За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - И Лазерсон

Это изобретение, как и большинство других, было сделано неожиданно: король просто макал черствые эльзасские бриоши — «кугельхопф» (Kugelhopf) в ромовый сироп… Как известно из истории, дочь Лещинского вышла замуж за французского короля Людовика XV, а вскоре к ней в Эльзас переехал так и не признанный польской шляхтой и изгнанный из своей страны отец, который привез рецепт своего любимого десерта, закрепившегося впоследствии во французской кухне под названием baba аи rhum. Сам кекс саварен сегодня хорошо известен во многих европейских странах, в том числе, в России, где и такой пирог, и кольцеобразная форма для его выпечки получили название «чудо».

Однако вернемся к нашей повести и начнем с самого начала — по порядку подачи блюд и напитков на торжественном ужине аристологов.

Разливал вино, начиная с «Монтрачета», лично Феликс, а девушки разносили кушанья, придерживаясь с каждым блюдом особого, условленного заранее порядка сервирования…

Начнем с «Монтрачета», которое разливал гостям Феликс. На самом деле под таким довольно странным «итальянским» названием скрывается хорошо известное еще в дореволюционной России знаменитое Монраше (Montrachet — французское «ch» читается как русское «ш») — белое ароматное, очень интенсивное, насыщенное и великолепно сбалансированное французское белое сухое вино, которое издавна производят в Бургундии, в районе Кот-де-Бон. Многие специалисты считают «Монраше» лучшим белым вином мира, недаром сам Александр Дюма говорил, что его «надо пить только на коленях с непокрытой головой». Странно, но это легендарное вино под таким же искаженным названием вообще вызвало у переводчиков проблемы — оно еще встретится нам в романе «Охота за отцом» (фирма «Триллер», 1993).

Тем не менее, подкрепившись моллюсками и черепашьим мясом, он выпил больше чем полбутылки «Монтрачета»…

Судя по легкому итальянскому акценту в названии «Монтрачета», переводчикам, казалось бы, ближе вина солнечной Италии… Однако не тут-то было! В самом конце повести, где описано хитроумное разоблачение убийцы в итальянском ресторане Джона Пиотги, мы могли бы «насладиться» известнейшим итальянским вином, но сделать этого, к сожалению, не сможем (напомним, что разговор прослушивается полицией).

Золтан. Я здесь уже полчаса: мне не терпелось увидеть вас. Сидеть просто так мне показалось не совсем ловко, и я заказал порцию спагетти, но охотно съем еще одну.

Кэролл. Вы должно быть хорошо разбираетесь в еде. Ладно, заказывайте и на меня.

Миссии Пиотти. Две порции спагетти с соусом. Вина? Есть очень хороший чианти…

В данном случае «чианти» — это знаменитое итальянское кьянти (Chianti — итальянское «ch» читается уже как «к»), красное сухое вино, производимое в области Кьянти в Тоскане еще с XIV века. Первое упоминание о нем можно найти в документах 1398 года. В это время в Тоскане шло соперничество между Сиеной и Флоренцией. Винодельческие коммуны, производившие кьянти, поддержали Флоренцию, которая в конце концов и победила. Исторический символ этого противостояния — черный петух (gallo пеro) — впоследствии стал гербом на их винах. Все вина Кьянти имеют красивый рубиновый цвет, характерный фруктовый аромат, бархатистый вкус, умеренную кислотность и крепость 11–12 %. Все эти качества в совокупности лучше всего подходят к острым, сильно приправленным блюдам — колбасам всех типов, мясу и макаронным изделиям с мясной подливкой (хозяйка ресторана как раз и предлагает кьянти к спагетти). Традиционные пузатые оплетенные бутылки с узким горлом, которые когда-то назывались «fiaschi» наполнены сегодня лишь местным кьянти, как правило хорошего качества. А вот кьянти высшего качества разливаются только в бутылки бордоского типа с «крутыми плечами».

Популярность этого вина не только у гурмэ, но и у самых известных людей планеты, всегда была бесспорна. «Владимир Ильич совсем испортился, — жаловалась матери Анна Ильинична, сестра Ульянова-Ленина, — вместо молока пьет кьянти»… Так что, господа, читайте основоположников! Или хотя бы изредка пользуйтесь англо-русским словарем под редакцией И. Р. Гальперина…

Вернемся к трапезе наших аристологов и сразу же перейдем к блинам.

