За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - И Лазерсон

Приведем рецепт рулета «от Фрица».

Рулет из ягнятины (Lamb Loaf)

На 4 порции вам понадобится:

— 700 г. фарша из ягнятины

— 200–250 г. фарша из постной свинины

— 4 яйца

— 2/3 чашки толченых сухарей

— ¼ чашки нарезанной петрушки

— ¼ чашки нарезанного лука-шалота

— 1 чайная ложка свежего базилика (или ½ чайной ложки высушенного)

— 1 ½ чайных ложки соли

— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

— ½ чашки тертого пармезанского сыра

— 2 столовые ложки нарезанного мелкими. кубиками зеленого сладкого перца

— ½ чашки сухого белого вина

— ½ чашки растопленного и осветленного сливочного масла

— 3 столовые ложки вустерского соуса

— 5 средних картофелин

— 100 г. сливочного масла

— 1/8 чайной ложки мускатного ореха

В большой миске смешайте оба вида фарша, два яйца, сухари, петрушку, лук-шалот, базилик, чайную ложку соли, ½ чайной ложки перца, пармезан, зеленый перец и вино. Вымесите фарш руками, сформуйте овальную «буханку» и поместите ее в неглубокую сковороду. Смешайте растопленное масло с вустерским соусом. Смажьте рулет этой смесью и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 1,5 часов. Пока рулет готовится, очистите, нарежьте кубиками и отварите в соленой воде картофель. Откиньте его на дуршлаг, разомните, постепенно добавьте сливочное масло и 2 яйца. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Когда рулет будет готов, выньте его из духовки, переложите на огнеупорное блюдо, дайте остыть в течение 10 минут, а пока с помощью кондитерского шприца с рифленой насадкой сделайте бордюр из пюре вокруг рулета. Увеличьте огонь в духовке до 235 °C и поставьте блюдо в духовку, чтобы пюре слегка подрумянилось.

ПРИМЕЧАНИЕ. К такому блюду очень хорошо подать соус карри, который можно приготовить из 2 столовых ложек сливочного масла, 2 столовых ложек муки, 1 ½ чашек телячьего бульона и 1 столовой ложки порошка карри. Соус надо подержать на огне до получения желаемой густоты.

Кстати, Вульф с блеском справился и с этим преступлением, иначе нам пришлось бы прервать свою книгу. Если вы помните, что великий сыщик и гурмэ в гневе поклялся не пить пиво и не есть мяса, пока не поймает убийцу.

Представляете, чем все это могло закончиться?! Слава Богу, обошлось. Убийца был пойман, и счастливый Фриц отправился на кухню жарить бифштексы…

СЛИШКОМ МНОГО КЛИЕНТОВ

ТОО MANY CLIENTS (1960)

Сексуально озабоченный Томас Йегер предпочитает весьма экстравагантно распоряжаться своим досугом. Но когда труп Томаса полиция обнаруживает в канаве, его сексуальные пристрастия могут стать достоянием публики…

Начнем, пожалуй, с самого начала дня. То есть с завтрака — трапезы, которой и начинается день в старинном особняке на 35-й Западной улице Нью-Йорка. Яйца на завтрак — довольно распространенный обычай во многих странах мира. Однако Вульф не собирается довольствовать обычными яйцами всмятку или «в мешочек» — благо его высокие гонорары это позволяют…

Счет на сегодняшний день, понедельник, начало мая за вычетом только что заполненных мною чеков, которые я положил на подпись на стол Вульфа, уменьшился до 14194 долларов 62 центов. Не спорю, сумма довольно солидная, но с учетом недельного жалованья Теодору Хортсману, который ухаживал за орхидеями, и Фрицу Бреннеру, повару и эконому, и мне, состоящему при хозяине для поручений; с учетом счетов для бакалейщика, а в них фигурировали такие статьи, как свежая икра, которую Вульф порой подмешивал за завтраком в печеные яйца; с учетом содержания коллекции орхидей в оранжерее на крыше старого каменного особняка, не говоря уже о пополнении самой коллекции; с учетом того и сего, пятого и десятого минимальные расходы на все хозяйство превышали пять тысяч в месяц.

В данном случае «печеные яйца» — не совсем то, что хотел сказать Стаут. Дело в том, что английским словом coddle кулинары называют варку на очень малом огне, при которой вода не должна закипать. Такой кулинарный прием обычно используется при варке фруктов и яиц. В частности, при варке яиц в бурно кипящей воде вокруг желтка образуются темные круги, что не всем нравится… Поэтому мы перевели название блюда немного иначе… Кроме того, «свежая» икра на поверку оказывается осетровой, причем, «подмешивать» ее в яйца, даже и в печеные, совершенно бессмысленное занятие.

