За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - И Лазерсон

Здесь не грех вспомнить и заказ в знаменитом московском ресторане Тестова на обеде В.Далматова и О.Григоровича 25 мая 1897 или 1898 года (сохранился счет за этот обед), прекрасно описанного Вл. Гиляровским в книге «Москва и москвичи».

— А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В. П. Далматов.

— Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.

Однако мы немного увлеклись… Вот как готовит молочного поросенка Фриц.

Молочный поросенок (Suckling Pig)

На 8-10 порций вам понадобится:

— 1 молочный поросенок весом 4,5 кг

— ½ чашки нарезанного сельдерея

— ¼ чашки нарезанного лука-шалота

— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 3 чашки толченых сухарей

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука

— 1 ½ чайные ложки соли

— 1/8 чайной ложки порошка шалфея

— 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха

— 4 6 пластов бекона

— 2 крупных яйца

— ½ чашки яблочного соуса

Для украшения:

— несколько вишенок мараскине

— колбаски

— плоды кумквата

— петрушка или водяной кресс

— печеные райские яблочки с корицей

Вымойте поросенка в холодной воде и насухо оботрите чистым полотенцем. Обжарьте сельдерей, лук-шалот и чеснок на сливочном масле в течение 5 минут, пока овощи не станут прозрачными. Смешайте их с толчеными сухарями, петрушкой, шнит-луком, солью, шалфеем и мускатным орехом. Мелко нарежьте бекон, обжарьте его, обсушите и добавьте в смесь. Взбейте яйца и добавьте их туда же. Хорошенько вымесите полученный фарш — если он покажется вам слишком сухим, можно добавить яблочное пюре. Нафаршируйте поросенка и зашейте его. Если вы хотите подать готового жареного поросенка с яблоком во рту, не забудьте перед жаркой вставить ему в пасть подходящий по размеру кусок дерева.

Закройте хвостик и уши поросенка алюминиевой фольгой, чтобы они не обгорели в процессе жарки. Острой вилкой проколите в нескольких местах бока, спинку и ножки. Натрите тушку сливочным маслом и поставьте жарить в разогретую до 165 °C духовку на 3,5–4 часа. Каждые 30 минут поливайте поросенка образовавшимся «соком» (если его выделяется мало, можете добавить немного воды). Если поросенок подрумянивается слишком быстро, накройте его фольгой. Когда поросенок будет готов, выложите его на подогретое блюдо, выньте изо рта деревяшку и вставьте яблоко, а в глазницы — красные или зеленые вишенки мараскино. Перед подачей еще раз смажьте кожу сливочным маслом. Можете повесить на шею поросенку «ожерелье» из колбасок и плодов кумквата и обложить его петрушкой или водяным крессом и печеными райскими яблочками.

Следующим по порядку у нас идет салат с приправой, которую Фриц именует «дождем дьявола». Все правильно — в конце трапезы (как принято во многих западных странах) Фриц подает зеленый салат (green salad). Зелень и овощи для такого салата подают крупно нарезанными (в натуральном виде) и уже на столе сдабривают различными специями. В Америке во многих ресторанах и кафе стоимость зеленого салата даже включена в цену основного блюда — он может служить обязательным приложением к завтраку или ланчу, точно так же, как стакан воды со льдом. Салат Фрица, естественно, не так прост — он готовит его с особой «дьявольской» заправкой (а не приправой). Арчи в одном из произведений Стаута совершенно справедливо называет его «лучшим смешанным салатом Фрица» (в русском переводе это, к сожалению, просто выпущено)…

Кстати, термины «дьявол» (devil) и «дьявольский» (devil's) вообще довольно часто встречаются в американской кулинарии — как правило, в значении «острый, жгучий». В кулинарном контексте это слово впервые появилось в 1786 году, и уже в 1820 году американский писатель Вашингтон Ирвинг использовал его в своей «Книге эскизов» для описания особо острых блюд. В 1870 году бостонской компании William Underwood & Со была зарегистрирована первая официальная торговая марка закусок из приготовленных в таком стиле морепродуктов — «Deviled entremets». Сегодня в США кулинарный термин «devil» употребляют для описания стиля приготовления мяса, рыбы или птицы, которых перед жаркой смазывают очень густым острым соусом и обваливают в панировочных сухарях. Кстати, американцы — не единственная нация, связывающая остроту блюд с «Князем Тьмы», например, в итальянской высокогорной провинции Абруцци мелкие огненно-красные стручки перца, гирляндами украшающие дома и зажигающие «пожаром» все местные кушанья, называют не иначе как «дьяволята» или «чертенята»…

