться перед вечерними приключениями.

Но, раз не было жаренного на вертеле мяса и прочего, эффектный отдых в плаще на полу не имел смысла, и помощник счетовода отправлялся на вечерние приключения без этого».

Изначально битками на Руси называли отбивные котлеты круглой формы из бараньей, свиной или телячьей вырезки. Котлеты с косточкой назывались отбивными. В европейской кухне битки в старорусском понимании этого слова носят название «медальоны». В XIX веке битками постепенно стали называть небольшие рубленые котлеты круглой формы.

Битки готовились по всякому. По-русски, по-казацки, по-купечески, были битки замоскворецкие, а были и на охотничий манер. «Битки отличаются от котлет круглой формой, – писал Вильям Похлебкин, – а также тем, что их делают жирнее. (Считается, что битки «доизобрели» на юге России, в Ростове-на-Дону, и в пограничных с Россией областях Украины.) Поэтому на 400 г мяса в них кладется до 200 г свиного жира. Кроме того, чтобы сделать битки не чисто украинским, а русским блюдом, их жарение ведут в первые 2–3 минуты на растительном масле, а затем, после образования корочки, тушат минут 15–17 в сметанно-мучном соусе. Так битки приобретают южнорусский колорит».

Для «русского» варианта битков надо было взять говядину и говяжий жир в соотношении 3 к 1, или 4 к 1, добавить мякиш размоченного в молоке или воде черного хлеба, взятого в объеме вчетверо меньшем, чем мяса, одну очищенную от костей селедку, соли и перца по вкусу, пропустить все дважды через мясорубку, сформовать круглые, чуть сплюснутые битки и обжарить в сотейнике на среднем огне со сливочным маслом и мелко накрошенной луковицей. Далее битки тушились в соусе, полученнoм от оставшегося после жарения битков сока, прокипяченного со стаканом сметаны и 1 столовой ложкой муки, поджаренной в 1 столовой ложке сливочного масла.

Подавались битки горячими, с отварным картофелем, кислой капустой, рисом. Можно подавать их и с макаронами.

395. Жареные битки из телятины с соусом

Телятину изрубить очень мелко с почечным салом, 1 французским белым хлебом, намоченном в молоке и выжатом, положить соли, английского перца, мускатного ореха, 1–2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на сковороду на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу сварить в воде с солью, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, положить сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленой петрушки и укропа, вскипятить, подать с битками.

Выдать:

21/2 фунта телятины. 1/4 фунта почечного сала. 1 французский белый хлеб. Соли, английского перца, мускатного ореха. 1–2 яйца. 2 ложки масла. Моркови или репы фунта 2. 1/2 ложки муки. 1/2 ложки сливочного масла. 1 стакан сливок. Зеленой петрушки, укропа, соли.

Вы еще не забыли, как славно обедал Владимир Гиляровский, как щедр и обилен был монастырский пир, как сладкоречивая сирена в лице секретаря соблазняла слушателей разными вкусными кушаньями? Прошло совсем немного времени, и в Советской России картофельный суп да жареная баранина с картошкой стали «небывалыми вещами», то есть – роскошнейшим обедом. Об этом недвусмысленно писал Борис Пастернак в «Докторе Живаго»: «На обед, изготовленный впрок на три дня из свеженачатых запасов, Лариса Федоровна подала вещи небывалые, картофельный суп и жареную баранину с картошкой. Разлакомившаяся Катенька не могла накушаться, заливалась смехом и шалила, а потом, наевшись и разомлев от тепла, укрылась маминым пледом и сладко уснула на диване».

Представляете себе ребенка из приличной семьи второй половины ХIХ века, «разлакомившегося» картофельным супом?

Для полноты впечатлений сварите Суп-пюре из картофеля, это, конечно, не лакомство, но простой в приготовлении, а также довольно вкусный и полезный супчик.

Ингредиенты:

1 морковь. 1 корень петрушки. 1 корень сельдерея, 1 луковица. 10–12 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, 2 ст. ложки сливочного масла, десяток средних картофелин, 1 стакан сметаны, немного молотого имбиря, тоненький пучок свежей зелени петрушки, соль.

Первым делом надо сварить бульон из кореньев на 2–2,5 литрах воды, после чего процедить его, разварить в нем очищенный и нарезанный кусками картофель. Готовый картофель извлечь, размять со сливочным маслом, вернуть в бульон, влить туда же сметаны, довести, помешивая, до кипения, продолжая помешивание, дать покипеть минуту-другую, добавить имбиря и соли, после чего снять с огня и заправить прямо в кастрюле мелко нарубленной зеленью петрушки.

Весьма вероятно, что Лариса Федоровна вынуждена была обойтись как без сметаны и кореньев, так и без имбиря со свежей зеленью петрушки. Разварила попросту картошку в кипящей воде, добавила (при наличии) соли, размешала и все.

С приходом НЭПа, или Новой экономической политики, временно допущенной большевиками для того, чтобы покончить с голодом и разрухой, ситуация в стране понемногу стала выправляться. Кое-кто из граждан получил возможность питаться почти как в старые добрые времена.

Вот как обедал один из героев романа Ильи Ильфа и Евгения Петрова «Двенадцать стульев», действие которого происходило как раз в годы НЭПа. Помните Александра Яковлевича и характеристику, данную ему авторами: «Завхоз 2-го дома Старсобеса был застенчивый ворюга. Все существо его протестовало против краж, но не красть он не мог. Он крал, и ему было стыдно. Крал он постоянно, постоянно стыдился, и поэтому его хорошо бритые щечки всегда горели румянцем смущения, стыдливости, застенчивости и конфуза».

Имея «приработок», Александр Яковлевич мог позволить себе питаться прилично и со вкусом:

«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать чем бог послал.

В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом 1-го сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок».

Форшмак… Легендарное еврейское блюдо. Сколько еврейских семейств живет на белом свете, столько же существует и рецептов форшмака. Как еще до сих пор не издана «Энциклопедия форшмака», и почему не написано о этом блюде с полдюжины толстых монографий?

Вы думаете, дорогие читатели, что автор сейчас будет учить вас делать форшмак? Побойтесь бога! Автор предусмотрительно предоставит это почетное право Елене Молоховец и Вильяму Похлебкину, а сам в это время пойдет доедать форшмак, оставшийся со вчерашнего вечера. Форшмак, приготовленный по секретному рецепту тети Сони из Бердичева. Рецепт настолько секретный, что его ни в коем случае нельзя записывать – только заучивать наизусть. Впрочем, автор постарается в ближайшие же дни созвониться с тетей Соней и попросить ее дать разрешение на публикацию заветного рецепта. Если (дай-то Бог!) тетя Соня будет в добром здравии и хорошем расположении духа, то она может пойти навстречу и тогда этот чудесный рецепт будет включен в следующее издание.

Форшмак, вне всяких сомнений, был знаком и Александру Пушкину, ведь уже упоминавшийся в этой книге пушкинский современник Владимир Филимонов (Пушкин и Филимонов были знакомы) так воспевал свои любимые закуски:

Тут кюммель гданьский разнесли,

За ним, с тверскими калачами,

Икру зернистую, угрей,

Балык и семгу с колбасами.