За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Еще один вариант «супа с потрохами».

Рассольник из почек

Провизия: 2 бычьих почки средней величины, 2 фунта жирной говядины, телятины или баранины, 2 луковицы, ½ кореньев петрушки, сельдерея и моркови, 2 чайные ложки соли, 3 зеленых английских перца, 1 штука лаврового листа, огурцов соленых 5 штук, 10 штук картофелю, 1 стакан сметаны, порея ½ штуки, ветчины 1 фунт, муки 2–3 ложки, 1 столовая ложка чухонского масла, зелени рубленной петрушки 1 столовая ложка.

Разрезав вдоль 2 бычьих почки средней величины и фунта 2 жирной говядины, телятины или баранины, перемыть, налить воду (16 стаканов), положить 1 луковицу в перьях, по полукорешку петрушки, сельдерея и моркови, 2 чайные ложки соли, 3 зеленых английских перца, 1 штуку лаврового листа и варить, снимая пену. Затем процедить, обмыть говядину в теплой воде, слить бульон в кастрюлю, ополоснутую водой, положить туда картофелю, кореньев и варить до готовности последних. Между тем распустить в кастрюле одну ложку чухонского масла, всыпать 2 ложки муки, вскипятить несколько раз, развести бульоном, влить в суп. Накрошить помельче соленых огурцов и, нарезав кусочками ветчину, за 5 минут до обеда положить в рассольник. Влить уксусу, посыпать рубленной зеленью петрушки и укропа, забелить сметаной, положить нарезанные кусочки почек и подавать.

Кроме овощей, популярной заправкой для супа были разные виды лапши. Возможно, эти рецепты в незапамятные времена позаимствовали из татарской кухни.

Лапша

Провизия: муки 2 стакана, 1 яйцо, ½ чайной ложки соли, 3–4 фунта говядины, 1 луковица, ½ кореньев петрушки и моркови, зелени рубленной петрушки 1 столовая ложка. Замесить на ¼ стакана холодной воды, 2 стаканах муки, ¼ чайной ложки соли и 1 яйце крутое тесто. Раскатать в тонкие листы, свернуть в трубочку и искрошить в виде тонких нитей. За 15 минут до обеда засыпать лапшу в кипящий бульон и, дав раза два прокипеть, подать на стол. Бульон приготовить следующим образом: взять фунта 3–4 говядины, вымыть и положить в кастрюлю, вымыть и положить в горшок или кастрюлю с очищенными кореньями (по полушке) и 1 луковицей в перьях. Посолить, налить 16 стаканов холодной воды и варить до тех пор, пока говядина не станет мягкой (4 часа). Потом вынуть говядину, смыть накипь, процедить бульон, слить опять в кастрюлю или в горшок. Подавать суп, посыпав зеленью петрушки. В этот суп можно также класть нарезанный кругами картофель и коренья, их нужно опустить в бульон за полчаса до обеда. Перед отпуском на стол можно положить 1 ложку сливочного или чухонского масла.

Суп-ушки

Провизия: говядина 3 ½-4 ½ фунта, муки 2 стакана, 1 яйцо, 3 чайной ложки соли, 1 или ½ луковицы, ½ кореньев петрушки, сельдерея и моркови, зелени рубленной петрушки 1 столовая ложка, 10 штук картофелю по желанию, ⅛ чайной ложки натертого мускатного ореха, ¼ чайной ложки мелкого перца.

Замесить не очень крутое тесто на 1 яйце, ¼ стакана холодной воды, 2 стаканах муки, ¼ чайной ложки соли. Раскатать его потоньше, нарезать косыми четырехугольниками, положить на середину каждого из них немного фаршу и защипать так, чтобы вышли треугольники. Эти треугольники сложить осторожно и соединить два угла. За 10 минут до обеда опустить в бульон. Можно положить также коренья и картофель. Фарш для ушков приготовляется следующим образом: взять ½ фунта сырой мягкой жирной говядины, мелко изрубить ее ножом на столе или сечкой в деревянной чашке. Выбрать жилки, положить ¼ чайной ложки соли, столько же перца, кто любит – половину изрезанной луковицы и ⅛ чайной ложки натертого мускатного ореха.

Еще обломовцы любили рубцы, которые тоже можно было приготовить как суп. Рецепт предваряется длинным предисловием госпожи Петровой, которое также небезынтересно.

«Чисто русское, национальное и вкусное блюдо, которого, однако, не дадут вам ни в одном так называемом русском трактире, где по преимуществу предлагают консоме, прентапьер, жардиньер, и тому подобные французские супы, да казенный малороссийский борщ, в котором столько же малороссийского, сколько и итальянского. Это происходит, как мы думаем, – и верно не ошибаемся, – от того, что горячие, которых в русских трактирах нет, каковы вообще все супы пюре, суп из телячьей головки и в особенности рубцы, требуют для приготовления особенных хлопот; между тем как для всех остальных супов требуется один лишь бульон. Кроме того, замечательно и то обстоятельство, что в русских трактирах именно русских-то блюд вообще не существует. Так, вы никогда в этих национальных заведениях не найдете ни кулебяки, ни баранины, ни буженины, ни сальника, ни студня, ни жареных кишок, и очень редко бывает даже солонина, что, конечно, не делает особой чести русским трактирам и не доставляет особого удовольствия их посетителям. Вся национальность этих трактиров заключается в том, что служители, или так называемые половые, ходят в русского покроя платьях, т. е. в рубашках, которые однакож не придают прентаньеру вкуса – рубцов, а майонезу – студня. Выше мы заметили, что с рубцами много возни. Это совершенно верно. В лавке их даже купить нельзя, а необходимо заказать. Если вы столичный житель, то лавочник, у которого вы постоянно покупаете мясо, сделают вам удовольствие доставить рубцы совсем уже вычищенные, с не обобранным