Справочник грибника - Владимир Онищенко

Глава 8 Искусственное культивирование съедобных грибов

«Приручить» грибы человечество пытается уже очень давно. В странах Юго-Восточной Азии древорастущий гриб сиитаке возделывали более двух тысячелетий тому назад. В IV в. до н. э. «отец ботаники» греческий ученый Теофраст описал известные в то время грибы. Позже, в I в. н. э., римский натуралист Плиний Старший попытался классифицировать их на съедобные и несъедобные. Римляне в древности считались большими знатоками грибов. В романе «Сатирикон» Гая Петрония Арбитра (I в. н. э.) при описании пира у Тримальхиона находим такие строки: «Да вот только на днях он написал в Индию, чтобы прислали семян шампиньонов». Таким образом, можно предположить, что уже в начале новой эры в Римской империи предпринимались попытки выращивания шампиньонов. В 50-х годах н. э. грибы разводили путем закапывания их в землю и затем поливали. Гален (130–200 гг.) советовал собирать грибы только на лугах. В Китае и Корее уже в VI в. выращивали иудино ухо и арикулярию уховидную. Альберт Мангус (1196–1280 гг.) так поэтически писал о грибах: «Это дыхание земли, и поэтому они так непрочны и недолговечны». Первенство выращивания шампиньонов делят между собой Франция и Италия. С середины XVII в. их уже выращивали в пустующих каменоломнях около Парижа. Первую книгу о шампиньонах написал в 1600 г. известный французский агроном Оливье. Через некоторое время культура шампиньона распространилась в Англию, Германию и другие страны Европы, а во второй половине XVIII в. достигла России. В 1778 г. в журнале «Экономический магазин» была опубликована статья известного русского агронома А. Т. Болотова о выращивании шампиньонов. Перешагнул шампиньон и через Атлантический океан. В начале XX в. американцы первыми в мире построили наземные специализированные шампиньонницы. Сейчас шампиньоны выращиваются более чем в 70 странах мира. В настоящее время из всего разнообразия грибного царства культивируют в промышленных масштабах чуть больше десятка видов. Первенство в мировом производстве принадлежит шампиньону двуспоровому, объемы которого превышают 1,5 млн тонн в год. За шампиньоном следуют такие древоразрушающие грибы, как сиитаке (шиитаке) – 520 тысяч тонн и вешенка обыкновенная – 250 тысяч тонн. Кроме названных видов в промышленных масштабах выращивают вольвариеллу вольвовую (200 тысяч тонн), иудино ухо (120 тысяч тонн), опенок зимний (100 тысяч тонн), намеко (30 тысяч тонн), навозник косматый, опенок и строфарию морщинисто-кольцевую – по 10 тысяч тонн. В незначительных объемах выращивают шампиньон двукольцевой, черный трюфель, агроцибе теплолюбивый и некоторые другие виды. Сейчас ведутся научные исследования по введению в культуру перспективных видов съедобных грибов. Грибы, обладая специфическим вкусом и запахом, пользуются заслуженной славой деликатесных продуктов. Причем они не только вкусны, но и питательны. Недаром их называют «лесным мясом». Наиболее богаты свежие грибы белками; правда, усваиваются организмом не более чем на 40 %. Из углеводов в грибах содержится глюкоза, специфический грибной сахар – микоза, а также гликоген – животный крахмал. Кроме того, в свежих грибах много минеральных веществ – калия, фосфора, серы, магния, натрия, кальция, хлора, – а также немало различных витаминов – провитамин А (каротин), витамины группы В, витамин С. Много в грибах витамина D, а витамина РР столько же, сколько и в говяжьей печени. Есть в грибах и ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи. Сегодня мировое промышленное производство грибов составляет более трех миллионов тонн в год. Потребление искусственно выращиваемых грибов неуклонно растет. Это связано, с одной стороны, с развитием грибоводства и преобразованием его в самостоятельную отрасль сельского хозяйства, с другой, – с ежегодно увеличивающимся сбором грибов в местах их естественного произрастания. Увеличение потребления культивируемых грибов можно проследить в динамике, рассматривая изменение потребления на душу населения самого широко культивируемого гриба шампиньона. Так, в 1950-х годах в странах Европы и США потребление шампиньонов составляло от 50 до 240 граммов на человека в год, в 1960-х – от 250 до 600 г, в 1970-х – от 560 до 1000 г, в 1980-х – от 1 до 2,5 кг, в настоящее время оно составляет около четырех килограммов. В Украине эта цифра не превышает 100 г, поэтому для нашей страны проблема искусственного культивирования съедобных грибов очень актуальна.