Сперва подали блины; их предварительно раскладывали в кухне по тарелкам, посыпали зеленым луком, обмазывали икрой, добавляя сверху сметаны, и затем девушки маршировали в столовую — каждая к своему подопечному. С этими блинами Фриц начал возиться уже в 11 часов утра, а сметану приготовил еще в воскресенье вечером. Его сметана — это что-то особенное…

Стаут называет блины «по-русски» blinis, что вполне нормально. Именно в таком написании в западных кулинарных книгах и меню многих американских ресторанов можно встретить хорошо знакомое нам блюдо, название которого происходит от искаженного «млин», связанного, в свою очередь, с глаголом «молоть» (то есть изделие из намолотого продукта — муки). Блины были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов, а на Руси вообще сопровождали человека от рождения (роженицу кормили блином) до самой смерти (блины — обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Так как суббота по церковному уставу — поминальный день, блины пекли по субботам и подавали даже в ресторанах с французской кухней. Поэтому нет ничего удивительного, что в международную кухню и блюдо, и его название пришли из России. Причем, «блины по-русски» (имеются в виду большие тонкие блины, в отличие от оладий) в большинстве «приличных» ресторанов мира будут поданы с черной икрой и со сметаной — так и делает Фриц. Однако блины с икрой в том виде, как их подают сегодня, относятся скорее к современному периоду истории кулинарии. В старину на Руси такое постное кушанье готовили, смешивая сильно взбитую икру с мукой, а затем из полученного «икорного» теста пекли блины.

По сути в переводе все правильно. Однако сам способ подачи блинов описан не слишком удачно — «обмазывать икрой» их не надо… По поводу лука — все правильно. Американцы (да и многие европейцы) едят икру с луком, считая, что так лучше подчеркивается вкус этого деликатесного продукта. Что, кстати, подтверждают Вайль и Генис в книге «Русская кухня в изгнании»:

Человек воспитанный и интеллигентный не станет есть икру без масла. Или портить ее сырым луком, как это делают даже в лучших американских ресторанах…

В принципе, согласимся с авторами, но с некоторой оговоркой.

Знаменитая «Книга о в кусной и здоровой пище», выпущенная в 1954 году и одобренная Институтом питания Академии медицинских наук СССР, рекомендует.

Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать сливочное масло.

Наконец, подтверждает это и А. П. Чехов в одном из своих знаменитых «гастрономических» рассказов:

Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и семгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил семгой и принялся за блины…

— Дай еще икры! — крикнул он, утирая салфеткой масленые губы, — да не забудь зеленого луку!..

Однако вернемся к нашему ужину. Вот как готовит русские блины Фриц.

Блины со сметаной (Blinis with Sour Cream)

Для приготовления вам понадобится:

— 1 ½ чашки просеянной гречневой муки

— 1 чашка просеянной пшеничной муки

— 2 чашки молока

— 1 палочка дрожжей

— 1 ½ чашки горячей воды

— 3 крупных яйца

— 3 столовые ложки растопленного сливочного масла

— ½ чайной ложки соли

— 1 чайная ложка сахара

— ¼ чашки нарезанного шнит-лука

— 60 г. черной осетровой икры

— 1 чашка сметаны

В большую миску насыпьте ¾ чашки гречневой муки, чашку пшеничной муки и налейте 1 чашку теплого молока. Разведите палочку дрожжей в теплой воде, добавьте в полученное тесто и хорошенько перемешайте. Закройте миску и поставьте в теплое место на 3 часа (или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза). Размешайте тесто, добавьте в него остальные ¾ чашки гречневой муки, закройте и опять поставьте подниматься в теплое место еще на 2 часа. После этого добавьте в тесто оставшееся молоко и хорошенько взбейте смесь. Отделите белки от желтков. Разотрите желтки с растопленным маслом и добавьте в тесто. С помощью венчика или электромиксера взбейте белки до густоты, добавьте соль и сахар, введите в тесто и дайте еще постоять около 20 минут. Слегка смажьте жиром сковороду и сильно разогрейте. Наливайте тесто ложкой, обжаривайте блины с двух сторон и выкладывайте их на разогретое блюдо. Подавайте к блинам икру, сметану и лук или выложите на каждый блин чайную ложку икры, ложку сметаны и сверху посыпьте шнит-луком. Отдадим должное Фрицу, который не жалеет времени и сил для того, чтобы приготовить сметану к русским блинам.