За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - И Лазерсон

И, наконец, переходим к уникальному сыру, который делает Билл Томпсон из Нью-Джерси под руководством Фрица.

Сыр (Cheese)

На 3 чашки сыра вам понадобится:

— 0,5 кг творога

— 1 столовая ложка тертого сыра романо

— 1 мелко нарезанный стручок сладкого зеленого перца

— ½ чашки нарезанного лука-шалота

— 1 столовая ложка семян тмина

— 1 столовая ложка маковых зерен

— 3 столовые ложки сладкой венгерской паприки

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 6 мелко нарезанных анчоусов

— ½ чайной ложки сухой горчицы

— 2 чайные ложки нарезанных каперсов

— 1 столовая ложка коньяка

Творог комнатной температуры смешайте с тертым сыром романо. Добавьте зеленый перец, лук-шалот, тмин, мак и паприку. Тщательно перемешайте. Размягчите сливочное масло и добавьте его вместе с анчоусами, также хорошенько перемешав. После этого добавьте горчицу, каперсы и коньяк. Наполните полученной массой маленькие горшочки, плотно укупорьте их и выдержите в холодильнике не менее недели. Подача сыра — последний кулинарный аккорд, а, следовательно, пир гурманов подошел к концу. Причем, как выяснилось — к печальному. Одного из аристологов отравили мышьяком, подмешанным в икру, — вот вам и русские блины с икрой! И это в самом начале изысканной трапезы — уже при подаче первого блюда! Можете себе представить состояние Фрица… Кстати, Фрицу, по крайней мере, еще один раз (семь лет спустя) пришлось готовить обед для «Клуба десяти гурманов» — факт, описанный в романе Стаута «Звонок в дверь» (обратите внимание: в этом переводе аристологи уже переименованы в «гурманов»). Там же встречается и краткое упоминание описанного выше застолья.

Клуб «Десять гурманов» состоял из десяти весьма обеспеченных людей, добивавшихся, как они сами утверждали, «идеала в еде и напитках». Семь лет назад ради достижения этого идеала они встретились за трапезой в доме пароходного магната Бенджамена Шрайвера, причем член клуба Льюис Хьюит договорился с Вульфом, что блюда им будет готовить Фриц. Естественно, что мы с Вульфом тоже были в числе приглашенных, и сидевший за столом тип вместе с блинами с икрой и сметаной наелся мышьяка и умер. Вообще это был тот ужин!

Из чего состоял последний, более удачный, ужин (на нем, к счастью, никого не отравили), нам не известно. Однако напуганный предыдущим «заседанием» Клуба Фриц, чье душевное состояние усугубила начавшаяся борьба Вульфа с могущественным ФБР, впоследствии признается Арчи Гудвину в своей ужасной и почти комической ошибке…

Я отправился в кухню, налил стакан молока и спросил Фрица:

— Между прочим, я не спрашивал тебя о вчерашнем ужине. Ты хорошо накормил гурманов?

Он перевел взгляд на меня.

— Арчи, этого никогда не надо больше упоминать! Ужасный день! Мои мысли были здесь, с вами. Я не знаю, что я готовил, не знаю, что подавал. Я хочу забыть это, если только возможно.

— Хьюит говорил по телефону, что все они стоя аплодировали тебе.

— Естественно. Они вежливые люди. Но я-то знаю, что забыл заправить соус трюфелями!

Дело в том, что Фриц забыл положить трюфели не просто в соус, а в Perigourdine — то есть, в блюдо, приготовленное по-перигорски. Вся «соль» отрывка заключается в том, что термином a la perigourdine (по-перигорски) в классической французской кухне называют блюда, в которых обязательно используются черные трюфели (!). Такой кулинарный термин связан с городом Периге в департаменте Дордонь — самым «трюфельным» городом Франции…

Бедняга Фриц!

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ВЕЧЕРИНКА

CHRISTMAS PARTY (1958)

Арчи сообщает ошеломленному Вульфу, что наконец решил связать себя узами брака и публично сообщит об этом на предстоящей рождественской вечеринке. Разъяренный Вульф переодевается Санта Клаусом. В результате — еще одно убийство… И Вульф — главный подозреваемый…

Странно, но в романе с таким обещающим названием для нас не слишком много работы. Однако кое о чем мы все-таки расскажем…

Фриц принес мне теплую тарелку, судок с тушеными утятами и блюдо с картофелем, запеченным с грибами и сыром. Я, не скупясь, наложил себе изрядную порцию…

… Когда мы расправились с утятами, картофелем, салатом, печеными грушами, сыром и кофе, Вульф благодарно хрюкнул и отодвинул кресло назад.

