Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

делают это намного быстрее и лучше по сравнению с углеводами и тем более жирами. Попадая в пищеварительную систему, белок вызывает интенсивную секрецию сразу нескольких главных гормонов насыщения, среди которых инсулин, глюкагон и холецистокинин.

И в целом такое положение дел вполне понятно. Во-первых, белок испокон веков всегда был главным питательным веществом, из которого можно получить все — от энергии до строительных материалов для клеток. Соответственно, поступление белка в организм всегда означало счастливый финал долгого и нелегкого поиска пищи. Во-вторых, при всей своей абсолютной пользе белок является не самым легко усваиваемым питательным веществом. Процесс его переваривания довольно сложен и требует от организма намного больше энергии по сравнению с перевариванием углеводной и жирной пищи. Соответственно, этот процесс нужно каким-то образом ограничить, чтобы не умереть в процессе усвоения белка. И именно эту функцию и выполняет скорое наступление чувства насыщения.

Однако вернемся к мясу. Белка в нем действительно много, но при этом мясо не является чемпионом по его содержанию. И логично предположить, что все другие высокобелковые продукты будут вызывать такое же быстрое и полное чувство насыщения. Возьмем, к примеру, рыбу, которую большинство «мужиков» не очень-то уважает. Стейк из тунца или рыбы-меч содержит ровно столько же белка, сколько и самый качественный говяжий стейк. А сибас и треска — лишь ненамного меньше. Так что — если, конечно, именно от количества белка зависит полнота насыщения — рыбой можно наесться не хуже, чем стейком.

Между тем, как показывают научные эксперименты, при равном количестве белка в порциях рыба вызывает… гораздо более быстрое насыщение в сравнении с мясом. Первое объяснение этого заключается в том, что рыба содержит в 2–3 раза меньше жира (а треска — так почти в 10 раз). Жир всегда делает еду более вкусной, и это гедонистическое ощущение способно блокировать сигналы насыщения. Во-вторых, при жарении мяса образуется большое количество вкусо-ароматических веществ (включая тот же глутамат), которые также притупляют чувство насыщения. Белок же рыбы имеет совсем другое строение и практически не образует никаких активных вкусовых и обонятельных раздражителей, в результате чего чувство насыщения наступает ровно в тот момент, когда мы съели нужное количество белка. Кто-нибудь пробовал съесть полкило трески или тунца? А вот полукилограммовый стейк, да еще и с водочкой, под силу освоить многим. (Хотя если бы эти 500 г мяса нам дали в сыром (тартар) или вареном виде, наш гастрономический порыв, как и в случае с рыбой, довольно быстро бы иссяк — вот что делают эти самые вкусо-ароматические хакеры).

Так что и этот аргумент не может считаться решающим. Мясо как таковое не обладает какими-то исключительными насыщающими свойствами. А это значит, что у тяги к мясу нет никаких убедительных объяснений и это исключительно психологический и поведенческий феномен.

Пищевые привычки, или Фобия новой пищи

Но если миф о том, что мужчинам жизненно необходимо мясо, не имеет под собой ни биохимических, ни физиологических оснований, то чем тогда объяснить такое пищевое поведение миллионов мужчин во всем мире? Ответ банален: пищевые привычки. Именно они заставляют нас, например, скучать по домашней еде в зарубежных поездках, хотя никаких физико-биохимических обоснований такой тоски тоже нет. Никому ведь в голову не придет сказать, что борщ, картофельное пюре и котлета содержат какие-то исключительно полезные и незаменимые вещества, каких нет в итальянской, японской и индийской кухнях.

Но, казалось бы, привычки на то и привычки, что человек может их менять. Даже от курения, легких наркотиков и алкоголя многие люди могут навсегда отказаться, хотя вот у такого рода зависимостей как раз есть самая что ни на есть реальная физиологическая (а не только психологическая) подоплека. Однако наши пищевые привычки, при всей их внешней схожести со всеми другими нашими слабостями, стоят особняком.

Дело в том, что мы их приобретаем в абсолютно бессознательном состоянии — еще будучи в утробе матери и в первые месяцы жизни. Понятное дело, что в этом случае вся пищевая информация моментально и «намертво» впечатывается в нашу подкорку, и вытащить ее оттуда потом можно только при помощи Фрейда. Впрочем, и в возрасте полугода-двух лет мы тоже не можем похвастать зрелой и могущественной корой головного мозга, и поэтому состав «взрослой» пищи, которую нам начинают давать после отнятия от груди, также закладывает почти непоколебимый фундамент наших пищевых предпочтений.

Но давайте обо всем по порядку. Часть пищевых предпочтений заложена в каждом из нас уже на генетическом уровне — например, безусловное предпочтение сладкого и соленого вкусов с одной стороны и врожденное неприятие горького и кислого вкусов — с другой. И в этом нет ничего удивительного, если посмотреть на это с позиций нашей эволюции.

Так, безусловное предпочтение сладкого и соленого отражает тот факт, что большую часть своей долгой истории человек, во-первых, жил в состоянии хронического дефицита пищи и энергии, и в этом смысле энергия быстрых углеводов была подарком небес, который нужно было очень быстро распознать и съесть без остатка. Во-вторых, этот далекий наш предок жил в условиях исключительно жаркого климата, что заставляло его пить много воды и в результате этого терять драгоценный натрий, который было ой как непросто восполнить за счет пищи, тем более такой скудной. И если ему чудом удавалось найти природный источник соли, он, конечно же, получал от его поедания исключительное удовольствие, которое со временем намертво впечаталось в его генетику.

Получается, что та лавина самых разнообразных сладостей и сладких напитков, которая сегодня накрыла наше общество, причем не только детей, но и взрослых, имеет очень глубокую генетическую подоплеку. Равно как и тот океан соленых снеков, в котором мы все тонем в полном бессилии ему противостоять.

Что же касается кислого и горького, то тут тоже все становится понятным, если смотреть на это с эволюционной перспективы. Эти вкусы очень часто были присущи ядовитым растениям, и поэтому естественный отбор «забраковал» их на генетическом уровне. Именно поэтому маленькие дети отчаянно протестуют против любой зелени или зеленых овощей, так как те имеют горький или горьковатый вкус, и подкорка ребенка сразу же включает тревожную сигнализацию.

Однако не только и не столько генетика влияет на формирование наших пищевых привычек. И вот именно здесь-то и начинается самое интересное. В первые месяцы жизни ребенка глубочайший след в его будущих пищевых предпочтениях оставляет питание матери. Причем речь идет не только о грудном вскармливании, но и о нескольких месяцах пребывания почти созревшего организма в утробе матери! Доказано, что состав амниотической жидкости, в