Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

вредна. Это и ожирение, и ранний атеросклероз, и сахарный диабет, и даже болезнь Альцгеймера, как нередко пишут особо рьяные противники углеводов. Соответственно, сам собой напрашивается вывод о том, что стоит нам только отказаться от углеводов, как мы сведем риск этих проблем к минимуму. Конечно, такая точка зрения является крайним упрощением и в целом очень далека от истины, но именно своей абсолютной простотой она и привлекает массу сторонников. Так можно ли обойтись без углеводов?

Можем ли мы стать абсолютными хищниками?

Едва ли не самая главная функция углеводов в организме человека и животных — энергетическая. Поэтому, прежде чем полностью отказаться от углеводов, нужно понять, чем мы можем заменить их и насколько полноценной будет такая замена? И тут же второй вопрос: из чего мы сможем получать то минимальное количество глюкозы, без которой нашему организму (головному мозгу, эритроцитам, надпочечникам) все равно не обойтись? Для ответа на эти вопросы как нельзя лучше подошел бы пример хищников, ведь они в течение всей своей жизни вообще не употребляют никакой углеводной пищи (краткий период грудного вскармливания не в счет), и, значит, в природе есть механизмы, полностью компенсирующие отсутствие углеводов в пище. И именно на это в основном и ссылаются авторы и сторонники различных безуглеводных диет.

Однако, объективности ради, мы должны сразу напомнить о том, что, возможно, хищники и не едят классических (в нашем понимании) углеводных продуктов, но тем не менее углеводы почти всегда присутствуют в их пище. Просто в пылу диетологической полемики мы часто забываем о том, что сырое мясо и печень — два самых главных компонента рациона хищников — содержат довольно много глюкозы в виде гликогена. И, например, вместе с плотью средней косули какой-нибудь африканский гепард съедает 50–70 г гликогена. Такого количества чистой глюкозы та же косуля далеко не каждый день может получить из своей, казалось бы, абсолютно углеводной травяной трапезы.

Но предположим, что это количество углеводов все же относительно невелико с учетом того, что хищники совсем не каждый день едят свежее мясо в таких больших количествах. Как еще они могут покрывать свои потребности в источниках энергии? Оказывается, хищники используют для синтеза глюкозы аминокислоты, и именно поэтому они способны безболезненно усваивать просто огромное с нашей точки зрения количество белка. К примеру, потребность домашней кошки в пищевом белке (в расчете на 1 кг веса) более чем в два раза превосходит таковую у ее хозяина, а крохотная норка должна съедать в три раза больше белка, чем мы с вами! Больше того, в отличие от других животных и человека, у хищников даже в условиях голодания все равно остается очень высокой активность распада собственных белков для обеспечения синтеза глюкозы. И это говорит об исключительной важности именно этого канала получения глюкозы.

Преимущественное использование белка для обеспечения потребности организма в глюкозе у строгих хищников обусловлено еще и тем, что они почти не приспособлены эффективно использовать такой важный источник энергии, как жиры. Даже при кратковременном голодании высвобождаемые из жировой ткани свободные жирные кислоты не могут полноценно использоваться хищниками для образования энергии. Вместо этого они накапливаются в клетках печени хищников, быстро вызывая патологическое ожирение (липидоз) печени.

Кошке тоже хочется сладенького

А что, если хищников (например, любимую домашнюю кошку) накормить чистыми углеводами? Несмотря на то что у них есть возможность усваивать чистую глюкозу (вспомним хотя бы тот же гликоген мяса), делать этого не стоит. Во-первых, собственные ресурсы хищников по переработке чистых углеводов очень ограниченны, так как у них банально нет некоторых ключевых ферментов метаболизма глюкозы, таких как амилаза или глюкокиназа.

Во-вторых, с учетом того, что хищникам все время приходится добывать глюкозу очень сложным и дорогим способом из белков, они крайне бережно относятся к ней. Это проявляется, в частности, в том, что хищные животные крайне предрасположены к развитию избирательной нечувствительности клеток к инсулину, что позволяет животному долгое время поддерживать высокий уровень глюкозы в крови, чтобы мозг не имел перебоев в питании.

Если же на этом фоне в организм поступит большое количество уже готовой глюкозы, это неизбежно приведет к патологически высокому, опасному и очень длительному повышению уровня сахара в крови. Так, если дать человеку, собаке и кошке выпить раствор чистой глюкозы одинаковой концентрации (в расчете на килограмм массы тела), то у первых двух уровень глюкозы в крови вернется к норме в два-три раза быстрее по сравнению с кошкой. Одним словом, ваша любимая мурка и чистые углеводы — вещи несовместимые.

Но вернемся к тому, с чего мы начали. Итак, классический хищник не просто может полностью обходиться без углеводной пищи и получать всю необходимую глюкозу из белков, но, более того, именно в таких условиях его организм функционирует наиболее правильно и эффективно. Увеличение же количества жиров и углеводов в его рационе может быстро привести к серьезным нарушениям здоровья. А что в этом смысле человек? Может ли он последовать примеру хищных животных, которые на своем примере доказали, что энергетические потребности большого головного мозга можно вполне удовлетворять только за счет заново синтезированной из других питательных веществ глюкозы? А ведь головной мозг у хищников действительно очень велик, и, например, дельфин лишь совсем немного уступает человеку и обезьянам по соотношению массы мозга и веса тела.

Хищная диета доктора Аткинса

Да, плотоядные животные, без сомнения, вполне могут обходиться без углеводов и синтезировать всю необходимую им глюкозу из белков. Однако если речь идет о человеческом организме, то появляются целые две проблемы. Во-первых, наш мозг значительно больше в объеме, да и работает он гораздо активнее, чем у любых животных. Это значит, что ему требуется гораздо больше глюкозы. Во-вторых, человек просто физиологически не способен усваивать такое количество белка, которое является обычным для хищников.

Начать хотя бы с того, что наша пищеварительная система не может полноценно переваривать и усваивать слишком много белковой пищи, и весь тот ее объем, который превышает возможности наших пищеварительных ферментов и клеточных каналов усвоения аминокислот, просто останется неусвоенным и благополучно осядет (если не сгниет) в толстом кишечнике. Более того, наши системы выделения, и прежде всего почки, тоже не способны выводить чрезмерные количества продуктов обмена белков, как это мы наблюдаем у хищников, у которых азотистые продукты распада белка вообще не задерживаются в организме. То есть человек абсолютно объективно не способен обеспечить свои энергетические потребности только за счет пищевого белка.

Но как тогда объяснить феноменальную популярность (а во