За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - И Лазерсон

— ½ чашки толченых сухарей

— ¼ чашки свеженатертого пармезана

— 1 чайная ложка свежей душицы (или ¼ высушенной)

— 2–3 крупных яйца

— 1 чайная ложка соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 6 столовых ложек сливочного масла (можно немного больше)

— 18 небольших шляпок шампиньонов

— ¼ чашки нарезанного кубиками репчатого лука

— 1 ¼ чашки сухого белого вина

— 1 чашка нарезанных помидоров

— 4 листика свежего базилика (или ½ чайной ложки сушеных листьев)

Поместите куски телятины между листами вощеной бумаги (или накройте пищевой пленкой) и отбейте деревянным молотком. Приготовьте начинку, смешав куриное мясо, шнит-лук, толченые сухари, сыр, душицу, 2 яйца, соль и перец (если смесь покажется вам суховатой, добавьте еще 1 яйцо). Намажьте слой начинки на каждый ломтик телятины, затем сверните его в рулетик и свяжите ниткой. Растопите масло в кастрюльке на среднем огне, обжарьте со всех сторон рулетики, пока они не подрумянятся. Выньте рулетики, а в кастрюльку положите лук, грибы и слегка обжарьте (при необходимости можно добавить еще немного масла). Добавьте вино, помидоры и базилик, помешайте и проварите на маленьком огне 10 минут. Положите рулетики в кастрюлю, полейте соусом, накройте крышкой и поставьте запекаться на 45 минут в разогретую до 180 °C духовку. Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте оставшимся в кастрюле соусом.

Дальше нас ждал сюрприз: мы, наконец, впервые обнаружили правильно переведенное shad roe! И была это не косуля, и не кролик, и даже не сельдь…

Фриц, у большого стола, взбивал анчоусы с икрой алозы.

Совсем другое дело! Это действительно икра шэда — ценной промысловой рыбы рода Alosa семейства сельдей, которую иногда (правда, очень редко) называют алозой по ее родовому латинскому имени. Единственное замечание касается довольно странного способа приготовления, предложенного переводчиками. Согласитесь, что взбивать анчоусы с икрой — довольно неблагодарное и абсолютно бессмысленное занятие! На самом деле Фриц ничего не взбивал, а смазывал (spread) анчоусным маслом (anchovy butter) икру шэда (shad roe). Такая процедура в точности соответствует классическому американскому рецепту. Сначала икру бланшируют в кипящей воде, затем обсушивают, удаляют пленки (ястыки), смазывают растопленным сливочным маслом, слегка обжаривают под открытым огнем и подают на тосте с кусочком бекона (shad roe with bacon) или с лимоном, щавелем и отварным картофелем.

Вместо сливочного масла изобретательный Фриц использует анчоусное — в кухонном процессоре он измельчает и смешивает сливочное масло, филе анчоуса, лимонный сок и анчоусный рассол, добавляя немного жгучего красного перца, а иногда каперсы и петрушку. Такой масляный «соус» англичане называют anchovy butter, а французы — beurre d'anchois — в классической французской кухне он подается к рыбе и рыбным блюдам.

А вот как готовит его Фриц.

Анчоусное масло (Anchovy Butter)

Для приготовления 1 ¼ чашки анчоусного масла возьмите филе 8 анчоусов, растолките в ступке, смешайте с соком 1 лимона или 30 мл коньяка так, чтобы вся жидкость впиталась. Добавьте 1 столовую ложку мелко порубленной свежей петрушки. Смешайте с 1 чашкой несоленого размягченного сливочного масла и хорошенько разотрите в однородную пасту. Выложите в маленький горшочек и поставьте в холодильник на 1 час.

Такой же способ вы встретите в рецепте приготовления икры шэда в горшочке (роман «Охота за матерью»).

Несмотря на внешнюю суровость, Вульф всегда был гостеприимным хозяином, особенно, когда это казалось застолья. Покормить своих гостей великий сыщик всегда считал святой обязанностью, и Фриц всячески помогал ему… Правда, Вульф и Фриц, в отличие от Арчи, всегда охотнее угощали мужчин, чем женщин…

Вульф не ответил. Он взглянул на стенные часы — десять минут второго… Затем без всякого энтузиазма посмотрел на клиента.

— Наша беседа займет много времени, мистер Лэдлоу… Уже время ленча, и я приглашаю вас откушать с нами, а затем мы продолжим наш разговор. Сегодня у нас морские моллюски, фаршированные яйцами, петрушкой, зеленым перцем, чесноком и свежими грибами. Мистер Гудвин пьет молоко. Я пью пиво. Может быть, вы предпочитаете белое вино?

