За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

С лимоном есть одна хитрость, о которой предупреждает нас Владимир Одоевский: «Кто из нас, милостивые государи, не сумеет сделать ухи или, по крайней мере, рассказать, как ее делают? Если б кто стал рассказывать об этом с профессорской кафедры, может быть, некоторыми это было бы принято за насмешку, за шутку, которая, согласитесь, была бы совершенно неприличною, когда дело идет о кухонном искусстве. Однако ж я должен признаться, посреди моей обширной практики мне не раз случалось заметить с истинным негодованием, что часто тысячная уха никуда не годилась – она была испорчена безделицей – лимоном! Сделайте одолжение, милостивые государи, не заключите из сего замечания, что я намерен быть нововводителем, порицателем укоренившихся нравов и обычаев, словом, чтобы я считал для ухи лимон примесью непристойною! Я далек от такого дерзкого вольнодумства; я хочу только вывести на справку следующее обстоятельство: вы даете обед, не жалеете издержек – у вас для ухи и живые стерляди, и шампанское, и налимовая печенка… вы спокойны; призываете повара, объясняете ему всю важность предстоящего подвига и между слов скажете: “Да не забудь, братец, положить лимона”. – “Слушаю-с”, – отвечает доморощенный артист. Собралися гости, – вы уже раздразнили их голодное любопытство, рассказали о приготовлении вашей ухи, – решительная минута наступает – уха на столе! Вы смотрите, ждете всеобщего восторга, залпа восклицаний… первый гость поднес ложку ко рту и поморщился, второй – также, третий – также, – вы в недоумении, – отведываете сами – о, ужас! уха горька, горька, как омик!

Призывается повар для объяснения:

– Скажи, братец, отчего уха горька?

– Я уже сам, сударь, заметил, что горька, а отчего, не могу доложить… верно, уж в рыбе что-нибудь такое…

– Чему быть в рыбе! Ты, верно, дурно вычистил, проколол желчь…

– Нет-с; желчь у меня вынута чисто – извольте сами посмотреть, я ее отложил из каждой рыбы особо…

(Так всегда делается у заботливого хозяина для поверки действий повара.)

– Да отчего ж ухе быть горькой?

– Не могу доложить, уж верно, это так, в рыбе… а я уж старался, и солил мало, и лимона еще в другой раз подбавлял…

Варвар! в этих словах его обвинение – и ваше! Зачем вы не учили его основательно, теоретически! Вы думали, что поваром можно сделаться по привычке, понаслышке, что можно составлять блюда по рецептам, которые печатаются в наших варварских кухонных книгах! Вот ваше наказание! Вы мимоходом сказали повару об лимоне, он и накромсал лимона; ему, варвару, и в мысль не приходило, что в лимоне три совершенно различные части: сердцевина – кисла, но не ароматна, желтая верхушка, или цедра, – имеет вкус жгучий и ароматный, наконец, между ними белое тело – горько, как полынь, и портит всякое блюдо, как равно и лимонные зерна. В кухне можно употреблять или один сок лимонный, тщательно очищенный от зерен; или сердцевина вырезывается тщательно из белого тела, очищается от зерен и кладется в уху маленькими ломтиками; или, наконец, когда нужна и цедра, желтая поверхность лимона тщательно срезывается, толщиною в почтовую бумагу, чтобы не захватить ничего белого. Тогда лимон достигает своей цели и его можно класть и в уху, как во многие другие похлебки».

Пожалуй, самая знаменитая литературная уха, это та, которой «потчевал сосед Демьян соседа Фоку»:

Поешь же, миленький дружочек!

Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!

Еще хоть ложечку! Да кланяйся, жена!

То есть Демьян предпочитал «Уху сборную», а вот ее рецепт.

Уха сборная

В оную кладут ершей, пескарей, окуней, лещей, налимов и стерлядей; в приправу же лук, пустарнак, укроп, перец, инбиръ, мушкатной орех и лимонной сок.

Надеюсь, вы найдете ей лучшее применение, чем мучить уже сытых гостей.

Супы разные

Вы помните, когда в Обломовке обсуждали меню обеда, кто-то предлагал суп с потрохами. Что это за суп?

Суп с потрохами

Провизия: 1 гусиный потрох, говядина 1 фунт, огурцов 4 штуки, 1 луковица, петрушка, морковь по 1 корню, 10 штук картофелю, половина репы, 2 чайной ложки соли, муки 2 ложки, 1 столовая ложка масла, уксусу 1 или 2 столовые ложки, зелени рубленной петрушки 1 столовая ложка. Вычистить, обобрать и обмыть хорошенько гусиные потроха, положить в горшок или в кастрюлю, говядину хорошенько вымыть и положить туда же. Посолить. Очистить две луковицы, нарезать петрушки и сельдерею и положить это все в горшок, налить 16 стаканов холодной воды, поставить на легкий огонь и варить 3 часа, снимая пену. Когда довольно поварится, бульон процедить, сделать подправку: вскипятить 2 ложки муки в 1 ложке масла, хорошенько стереть, прибавить немного бульона, налить в похлебку, опустить мелко нарезанный картофель, морковь и репу и варить до готовности. За 5 минут до обеда положить 3 нарезанных ломтиками соленых огурца и 3 столовые ложки уксуса, дать вскипеть и подать, посыпав рубленной зеленью петрушки. К этому супу