Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Наши предки не только мочили яблоки, но и засаливали их. Делалось это обстоятельно и, надо сказать, что результат полностью соответствовал затраченным усилиям.

Вначале надо было уложить на дно пятиведерного бочонка (шестьдесят с небольшим литров) выпаренную ржаную солому, веточки и листья облепихи и кардамона. Затем слоями выкладывали яблоки, пересыпая каждый слой соломой, облепихой и кардамоном. Сложный по составу засолочный раствор – шесть литров воды с добавлением полутора стаканов меда, стакана сахара, стакана соли, 4 литров хлебного кваса, 2 литров белого сухого вина, 2 ст. ложек кардамона, стакана сушеных цветов липы, стакана сушеных цветов гречихи и сока из 2–3 лимонов – следовало довести до кипения и сразу снять с огня, затем охладить, процедить, дать отстояться 3–4 часа, после чего залить в бочонок с яблоками и накрыть бочонок крышкой с открытым шпунтовым отверстием. Бочонок выдержать около 5 дней в теплом месте, а затем перенести в холодное, где выдержать еще 10–12 дней (по мере надобности следовало доливать раствор в бочонок взамен испарившегося). Затем в шпунтовое отверстие вколачивали пробку и осмаливали ее для герметичности. В первый месяц хранения надлежало переворачивать бочонок вверх дном один раз в неделю.

В сентябре 1833 года Пушкин писал из Нижнего Новгорода своей супруге:

«Вечер у Нащокина, да какой вечер! шампанское, лафит, зазженный пунш с ананасами – пью за твое здоровье, красота моя. Потом для разнообразия жизни, провел опять вечер у Нащокина; на другой день он задал мне прощальный обед, со стерлядями и с жженкой, усадили меня в коляску, и я выехал на большую дорогу».

Лафит (точнее, Шато Лафит) – французское красное вино бордоского типа из округа Медок, получившее распространение в России XIX века, особенно в последней его трети. Подобно прочим красным винам, лафит подавался в подогретом виде к мясным блюдам.

У Тургенева в «Дворянском гнезде» сказано: «Лаврецкий хотел удалиться, но его удержали; за столом генерал потчевал его хорошим лафитом, за которым генеральский лакей на извозчике скакал к Депре».

«Вино, разумеется, берется на Петровке, у Депре» – писал Александр Герцен в книге «Былое и думы».

Магазин Депре, торговавший французскими винами, помещался в Москве на Петровке. До наших дней сохранился дом семьи Депре, построенный в самом начале ХХ века по проекту архитектора Клейна на месте более старого здания, принадлежавшего той же семье. Это дом номер 8 по улице Петровке. Под зданием расположены громадные подвалы, использовавшиеся семейством Депре для хранения вина.

Что же касается любимого Пушкиным пунша, то он не раз упоминался в «Повестях Белкина». В «Станционном смотрителе» смотритель плачет и «слезы эти были отчасти вызваны пуншем, коего он вытянул пять стаканов в продолжение своего повествования».

В «Выстреле»:

«Мы стояли в местечке ****. Жизнь армейского офицера известна. Утром ученье, манеж; обед у полкового командира или в жидовском трактире; вечером пунш и карты. В **** не было ни одного открытого дома, ни одной невесты; мы собирались друг у друга, где, кроме своих мундиров, не видели ничего».

Вот пунши от Елены Молоховец, простые, как все гениальное (имейте в виду, что 1 фунт равен примерно четыремстам граммам).

1441. Разные пунши (на 6 стаканов)

Пунш гоголь-моголь: 12 желтков, 1 фунт сахара растереть добела, влить 11/2 стакана, т. е. 1/2 бутылки рома, разлить на 6 стаканов, долить горячим чаем.

1442. Пунш с ромом обыкновенный

1 фунт сахара, от 3/4 до 11/2 стакана белого и от 3/4 до 11/2 стакана красного рома, долить кипятком, подать при этом нарезанный лимон.

1443. Пунш дамский

Чайную ложечку желтого чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку мараскина, 2 чайные ложки белого рома и сок из апельсинов; долить чаем.

1444. Глинт-Вейн

Влить в кастрюлю 11/2 стакана воды, 11/2 стакана, т. е. 1/2 бутылки медоку и 11/2 стакана рома, положить 11/2 фунта сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, палочку корицы и кусок мускатного цвета; вскипятить, разлить горячим в стаканы, процеживая сквозь ситечко, подавать.

Зажженный пунш с ананасами звался Жженкой и готовился следующим образом:

В металлическую (в старину для этой цели использовали преимущественно серебряную или медную посуду, но никак не чугунную) кастрюлю влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку хорошего рома, 1 бутылку хорошего сотерна (за неимением сотерна подойдет любое сладкое белое вино из разряда десертных), добавить от двух до трех стаканов сахарного песка, очищенный от кожуры и нарезанный кусочками размером с ноготь большого пальца ананас. Затем кастрюльку следует поставить на сильный огонь и, доведя ее содержимое до кипения, снять с огня и перелить в фарфоровую посуду (для этой цели прекрасно подойдет большая супница). На края супницы крестообразно накладывают две большие вилки или два шампура (когда-то для этого использовали шпаги), на них кладется большой кусок сахара (сахарная голова), который поливается ромом и поджигается. Ром следует подливать до тех пор, пока весь сахар не растает.

Пока горение не прекратилось, половником или глубокой суповой ложкой жженку разливают по бокалам и сразу же подают гостям.

Письма Пушкина к жене содержали множество мелких, весьма ценных для нас, подробностей. Так в апреле 1834 года он писал ей из Петербурга:

«Сижу дома, обедаю дома, никого не вижу, а принимаю только Соболевского; третьего дня сыграл я славную штуку со Львом Сергеевичем (родной брат Пушкина – А. С.). Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Серг. является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе только ботвинью да beafsteaks. Лев Серг. тому и рад. Садимся за стол, подают славную ботвинью; Лев Серг. хлебает две тарелки, убирает осетрину; наконец требует вина, ему отвечают: нет вина. – Как нет? Александр Сергеевич не приказал на стол подавать. И я объявляю, что с отъезда Натальи Николаевны я на диэте – и пью воду. Надобно было видеть отчаяние и сардонический смех Льва Сергеевича, который уж ко мне, вероятно, обедать не явится. Во все время Соболевский подливал себе воду то в стакан, то в рюмку, то в длинный бокал и потчивал Льва Серг., который чинился и отказывался. Вот тебе пример моих невинных упражнений».

Из холодных отечественных супов наиболее излюбленным блюдом русского дворянства была ботвинья. В словаре Владимира Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья – холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы».

Все верно. Ботвинью действительно готовили с вареной рыбой. В зависимости от предпочтений и возможностей, рыба бралась самая разная – осетрина, севрюга, судак, сом, карп.

К столу ботвинью было принято подавать с ломтиками рыбного балыка, или, например, с раками. «За ними (щами – А. C.) следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и чищеными раками», – вспоминал в «Семейной хронике» писатель Сергей Аксаков.

Ботвинья была одним из самых любимых блюд императора Александра I. В журнале «Русский Архив», издаваемoм уже известным нам Петром Бартеневым, был опубликован интересный рассказ, а точнее – исторический анекдот об императоре и ботвинье:

«Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, государь обещался ему прислать.

Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.

При свидании государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и наконец объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».