Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

в качестве анаболиков часто используются и женские половые гормоны, которые, в отличие от тестостерона, очень хорошо усваиваются в нашей пищеварительной системе, и в этом случае мясо быстро может стать символом… женственности.

Именно по этим причинам в странах Евросоюза использование анаболических гормонов запрещено с 1989 года. Однако в США, Бразилии, Канаде и Китае — а это крупнейшие производители мяса — жестких законодательных ограничений до сих пор нет. Ну а о том, что в действительности происходит в нашей стране, остается только догадываться.

Впрочем, давайте вернемся к стейку и предположим, что он сделан из европейского мяса и не содержит никаких гормональных примесей. Может ли такое мясо каким-либо естественным образом повысить синтез тестостерона в организме едока? К великому неудовольствию «мужиков», в составе мяса нет никаких чудодейственных веществ, которые бы могли прямо влиять на обмен мужских половых гормонов. Единственное, что можно с огромной натяжкой присовокупить к делу, — это цинк.

Специалистам-нутрициологам давно известно, что цинк участвует в процессах синтеза тестостерона и что дефицит цинка может приводить к снижению уровня этого гормона в организме. Дополнительное же назначение цинка в таких ситуациях позволяет вернуть уровень тестостерона к норме. «Ну вот вам и объяснение! — воскликнут многие. — Мужчины набрасываются на мясо, потому что они чувствуют, что им срочно нужен цинк для поддержания своей маскулинности!»

Однако не стоит спешить с выводами. Во-первых, цинк способствует повышению уровня тестостерона очень медленно (требуется несколько недель, а то и месяцев), и рассчитывать на то, что после порции стейка вы почувствуете прилив тестостерона, не стоит. Во-вторых, если все упирается в цинк, то тогда почему обязательно мясо? Например, всего полдюжины устриц содержат цинка как минимум вдвое больше, чем полукилограммовый стейк. Лобстер и краб тоже опережают мясо по содержанию этого минерала. И даже такие невинные продукты для «ботаников», как зародыши пшеницы или семечки тыквы, содержат больше цинка.

Как вы думаете, если «мужику», обуреваемому потребностью в тестостероновом драйве, положить на тарелку десяток устриц с горсткой зародышей пшеницы, он расплывется в довольной улыбке после такой трапезы? Нет? Значит, дело не в цинке.

Мышцы делают мужчину мужчиной, и они же требуют мяса

Еще один аргумент в пользу абсолютной незаменимости говяжьего стейка для мужчин — это всеобщее убеждение в том, что мясо является лучшим строительным материалом для мышц. Без мяса мышцы начинают разрушаться, и наш «мужик» — косая сажень в плечах и гора мускулов — чувствует это как приступ «зверского» голода. Почти так же, как бодибилдер, не имеющий возможности перекусить. На первый взгляд все выглядит очень логичным, но это только на первый.

Начнем с креатина. Роль креатина (точнее, фосфократина) в мышцах действительно очень велика — он является источником быстрой энергии для интенсивно работающих мышц. Однако, во-первых, креатин становится критически важным веществом только при очень высоких и постоянных мышечных нагрузках. И для вялых мышц среднестатистического горожанина (к коим и относится большинство «мужиков») вполне достаточно собственного креатина, который прекрасно синтезируется в организме. Во-вторых, кто сказал, что мясо — это лучший источник креатина? Лосось содержит его не меньше, а сельдь — в 2 раза больше. Так что опять неувязочка вышла.

Но, может быть, тогда белок и аминокислоты? Мясо ведь является источником одного из лучших по своему составу белков. Но в том-то и дело, что одним из лучших, но не лучшим. Например, молочный и яичный белки являются еще более сбалансированными по своему аминокислотному составу. Но вот ведь странный парадокс — настоящих бодибилдеров начала 1990-х (когда и в помине не было разных белковых изолятов, аминокислот и вообще спортивного питания как такового), которые налегали на творог и яйца, мне приходилось видеть, и не раз, а вот мужиков-мясоедов, отодвигающих свой стейк в пользу омлета с творогом, — никогда.

Получается, что и не в мясном белке дело. Да и потом, будем честны, много ли вы видели любителей мяса с фигурой Геракла и горой мышц? Гора у них обычно в другом месте, под столом, так что ее сразу и не заметишь. Ну а если мышцы у вас так себе, то для них, поверьте, и бутерброд с сыром сгодится.

Без мяса не наешься

Хорошо, давайте забудем про тестостерон и мышцы и переместимся в обычную кухню обычной квартиры с обычным мужиком. Его аргумент прост: без мяса еда не еда, все равно не наешься. И так говорит не он один, а очень многие, причем независимо от пола, возраста и образования. Так что тут просто так не отмахнешься, и придется поискать ту волшебную молекулу в составе стейка, которая вызывает в нас блаженное чувство насыщения. Впрочем, никакого волшебства тут нет, так как все, что может вызвать чувство сытости — какая бы это пища ни была, — сводится всего-навсего к углеводам, белкам и жирам.

Углеводов в составе мяса практически нет, и это значит, что, съев кусок мяса, мы чувствуем себя сытыми благодаря каким-то другим механизмам, нежели подъем уровня углеводов в крови с последующим повышением уровня инсулина, который, в свою очередь, воздействует на центры насыщения в головном мозге. Нет в мясе и клетчатки, которая, попадая в толстый кишечник, перерабатывается кишечной микрофлорой в пропионовую кислоту, что также является одним из сигналов насыщения (так как организм далее может синтезировать из нее глюкозу).

Тогда, может быть, жиры? Нет, и эту гипотезу можно сразу отвергнуть. Во-первых, мясо, которое берут для приготовления хорошего стейка, исходно содержит довольно мало жира — около 10 г на 100 г готового продукта. В процессе приготовления стейка на гриле (жарение на сковороде мы даже не обсуждаем) жира становится еще меньше. Таким образом, даже гигантский полукилограммовый стейк даст нам жира не больше, чем плитка невинного молочного шоколада.

Во-вторых, несмотря на распространенное мнение, жиры нас насыщают хуже всего. Да, они могут замедлять процесс пищеварения (так назваемое ощущение полного желудка), но они почти не влияют на центральные механизмы регуляции аппетита, главную роль в которых играют инсулин, лептин и грелин. Если бы жиры мяса обладали отличной способностью насыщать, то тогда — раз перед нами стоит задача лишь хорошо наесться — можно было бы просто съесть небольшой кусок сала. Однако настоящие «мужики» хотя и не чураются сала, считать его заменой мяса все же не готовы.

Так, значит, белки?! Конечно! Мясо — это ведь самый богатый источник белка! Но давайте не будем спешить и попробуем беспристрастно во всем разобраться. Итак, белки и аминокислоты действительно способны вызывать быстрое чувство насыщения и