Справочник грибника - Владимир Онищенко

Шампиньоны в процессе своего роста и развития предъявляют также определенные требования к воздушно-газовому и температурному режиму.

В процессе роста культура шампиньона проходит следующие периоды:

1. Проращивание мицелия в компост. В этот период свежий воздух не требуется (культивационное помещение закрыто, вентиляция не работает). Температура воздуха и компоста 25–28 °C.

2. Проращивание мицелия в покровную смесь. Вентиляция не требуется, свежий воздух в камеру не подается. Температура воздуха и покровной смеси 25–28 °C.

3. Начало плодоношения и период плодоношения. В зависимости от интенсивности поступления урожая помещение интенсивно вентилируют, обеспечивая 2– 5-кратный обмен воздуха в час. Температура воздуха 15–17 °C, а компоста 16–18 °C.

Шампиньоны, в отличие от зеленых растений не имеют хлорофилла, поэтому не нуждаются в солнечной инсоляции – т. е. свет им не нужен. Как правило, шампиньоны выращивают в неосвещенном помещении. Освещение необходимо только тогда, когда в помещениях работает персонал, осуществляя уход за культурой и сбор урожая.

Химический состав и пищевая ценность плодовых тел шампиньона

Основными компонентами плодовых тел являются азотистые вещества, составляющие 60 %, в том числе белки 32 %, а также зольные элементы. Кроме того, в плодовых телах много азотистых соединений, таких, как пептоны, амиды, пуриновые и пиримидиновые основания, аминокислоты. Исследования показали, что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека – метионин, цистеин, триптофан, треонин, валин, лизин и фенилаланин. Зольная часть грибов представлена в основном такими элементами, как фосфор, калий, сера, кальций и магний. Содержатся витамины В 1, В 2, В 6, РР, D, Е и провитамин А. В шампиньонах также много ароматических веществ, которых нет у зеленых растений.

Производство и хранение посевного мицелия

На первых этапах развития грибоводства для выращивания шампиньонов использовали дикорастущую грибницу, однако вскоре обнаружился целый ряд недостатков, связанных с этим способом. Важнейший заключался в том, что грибница быстро вырождалась, что проявлялось в снижении урожайности, уменьшении устойчивости к болезням, ухудшении товарного вида продукции. Поэтому во многих исследовательских лабораториях и грибоводческих хозяйствах начались работы по проращиванию спор грибов с целью получения стерильного мицелия с последующим его использованием в качестве посадочного материала. В результате была разработана производственная методика выращивания стерильной споровой грибницы, основным субстратом для которой был конский навоз.

Производство мицелия съедобных грибов основывается на методах, применяемых при производстве мицелия шампиньона двуспорового. Для размножения культивируемых грибов используется мицелий, выращенный на различных субстратах. От качества мицелия, представляющего собой посевной материал для производства грибов, зависит их последующий выход. Поэтому мицелий должен соответствовать ряду основных требований: иметь высокую жизнедеятельность, обеспечивающую быстрое разрастание гиф в компосте; принадлежать к отселекционированному штамму, обладающему значительной урожайностью; устойчивостью к заболеваниям, хорошими товарными качествами и т. д. Основными субстратами для получения мицелия являются:

– конский навоз или приготовленный из него компост;

– зерно различных культурных злаков – пшеницы, ржи, ячменя, проса и некоторых других;

– различные растительные остатки – измельченные стебли табака, опилки, стержни початков кукурузы;

– смеси органических и неорганических материалов, в частности смесь минерала перлита с пшеничными отрубями.

Способ получения зернового посевного мицелия:

1) к 10 кг зерна пшеницы (овса, ржи, проса) добавляют 15 л воды. Смесь варят в течение 15–20 мин на слабом огне;

2) воду после варки сливают через решето, зерно высушивают «поверхностно», затем добавляют 120 г гипса и 30 г мела. Эти добавки регулируют pH среды, выполняя роль буфера; кроме того, гипс предотвращает склеивание зерна, способствуя лучшей аэрации субстрата;

3) зерно засыпают в сосуды (1—3-литровые банки, колбы). Наиболее удобными для выращивания мицелия являются литровые емкости. Субстрат должен занимать не более 2/ 3сосуда. В литровые банки засыпают обычно 350–400 г зерна. Сосуды закрывают ватными пробками и автоклавируют;

4) стерилизацию субстрата проводят при температуре 121 °C и давлении 1 атм в течение 1,5 часов. После автоклавирования pH среды должен быть 6,5–6,7;

5) субстрат охлаждают до температуры засева (ниже 30 °C);

