За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

«Обломов стал читать вслух. Оказалось, что Филипп Матвеевич просит прислать ему рецепт пива, которое особенно хорошо варили в Обломовке.

– Послать, послать ему! – заговорили все. – Надо написать письмецо.

Так прошло недели две.

– Надо, надо написать! – твердил Илья Иванович жене. – Где рецепт-то?

– А где он? – отвечала жена. – Еще надо сыскать. Да погоди, что торопиться? Вот, бог даст, дождемся праздника, разговеемся, тогда и напишешь; еще не уйдет…

– В самом деле, о празднике лучше напишу, – сказал Илья Иванович.

На празднике опять зашла речь о письме. Илья Иванович собрался совсем писать. Он удалился в кабинет, надел очки и сел к столу.

В доме воцарилась глубокая тишина; людям не велено было топать и шуметь. “Барин пишет!” – говорили все таким робко-почтительным голосом, каким говорят, когда в доме есть покойник.

Он только было вывел: “Милостивый государь”, медленно, криво, дрожащей рукой и с такою осторожностью, как будто делал какое-нибудь опасное дело, как к нему явилась жена.

– Искала, искала – нету рецепта, – сказала она. – Надо еще в спальне в шкафу поискать. Да как посылать письмо-то?

– С почтой надо, – отвечал Илья Иванович.

– А что туда стоит?

Обломов достал старый календарь.

– Сорок копеек, – сказал он.

– Вот, сорок копеек на пустяки бросать! – заметила она. – Лучше подождем, не будет ли из города оказии туда. Ты вели узнавать мужикам.

– Ив самом деле, по оказии-то лучше, – отвечал Илья Иванович и, пощелкав перо об стол, всунул в чернильницу и снял очки.

– Право, лучше, – заключил он, – еще не уйдет: успеем послать.

Неизвестно, дождался ли Филипп Матвеевич рецепта».

К счастью, практически в любой кулинарной книге в конце XIX – начала XX вв. можно найти рецепты традиционных русских блюд. Благодаря им мы можем получить представление о том, что ели в благословенной Обломовке.

В основном то, что собирали в огороде, или вырастили на птичнике, в коровнике, в свинарнике и пр., а это не так уж мало. Герой рассказа Тургенева «Мой сосед Радилов» уделяет гораздо меньше внимания своему хозяйству, чем обитатели Обломовки. Но и у него найдется, что подать на стол: «Между старыми яблонями и разросшимися кустами крыжовника пестрели круглые бледно-зеленые кочаны капусты; хмель винтами обвивал высокие тычинки; тесно торчали на грядах бурые прутья, перепутанные засохшим горохом; большие плоские тыквы словно валялись на земле; огурцы желтели из-под запыленных угловатых листьев; вдоль плетня качалась высокая крапива; в двух или трех местах кучами росли: татарская жимолость, бузина, шиповник – остатки прежних “клумб”. Возле небольшой сажалки, наполненной красноватой и слизистой водой, виднелся колодезь, окруженный лужицами. Утки хлопотливо плескались и ковыляли в этих лужицах; собака, дрожа всем телом и жмурясь, грызла кость на поляне; пегая корова тут же лениво щипала траву, изредка закидывая хвост на худую спину. Дорожка повернула в сторону; из-за толстых ракит и берез глянул на нас старенький, серый домик с тесовой крышей и кривым крылечком».

«Сегодня воскресенье, и обед у меня, должно быть, будет порядочный, – говорит Радилов рассказчику, – а то бы я вас не пригласил», и не солгал: «Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров (пирожного)».

Но начинается обед, конечно, с супа. И раз уж в огороде поспела капуста, то вполне вероятно, что на столе будут щи. Кстати, слово «шти» – «съти», появившееся в русском языке в начале XVI в., родственное с древнерусским словом «съто» («яство, пропитание»). Но означало оно не суп, а… напиток вроде кваса. В 1-й главе «Мертвых душ» читаем: «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства». В кулинарных книгах конца XVIII – начала XIX вв. можно найти такие рецепты.

Кислые щи

Возьми лол четверика ржаного солоду, лолчетверика пшеничного, лолчетверика яшного, лолчетверика гречневой муки, лолчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой. Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара.

Впрочем, уже в XVIII в. существовали и щи в привычном для нас значении этого слова – похлебка из капусты, щавеля или другой зелени.

Рецепт «правильных» кислых щей уже есть в этой книге, но, как и у любого блюда, у щей существовало много разновидностей. В рассказе Тургенева – конец лета (судя по засохшему гороху и созревшим тыквам), крапива уже жесткая и на щи не пойдет. Но весной щами из молодой крапивы и трав не гнушались и в дворянских семьях.

Щи зеленые из крапивы или сныти[67] или борщу[68]

Травы сии следуют весною одна за другой, и когда первая устаревает, поступает в употребление другая, пока дойдет до свежей капусты и свекольных листьев. Варение оных производится одним образом, например: взять молодой крапивы, побваритъ ее в кипятке (разумеется, пребравши и ополоснувши) отжать и изрубить олень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками с прибавлением нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапивы в количестве столько, чтобы сделалось густовато. Для лучшего можно крапивы пообжаритъ в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить в щи яиц, сваренных вгустую, облупленных, и каждое разрезать пополам. Подавать забелив сметаной.