С тушеными утятами мы подробно «разберемся» при расследовании романа «Сочиняйте сами», а здесь остановимся на грушах, уступающими по популярности в США только яблокам и персикам. В городе Чарльстон (штат Южная Каролина) варят знаменитое на всю Северную Америку грушевое варенье (pear chips) из очищенных и мелко нарезанных груш и лимонов — его очень часто подают к мороженому. А вот Фриц предпочитает груши запекать… При этом он совершенно правильно использует один из самых известных в США и Канаде сорт Боск (Basc) — зеленовато-желтые удлиненные сочные кисло-сладкие и очень ароматные зимние груши, которые особенно хорошо сохраняют форму в запеченном виде. А если перед запеканием их еще посыпать тертым сыром, то получится совсем оригинальное блюдо.

Печеные груши (Baked Pears)

На 6 порций вам понадобится:

— 6 груш сорта Боск

— ¾ чашки сухого белого вина

— 6 столовых ложек сахара

— 1 чайная ложка корицы

— 8 столовых ложек сливочного масла

— 100 г. тертого сыра чеддер

Очистите груши от кожуры, разрежьте пополам и выньте сердцевину. Выложите половинки в неглубокую форму. В сотейник положите сахар, корицу, масло, влейте вино, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 5 минут. Полейте полученным соусом груши и запекайте при температуре 190 °C в течение 30–35 минут, периодически поливая образовавшимся соусом. При необходимости добавьте еще вина. Когда груши будут легко прокалываться вилкой, выньте их, остудите и выложите на блюдо. Посыпьте сыром. Соус в сотейнике доведите до кипения и полейте им груши.

Несмотря на скудность кулинарных изысков, в романе упоминаются три известных напитка, об истории которых можно было бы написать несколько отдельных книг. Попытаемся рассказать здесь лишь то немногое, что несомненно заслуживает внимания наших читателей… Напомним, что на той роковой рождественской вечеринке проводилась дегустация французского шампанского.

В дальнем углу располагался раззолоченный бар со стойкой длиной футов в восемь, за которой на золоченом же высоком табурете примостилась Марго. Рядом с ней на таких же табуретах сидели Черри Квон и Альфред Кирнан, а за стойкой разряженный Санта Клаус разливал по бокалам шампанское…

— Мистер Клаус, мы хотим теперь попробовать «Вдову Клико»…

По непонятной причине именно вдовы сыграли важную, если не главную, роль в развитии шампанского — вдова Клико, мадам Поммери, мадам Круг, Камила Олри-Редерер, Лоран-Перье… Почему шампанское несет угрозу мужчинам, укрепляя решительность и долголетие женщин, трудно сказать, однако, это так. Кстати — чем не тема для отдельного детектива?

Самый знаменитый портрет королевы шампанского Николь-Барб Клико, известной во всем мире как «вдова Клико», принадлежит кисти Леона Конье изображает ее в большом кресле с красной обивкой в теплом полумраке замка Шато-де-Бурсо, где она провела последние 20 лет своей жизни… В 1798 году 20-летняя Николь Понсарден (Ponsardiri) вышла замуж за Франсуа Клико, отец которого торговал вином и шерстью. Символично, что свадебная церемония происходила в винном подвале — это не дань экстравагантности или романтическим желаниям новобрачных, а просто в то время (вскоре после Французской революции) церкви были закрыты для богослужения. Николь овдовела в 1805 году, в 27 лет, когда ее дочери было только восемь. Молодая вдова и ее дочь никогда не были бедны, и после положенного срока Николь легко могла бы вторично выйти замуж и иметь еще детей — по крайней мере, такого поведения ожидало от нее общество. Однако похороны прошли, слезы высохли, и вдова принялась за дело, взяв к себе в компаньоны блестящего немецкого торговца Луи Боне и известного винодела Жерома Фурно. Боне придумал хитроумный план, как уклониться от российского эмбарго на французские товары, отправившись в Кенигсберг, расположенный совсем недалеко от границы с Россией. Однако, как это часто бывает, ловкость и везение всегда идут рядом — пока он был на пути к Кенигсбергу, эмбарго сняли, и уже через месяц весь Петербург сходил с ума по «Вдове Клико».

После ее смерти дело и часть виноградников были оставлены ее главному партнеру Эдуарду Верле (Edouard Werle), вот почему его имя появляется под увенчанным шестиконечной звездой именем Clicquot на пробках и светло-оранжевых этикетках. Верле был гениальным бизнесменом и наладил продажи шампанского Клико по всей Европе, понимая, что заниматься только русским рынком недальновидно и бесперспективно. До сих пор марка Veuve Clicquot-Ponsardin является одной из самых «раскрученных» в мире. Это шампанское обладает богатым фруктовым ароматом, глубоким округлым вкусом с нежным грушевым акцентом. Вершиной Клико считается шампанское «La Grande Dame». В парижских винных магазинах сети «Nicolas» в апреле 2000 года бутылку такого шедевра можно было приобрести всего за 630 франков (меньше 100 долларов). Оно прекрасно выдержано и идеально подходит к любому торжеству.