Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1–2 штуки нашинкованных трюфелей.

Выдать:

3–4 рябчика. 1 яйцо, (5–6 сухарей). (1 фунт фритюра). На красный соус: 1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла. 6 штук свежих шампиньонов. 1–2 штуки трюфелей.

На рагу:

2/3 стакана муки. 12 штук шампиньонов. 25 раков. 1–2 штуки трюфелей. 1/4 фунта масла, соли.

После шабли нельзя не вспомнить другое известное вино, о котором писали и Александр Пушкин и Александр Блок. Это, как многие читатели уже догадались, Аи.

Пушкин признавался в том, что:

К Аи я больше не способен;

Аи любовнице подобен

Блестящей, ветреной, живой,

И своенравной, и пустой…

Блок выражался выспренно:

Я послал тебе черную розу в бокале

Золотого, как небо, Аи.

«Золотое, как небо, Аи» — является одним из знаменитых шампанских вин, название которого произошло от коммуны Аи, одного из самых известных виноградников Шампани. Аи было положено закусывать свежей клубникой, во все времена года доставляемой из стеклянных теплиц итальянской Пармы.

Помимо изысканных блюд Пушкин любил и простые, исконно русские лакомства, такие, например, как варенец и моченые яблоки. Об этом писали в своих воспоминаниях современники поэта. Доходило до смешного – выпрашивая у сердитой ключницы моченые яблоки, Пушкин уговаривал ее: «Акулина Памфиловна, полноте, не сердитесь, завтра же вас произведу в попадьи».

Варенец, также именуемый «греческим молоком», дожил до наших дней, правда, нынче он известен под названием «ряженка». Ее легко можно приготовить с использованием термоса. Нужно вскипятить молоко, влить его в предварительно ополоснутый кипятком термос, закрыть термос крышкой и выдержать в нем молоко в течение суток.

В старину же варенец готовили… с серебряной закваской. Да-да, это не ошибка – именно с серебряной закваской. Не верите? Вот рецепт такого варенца, можете попробовать приготовить его самостоятельно.

В бутылку молока надлежит опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти полстакана этой серебряной закваски (остальную закваску можно хранить на холоде до двух недель), после чего поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать (можно обойтись плитой и слабым огнем вместо печи, правда вот, мешать придется действительно часто). Через четыре часа варенец должен быть готов; тогда переложить его осторожно в чистую посуду и охладить.

Подавали варенец с сахаром и мелко истолченными и просеянными через сито ржаными сухарями.

Вот еще один старинный рецепт варенца: «Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пленка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступать с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить 1/2 или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтоб скисло. Затем остудить, подавать с сахаром».

А знаете ли вы, что двести лет назад сливки получали путем выпаривания воды из молока? Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и, не закрывая крышкой, ставили либо на край плиты, либо на одну из полок русской печи, с таким расчетом, чтобы оно нагревалось, но не кипело. Полученное в результате этого процесса загустевшее молоко и называлось сливками. «Густые сливки» состояли преимущественно из пенок.

Петр Бартенев, издатель знаменитого исторического журнала «Русский Архив», писал в своих воспоминаниях: «Маменька вставала несколько позднее всех, и мы дожидались ее появления из спальни в узенькую комнату, где ждал ее самовар и две кастрюли со сливками, одна с пенками, а другая, для младших членов семьи, – пожиже».

У читателей может возникнуть вопрос – в чем состоит разница между солениями, квашениями и мочениями… Не об одном ли и том же процессе, правда под разными именами, идет речь?

Нет – не об одном. Грубо говоря, согласно классификации Вильяма Похлебкина, в cолениях концетрация соли в рассолах составляет не менее 6–8 %, в мочениях она гораздо ниже – от 1,5 до 2 %, причем с непременным добавлением не менее 6 % сахара, а в квашениях рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве примерно 3 % от общей массы исходных продуктов.

Моченые яблоки хороши в любое время года как в качестве гарнира, так и сами по себе. Основной рецепт заливки таков: на 10 литров воды следует взять 3/4 стакана соли, полкило сахаpа, полтора стакана ржаной муки, 1 ст. ложку сухого горчичного порошка. Воду вскипятить, развести в ней соль, сахар, муку и горчицу, как следует размешать, дать остыть до «теплого» состояния и залить ею яблоки. Хранить моченые яблоки следует в холодном месте, причем необходимо следить, чтобы они полностью были покрыты рассолом. Через 30–40 дней они будут готовы к употреблению.

Для мочения было принято брать несладкие и некрупные яблоки. Хорошо подходит для этой цели известная всем антоновка. Моченые яблоки сладких сортов хранятся недолго – высокое содержание сахара провоцирует чрезмерное брожение. В старину для лучшего сохранения моченых припасов в рассол было принято добавлять толченый корень растения солодки.

А вот как по старинному рецепту готовились Моченые ягоды – клюква, да морошка:

«Ягоды перебрать, насыпать полную бутыль, налить водою, завязать тряпочкою. Или вымыть и вытереть бочонок, влить в него с полстакана рома, перекатывать так, чтобы этот ром смочил все стенки. Затем всыпать перебранную морошку, клюкву, налить водой, закупорить, засмолить, держать в погребе».

Вариантов мочения яблок в России существовало великое множество. Чуть ли не у каждой хозяйки был припасен заветный, доставшийся по наследству, рецепт. Самыми вкусными мочеными яблочками традиционно считались смоленские и псковские.

1473. Яблоки моченые.

Взять яблоки хороших сортов, как-то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные, перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинными и вишневыми листьями, эстрагоном и, кто любит, базиликой, или две последние зелени можно вскипятить вместе с рассолом. На мерку, т. е. на два ведра яблок взять 1 ведро воды, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана соли, вскипятить ключом раза три, остудить, налить яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести в сухой подвал.

1474. Яблоки эти можно мочить еще другим манером; на мерку яблок взять ржаной муки 1 фунт, заварить ее 1 ведром кипятка, размешать, дать устояться, остудить, слить воду, налить ею яблоки, положить сверху эстрагона и прочей зелени и т. д.

1475. На ведро воды положить 1 или 2 фунта меда или сахарной патоки, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана соли, эстрагона и васильков, кипятить все это с полчаса, остудить, налить яблоки и т. д.

1476. Взять солода ячменного и пшеничной муки поровну, ржаной муки вдвое против первых, заварить кипятком; накрыть плотно, прибавить кипятку, положить немного соли, на мерку яблок по фунту меда; переложить яблоки эстрагоном и мятой, залить, закупорить.

Подавать к жаркому.

У Молоховец упомянуто и о моченых грушах: «Для мочения употребляются груши следующие: гданские, трубчевские, сахарные, бессемянные, долговетки и белые; их мочат точно так же, как яблоки (см. № 1473)», хотя в наше время моченые груши редкость. Мало кто слышал о них… Кстати говоря, Дмитрий Мамин-Сибиряк в «Приваловских миллионах» сравнивал с моченой грушей лицо стареющей дамы.

Наши предки не только мочили яблоки, но и засаливали их. Делалось это обстоятельно и, надо сказать, что результат полностью соответствовал затраченным усилиям.