6) посев производят стерильным мицелием, выращенным в пробирках на агаризованной среде. Перед пересадкой пробирки слегка нагревают над пламенем газовой горелки. При подогреве мицелий отстает от стекла и соскальзывает через повернутое вниз отверстие пробирки в сосуд с субстратом;

7) мицелий, прорастая, пронизывает питательный субстрат в инкубационной камере при соответствующей контролируемой температуре и влажности. Оптимальной для его роста является температура 22–25 °C; повышение температуры до 35 °C уничтожает мицелий. Относительная влажность воздуха должна составлять 60 %;

8) через 7—10 дней после посева мицелия на зерновой субстрат содержимое сосудов необходимо время от времени встряхивать. Это предотвращает склеивание зерна и ускоряет рост мицелия;

9) через 3–4 дня после посева или же после встряхивания субстрат может загрязниться организмами-контаминантами при нарушении стерильности во время посева либо при его встряхивании (в результате всасывания воздуха с болезнетворными микроорганизмами). Поэтому зерновой субстрат следует систематически проверять на наличие загрязнения;

10) через 3–4 недели после посева мицелий готов к употреблению. До применения полностью проросший мицелий хранят в холодильнике или в холодильной камере при температуре 2 °C.

Зерновой субстрат для выращивания посевного мицелия имеет ряд преимуществ по сравнению с навозным субстратом. К их числу относится легкость обработки, большее содержание питательных веществ, значительное количество очагов инокуляции, которыми, по сути, является каждая зерновка. Особые перспективы открывает использование зерна хлебных злаков в качестве субстрата для выращивания мицелия грибов при механизации трудоемких процессов грибоводства (возможность посадки зерен с мицелием рядовым и гнездовым способами). Известное преимущество имеет посадочный мицелий на зерновом субстрате и при так называемом сплошном инокулировании грунта, когда зерна разбрасываются по поверхности. При этом верхний слой компоста разгребают, чтобы зерна упали глубже, а затем снова подсыпают снятым компостом и утрамбовывают. При таком способе посева часть зерен с мицелием остается выше остальной, большей массы зерен. Эти верхние зерна с инокулюмом обеспечивают первую волну появления плодовых тел, которая на несколько дней опережает последующие.

В настоящее время Франция является основным поставщиком мицелия шампиньонов в большинство европейских стран. Мицелий во Франции производят фирмы «Сомицел», «Ле Льон», «Саразен», «Ле шампиньон».

Хранение мицелия.Посевной мицелий хранят в холодильной камере при температуре 2 °C. Если хранение производится при более высокой температуре, например комнатной (20–22 °C), и относительной влажности воздуха около 60 %, мицелий продолжает расти и плотно опутывает гифами зерновую основу. Следовательно, для предотвращения преждевременного старения и сохранения высоких качеств мицелия необходимо задержать его рост. Существуют два способа хранения мицелия: холодное хранение и хранение при помощи жидкого азота. При решении вопроса о способе хранения мицелия важно выяснить следующие аспекты:

• срок, в течение которого посевной мицелий сохраняет всхожесть;

• факторы, влияющие на его лежкость;

• критерии оценки мицелия для дальнейшего употребления.

Пригодность к употреблению при холодном хранении определяют с помощью пробных инокуляций. Через определенные промежутки времени из холодильника берут мицелий на зерновом субстрате, встряхивают его и этим мицелием заражают стерильный субстрат в литровых сосудах. Субстрат инкубируют при температуре 22 °C. Через 5–8 дней после заражения производят оценку скорости роста, внешнего вида и запаха мицелия. Результаты опытов показали, что для оценки скорости роста достаточно одного контрольного заражения стерильного субстрата хранившимся мицелием после его основательного встряхивания. Кроме пробных инокуляций, существуют другие простейшие способы определения пригодности мицелия для дальнейшего использования. В холодильнике отличить активный мицелий от неактивного трудно. Обычно зерновой субстрат хорошо пронизан гифами мицелия. Однако если хранившийся мицелий из каждой партии сильно встряхнуть и оставить на 3–4 дня при температуре 20–22 °C, разница будет видна отчетливо. У активного мицелия после встряхивания начинается быстрый рост, а у испорченного, непригодного к употреблению мицелия рост не наблюдается, зерна оголены и имеют бурый оттенок. Вторым признаком непригодности хранившегося мицелия является отчетливо ощутимый через пробку кислый запах брожения, тогда как у здорового мицелия такого запаха не бывает: обычно он пахнет грибами. У свежеприготовленного зернового мицелия pH = 6,4–6,7, а старого с кислым запахом pH ниже 6,0, в некоторых случаях даже ниже 5,0.