Салат Фрица с заправкой «дьявольский дождь» (Salad with Devil's Rain Dressing)

Ha 6–8 порций вам потребуются:

Для заправки:

— 3 зубчика чеснока

— 10 грецких орехов, очищенных и обжаренных

— 1 чайная ложка сухой горчицы

— ½ чайной ложки кайенского перца

— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука

— 1 чайная ложка соли

— 1 чашка оливкового масла

— ¼ чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне

— ¼ чашки сухого красного вина

Зелень:

— 1 головка курчавого эндивия

— 1 головка салата ромэн

— 1 головка биб-латука

— 1 маленький пучок водяного кресса

— 2–3 стебля сельдерея, нарезанных по диагонали

— ½ чашки морковной стружки

— 2 маленькие вареные свеклы, натертые на терке

Для приготовления заправки загрузите все ингредиенты в электромиксер и хорошо смешайте на малой скорости в течение 20–30 секунд. Если вы предпочитаете менее однородный соус, то растолките чеснок и грецкие орехи отдельно пестиком в ступке, добавив несколько капель оливкового масла, чтобы все лучше смешалось, затем добавьте сухую горчицу, кайенский перец, шнит-лук, соль и остальное оливковое масло. Взбейте, а затем медленно введите уксус и вино, после чего тщательно перемешайте. Разорвите руками зелень на куски, добавьте водяной кресс, сельдерей и морковь, полейте заправкой, слегка перемешайте и посыпьте сверху тертой свеклой.

Далее по меню следуют крокеты из каштанов. Французское слово croquette (от croquer — «хрустеть») давно закрепилось в международном кулинарном лексиконе. Так называют небольшое круглое изделие из молотого мяса, рыбы, картофельного пюре и т. п., которое обмакивают в смесь из взбитых яиц, обваливают в сухарях или муке и обжаривают в прокаленном масле. Причем, встретить такое название можно даже в японской кухне (естественно, современной). Например, для приготовления картофельных крокет, их японцы называют «дзягаимо-но курокэтто» («дзягаимо» по-японски — картофель), постный говяжий фарш, обжаренный с луком, перемешивают с охлажденным картофельным пюре, формуют из полученной массы котлетки, обваливают их в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях и обжаривают в масле до появления золотистой корочки. Если уж японцы готовят крокеты, то что говорить о швейцарце Фрице Бреннере, прекрасно знающем классическую французскую кухню, знаменитую, кстати, и своими блюдами из каштанов. Кстати, баночки консервированных каштанов сегодня можно купить и в наших магазинах…

Крокеты из каштанов (Chestnut Croquettes)

На 12 крокет вам понадобится:

— 600 г. неочищенных каштанов (с кожурой)

— 1 чашка молока (или немного больше)

— 30–50 г. кулинарного горького шоколада

— ½ чашки сахара

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 3 яичных желтка

— масло для жарки во фритюре

— 1 крупное яйцо

— ¼ чашки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)

— 1 чашка толченых грецких орехов

— сахарная пудра

Кончиком острого ножа сделайте крестообразные надрезы на плоской части кожуры каждого каштана. Сложите их в сотейник, залейте водой, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем слегка остудите каштаны, снимите с них кожуру, а с ядрышек — тонкую пленку, положите в сотейник, залейте молоком и варите до тех пор, пока они не станут совсем мягкими (приблизительно 15 минут). Снимите с огня, немного остудите. В кухонном процессоре сделайте из каштанов и молока пюре, выложите его в сотейник и подержите на среднем огне при постоянном помешивании 1–2 минуты, чтобы лишняя влага испарилась. Натрите шоколад и добавьте его в пюре вместе с сахаром, сливочным маслом и растертыми яичными желтками. Поставьте на малый огонь и интенсивно размешивайте, пока смесь не загустеет. Выложите пюре в посуду и поставьте в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей выньте пюре из холодильника и сформуйте из него шарики. Разогрейте масло для жарки во фритюре. Взбейте яйцо с ликером, окунайте каждый шарик в эту смесь, запанируйте его в толченых грецких орехах и обжаривайте во фритюре 3–4 минуты. Обсушите крокеты на салфетке, выложите их на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.