В оригинальном тексте Стаут пишет: clams hashed with eggs… — мелко нарезанные (а совсем не фаршированные — попробуйте сами нафаршировать моллюсков!) моллюски в яйце (яйцо является связующим компонентом этой своеобразной «запеканки», а совсем не фаршем). Для приготовления такого блюда моллюсков мелко рубят и смешивают с петрушкой, зеленым стручковым перцем, шнит-луком (а не чесноком), шампиньонами и хересом (непонятно, чем вдруг не угодил переводчику несчастный херес — sherry, который он вообще выкинул из текста?. Подобную запеканку из мелко нарезанных, а затем запеченных продуктов американцы даже называют общим словом hash (от франц. hacher — рубить, крошить, молоть)…

Как будет видно из рецепта, Фриц в своем варианте использует так называемых cherrystone clam — съедобных моллюсков среднего размера (6–7,5 см) с восточного побережья США, названных по заливу в штате Виргиния. Они хороши и в сыром, и в приготовленном виде — отваренными на пару или запеченными. Вульф совершенно прав в выборе «запивки» — к такому блюду лучше всего подходит либо светлое пиво, либо чуть сладковатое белое вино типа сотернского или шабли (любимое молоко Арчи — конечно же, к дарам моря не слишком подходит)…

Попробуем приготовить этих моллюсков.

Мелко нарезанные моллюски в яйце (Clams Hashed with Eggs)

На 4 порции вам понадобится:

— 2 дюжины моллюсков

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 6 крупных шампиньонов

— 1 сладкий зеленый перец

— 4 крупных яйца

— 2 картофелины

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— 1 столовая ложка нарезанного шнит-лука

— 2 чайные ложки соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1 столовая ложка сухого хереса

— ¼ чайной ложки паприки

— 6 ломтиков бекона

Извлеките моллюсков из раковины, мелко их нарежьте и обжарьте в сливочном масле в течение 5 минут. Нарежьте грибы, зеленый перец, положите их в сковороду и обжаривайте до золотистого цвета. Снимите с огня и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. В подсоленной воде отварите картофель в мундире, снимите кожуру и нарежьте колечками. Взбейте яйца и в большой миске смешайте их с колечками картофеля, петрушкой, шнит-луком и хересом, приправьте солью и перцем. Добавьте в эту смесь моллюсков, овощи и грибы и выложите полученную смесь в смазанную маслом сковороду. Посыпьте паприкой и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 30–35 минут. Пока запеканка готовится, приготовьте из бекона шкварки, немного обсушите их от жира и посыпьте ими блюдо перед самой подачей.

Закончим мы наше расследование тем самым бокалом шампанского, который дал название всей истории и которым была отравлена жертва преступления. Рецепт злосчастного «шампань-коктейля» в романе приводит сам Арчи, подсмотревший способ его приготовления. Может быть, теперь вы поймете, почему мы проводим наше собственное кулинарное расследование. Оказывается, есть вещи похуже, чем убийство, — например, приготовленный таким вот образом «коктейль»…

Меня представили присутствующим и предложили шампань-коктейль. Первый же глоток этого снадобья подсказал мне, что тут что-то не так, и я подгреб поближе к бару, желая выяснить, что именно. Сесиль Грантэм, сын от первого брака, который готовил коктейли, совершал нечто большее, чем простое убийство. Пряча бокал ниже стойки бара, он клал в неге полкуска сахара, кусочек померанца, лимонную корку, добавлял горькую настойку, разбавлял до половины содовой водой, ставил на стойку и доливал шампанским. Портить хорошее шампанское сахаром, горькой настойкой и коркой лимона само по себе является преступлением, но содовая еще более усугубляла вину преступника.

Мы полностью солидарны с Арчи. Для того чтобы насмерть отравить таким «напитком» даже среднего ценителя настоящего шампанского, совсем не обязательно было класть в него цианид… Однако, как ни тяжело прийти к подобному заключению, но смешение благородного шампанского с другими алкогольными и неалкогольными напитками и отдушками — тяга незатейливых американцев к «красивой жизни», а по сути: порча доброго продукта и напрасный перевод денег. Единственное оправдание этому — попытка замаскировать тот факт, что в бутылке со «скромной» этикеткой «Dom Perignon»[36] («открытой» предварительно на кухне) содержится дешевое игристое из соседнего ларька.