Термины, употребляемые в литературе по выращиванию грибов

Актиномицеты– группа микроорганизмов, которые строением вегетативного тела похожи на грибы, но по многим признакам близких к бактериям; развиваются в основном на разлагающихся растительных остатках, многие из них – продуцируют антибиотики.

Анаэробные условия– условия, в которых организмы существуют и развиваются при отсутствии доступа воздуха.

Аэрация компоста– проникновение в толщу компоста кислорода (воздуха), необходимого для развития многих микроорганизмов.

Бактерии– одноклеточные микроорганизмы микроскопических размеров, шаровидной, цилиндрической или спиральной формы.

Бурт– уложенная соответственным образом масса субстрата.

Вирусы– мельчайшие неклеточные частицы, состоящие из нуклеиновой кислоты и белковой оболочки, являющиеся возбудителями ряда заболеваний.

Влажность воздуха(относительная) – отношение упругости водяного пара, содержащегося в воздухе, к упругости насыщенного пара при этой же температуре; выражается в процентах.

Влажность субстрата– содержание влаги. Абсолютная влажность – выраженное в процентах отношение массы абсолютно сухого субстрата к массе влажности субстрата.

Относительная влажность – выраженное в процентах отношение массы влаги к массе субстрата.

Гобтировка– засыпка субстрата, на котором растет мицелий гриба, тонким слоем покровного материала.

Грибница– вегетативное тело грибов, состоящее из разветвленных тончайших нитей, или гиф, пронизывающих субстрат.

Грибы-паразиты– грибы, поселяющиеся на живых организмах (растительных или животных) и использующие для питания вещества их тканей.

Грибы плесневые– грибы, образующие характерные налеты на растительных остатках, продуктах питания; многие из них вредоносны, тормозят развитие мицелия съедобных грибов и вызывают порчу грибной продукции.

Грибы-сапрофиты– грибы, живущие за счет органических остатков животного или растительного происхождения.

Грибы-симбионты– грибы, образующие микоризу с корнями живых растений.

Дезинфекция– уничтожение болезнетворных микроорганизмов с помощью химических или физических способов.

Ингибирование– влияние, обусловливающее приостановку, задержку развития.

Инициация плодоношения– применение мер, активирующих или ускоряющих начало плодоношения.

Инкубационный период– промежуток времени от момента внесения грибницы в субстрат до появления первых признаков плодоношения.

Инокуляция– внесение в субстрат мицелия грибов.

Инсектициды– химические средства борьбы с насекомыми.

Интенсивное выращивание грибов– выращивание в регулируемых условиях среды, позволяющее получать высокие урожаи.

Камера– помещение шампиньонницы. Существуют камеры, предназначенные для пастеризации компоста, сбора урожая и т. д.

Кислотность среды (pH)– свойство среды, зависящее от количества водородных ионов в воде.

Компост– субстрат, полученный в результате разложения различных органических веществ под влиянием деятельности микроорганизмов.

Микроорганизмы– микроскопические организмы (бактерии, актиномицеты, дрожжи, плесневые грибы).

Микрофлора– совокупность растительных микроорганизмов в определенной среде.

Мицелий– то же, что грибница.

Набивка– плотная укладка субстрата.

Нематоды– мелкие червеобразные паразиты, вызывающие болезни растений и грибов.

Пастеризация– частичное обеззараживание субстрата при нагревании до 60 °C, при котором погибает большинство бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

Патогены– возбудители болезней; патогенами могут быть грибы, вирусы, бактерии и другие микроорганизмы.