Да и Фриц делает совсем иначе.

Яйца, сваренные на малом огне (Coddled Eggs)

На 2 порции вам понадобится:

— 4 крупных яйца комнатной температуры

— 2 ломтя черного хлеба

— 1 столовая ложка несоленого масла

— 60 г. свежей охлажденной осетровой икры

Довести 2 чашки воды до кипения, а затем перфорированной ложкой опустить яйца в воду и варить на очень малом огне 4–6 минут (в зависимости от вашего вкуса). Снять яйца с огня и охладить под струей проточной воды. Подсушить хлеб в тостере, разрезать на четыре части и намазать маслом. Разложить ломтики в две неглубоких миски. Осторожно очистить яйца и поместить в центр тоста из расчета 2 яйца на порцию. Икру подать отдельно, чтобы ее можно было добавлять в яйцо непосредственно во время еды.

Позавтракав, можно начинать думать и о ланче, тем более, что Фриц приготовил мозговые кнели (названные в переводе «клецками») — нежнейшее блюдо, подробно описанное Арчи.

Стол накрыт, сэр. Петрушка завяла, так что я взял чеснок.

— Посмотрим. — Вульф отодвинулся от стола и поднялся из кресла.

— Перец?

— Нет, сэр. Я не рискнул — с чесноком-то!

— Согласен, однако посмотрим.

Я проследовал за ним через прихожую в столовую. Когда мы приканчивали жюльен из моллюсков, Фриц принес первую порцию клецок — по четыре штуки на брата. Когда-нибудь попробую выяснить, сколько сумею продержаться на одних Фрицевых клецках; он готовит их из говяжьего мозга, панировочных сухарей, петрушки (сегодня — чеснока), тертой лимонной цедры, соли и яйца и кипятит четыре минуты в крепком мясном бульоне. Если бы он закладывал разом всю партию, они бы у него начали разваливаться после первого десятка, но он опускает по восемь штук и подает порциями. Клецки — одно из немногих блюд, на которые я налегаю не хуже Вульфа и убираю тарелку подчистую. Я крепко на них рассчитывал, когда промолчал на отказ Вульфа встретиться с моими клиентами. От этих мозговых клецок человек приходит в такое расположение духа, что готов встретиться с кем угодно. Я не ошибся. Мы прикончили салат, вернулись в кабинет, Фриц принес кофе — и тут позвонили в дверь…

В оригинальном тексте отрывка Стаут использует термин clam juice — сок моллюсков. Переводчик, проявив некоторую «фантазию», перевел его как «жюльен из моллюсков» — очевидно из-за некоторого сходства слоя juice (сок) и julienne (жюльен). На самом деле Вульф и Арчи «допивали сок моллюсков» — действие, легко понятное каждому любителю морепродуктов. Дело в том, что сырых моллюсков обычно поливают лимонным соком или луковым соусом, аккуратно выбирают из раковины специальной ложкой-вилкой, а остаток вместе с «соком» выпивают прямо из раковины. Этот заключительный «аккорд» вполне допустим в приличном обществе, и настоящему гурмэ доставляет особое удовольствие — солоноватая, пахнущая морским прибоем жидкость оставляет во рту приятное освежающее послевкусие. Не зря же рачительные американцы сливают «clam juice» из раковин, процеживают и продают в бутылках — такой совершенно неизвестный у нас продукт можно найти во многих супермаркетах США, его обычно используют для приготовления блюд из морепродуктов и как заменитель рыбного бульона в соусах (желающие могут пить его прямо из горлышка)… Возможно, чтобы не отвлекать читателя от напряженного детективного сюжета, это фрагмент лучше было бы перевести еще проще: «…когда мы расправились с моллюсками» — то есть уже «допивали их сок»…

Еще более настораживает использованная в переводе весьма сомнительная замена увядшей петрушки чесноком (!), тем более что у Стаута написано chive — шнит-лук, тонкий и не слишком острый вкус которого (в отличие от чеснока!) позволяет придать легкую пикантную ноту самым нежным блюдам. Вот почему Фриц не кладет в блюдо и перец… Не намного лучше в кулинарном отношении и замена петрушки обычным луком, как сделано в другом переводе этого романа, где, кроме того, тертая лимонная цедра (grated lemon rind) почему-то превратилась в «лимонную кислоту»…

…мозговые клецки…, в состав которых входят рубленые мозги, обваленные в сухариках, петрушка или лук, лимонная кислота, соль и яйца, проваренные четыре минуты в крепком мясном бульоне…

Обратите внимание, что теперь в мясном бульоне почему-то варят уже не кнели, а только яйца. В результате рецепт получился настолько затейливым и странным, что сам процесс приготовления блюда переводчик из русского текста просто выбросил…