За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Кто ни скажет ему вот, мол, ваше сиятельство, в такой-то деревне у такого-то мужика есть редкостная книга, – глазенки у него так и загорятся, так и забегают. В полночь ли, заполночь ли – лошадей!.. И поскачет, сломя голову, верст за тридцать либо за сорок к мужику за книгой… Курганы почнет копать, сам с мужиками в земле роется, черепки там попадутся аль жеребейки какие, он их в хлопчату бумагу ровно драгоценные камни, да в ящики, да в Питер. Не видали, знать, там этакой дряни!..»

И, конечно, старый слуга сетует на то, что баре уже не те: «В старину – коли барин, так и живи барином, а нынче что? Измельчало все, измалодушествовалось, важности дворянской не стало. Последние годы мир стоит. Скоро и свету конец». То ли дело было прежде, конечно, тогда дворовым частенько доставалось от барина: «А батюшка-покойник и в самом деле безухий был. Лево-то ухо ему медведь отгрыз: раз как-то князь Алексей Юрьич изволил приказать батюшке с любимым своим медведем побороться, медведь, видно, осерчал да ухо батюшке и прочь, а батюшка-покойник не вытерпел да охотничьим ножом Мишку под лопатку и пырнул. У того дух вон. Так за то, что осмелился без спросу княжего медведя положить, князь Алексей Юрьич приказал для памяти батюшке-покойнику и другое ухо отрезать и прозвал его потом Яшкой Безухим». Но зато и почет был! «И за такую службу его и за великое раденье жаловал его князь Алексей Юрьич своей княжеской милостью: изволил к ручке допустить, при своей княжой охоте приказал находиться, красный чекмень с позументом пожаловал, на барской барыне женил, и сказано было ему быть в первых псарях».

Баре теперь «опрощаются» не только из братских чувств к крестьянам и не ради демократических идеалов, а из очень практических соображений: крепостное право отменено, за обработку земли приходится платить, да и сама она не приносит денег без существенных вложений, и помещикам, которые хотят остаться в своих имениях, приходится стать агрономами и бизнесменами и экономить на всем. И старым дворовым это, разумеется, дико и странно: «У барина, например, не одна тысяча душ, а во дворе каких-нибудь десять-пятнадцать человек – и дворней-то нельзя назвать. Псарня малая, ни музыкантов, ни песенников, а уж насчет барских барынь, шутов, карликов, арапов, скороходов, немых, калмыков – так, я думаю, теперь ни у одного барина и в заводе нет; все стали ровно мелкопоместные. Я так полагаю, сударь, что теперь вряд ли где можно сыскать кучера, чтоб сумел карету цугом заложить. Все на парочках – ровно мелкого рангу, аль купцы какие… А ведь и в законе написано, что столбовому барину шестериком ездить следует. Да чего уж тут шестериком? – до такой срамоты дошли, что и сказать нельзя: заложат куцу лошаденку в каку-то чухонску одноколку, сядет лакей с барином рядом – сам руки крестом, а барину вожжи в руки. Смотреть даже скверно… Вот до какого унижения дошли!.. И хоть бы неволя нудила, ну, делать нечего, – так ведь нет: сами захотели… Просто, сударь, можно сказать— никакого благородства не стало, один бог знает, что это значит такое. До чего ведь иные дворяне дошли? Торговать пустились, на купчихах поженились, конторские книги сами ведут!»

Но кажется, все эти противоречия обходят Обломовку стороной. Псовой охоты там отродясь не было, шестериком никто не ездил, за модой не гнался. Баре и крепостные живут в мирном согласии, словно выполняя какой-то ритуал. Одни служат, другие… приказывают? Наслаждаются жизнью? Да нет, просто живут, как жили от веку их отцы и деды. И самый острый и животрепещущий вопрос в Обломовке: «А что сегодня будет на обед?».

Глава 2

Провинциальные застолья XVIII и XIX веков

Старые слуги на радость детям рассказывали о хлебосольстве владельцев усадеб XVIII в., это были настоящие «дикие помещики», в камзолах, париках бриллиантовых перстнях и ездившие «в золотых каретах, цугом»[65], и оказывавшие почет гостям строго по чинам. Если в столице их как-то сдерживали близость ко Двору или полученное образование, то в провинции, не стесняемые ничем, они соперничали друг с другом в роскоши и в самодурстве. Мельников-Печерский записал такой рассказ: «А именины справлял князь на пятый день покрова. Пиры бывали великие; недели на две либо на три все окружное шляхетство съезжалось в Заборье, губернатор из Зимогорска, воеводы провинциальные, генерал, что с драгунскими полками в Жулебине стоял, много и других чиновных. Из Москвы наезжали, иной раз из Питера. Всякому лестно было князя Алексея Юрьича с днем ангела поздравить. Каждому своя комната, кому побольше, кому поменьше: неслужащему шляхетству, смотря по роду; чиновным, глядя по чину. Губернатору флигель особый, драгунскому генералу с воеводами другой, по прочим флигелям большие господа: кому три горницы, кому две, кому одна, а где по два, по три гостя в одной, глядя, кто каков родом. А наезжее мелкопоместное шляхетство и приказных по крестьянским дворам разводили, а которых в застольную, в ткацкую, в столярную. Там и спят вповалку».

Праздник начинался с закуски: «На ту пору дверь распахнулась, четыре лакея, каждый в сажень ростом, закуску на подносах внесли и на столы поставили. Были тут сельди голландские, сыр немецкий, икра яикская с лимоном, икра стерляжья с перцем, балык донской, колбасы заморские, семга архангелогородская, ветчина вестфальская, сиги в уксусе из Питера, грибы отварные, огурцы подновские, рыжики вятские, пироги подового дела, оладьи и пряженцы с яйцами. А в графинах водка золотая, водка анисовая, водка зорная, водка кардамонная, водка тминная, – а все своего завода. Закусывают час либо два, покамест все графины не опорожнят, все тарелки те очистят, тогда обедать пойдут».

Похожий перечень закусок мы можем найти в книге «Дешевый русский стол», вышедшей в свет в 1868 г.

«Закуски. На закуску подается сыр, чухонское масло, колбасы, ветчина, сельди, кильки, миноги, семга, обварные грибы, грузди, рыжики, редис, паюсная и зернистая икра.

Выбрав хороший окорок ветчины, – лучше брать ветчину провесную, некопченую, – нарезать тоненькими ломтиками, уложить на тарелку. К ветчине подают горчицу и уксус.

Колбасу, нарезав продолговатыми кружочками, уложить на тарелку. Также подают провесные соленые языки, особенно где можно достать оленьи. Нарезав язык ломтиками, очистить кожу, уложить на тарелку венчиком, кладя один ломтик на другой. Вяленую говядину подают, нарезав ломтиками.

Кильки оскрести слегка ножом, вычистить кишки, уложить на тарелку, звездочкой, головами вместе, облить уксусом, сбитым с прованским маслом, посыпать перцем.

Лучшими сельдями почитаются голландские, но они довольно дороги и не всегда можно достать их,