Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

многих случаях и эффективность) безуглеводных диет на основе животного белка, таких как диета Аткинса, кетодиета, палеодиета или «диета хищника»? Чтобы разобраться с этим, нам придется несколько углубиться в биохимию энергетического обмена человека и понять, как он может выживать на безуглеводной диете и чем он отличается от классических хищников.

Итак, как только человек решает перейти на преимущественно белковый рацион, в его организме очень быстро возникает дефицит глюкозы, так как в нашем организме ее синтез из белка имеет серьезные ограничения. Кроме того, преимущественно белковое питание подразумевает и существенное ограничение количества растительной клетчатки, из которой при помощи кишечной микрофлоры мы могли бы синтезировать глюкозу.

И вот именно критический дефицит этого важнейшего энергоносителя и запускает альтернативные механизмы синтеза глюкозы, и в первую очередь организм начинает получать ее из жиров, ведь, в отличие от хищников, у нас этот канал получения глюкозы работает очень эффективно. При этом в процессе «сжигания» жира сначала образуются триглицериды, которые затем распадаются на глицерин и свободные жирные кислоты. Глицерин — это прекрасный исходный материал для синтеза глюкозы, а жирные кислоты — это прекрасный альтернативный источник энергии.

Более того, в условиях глубокого дефицита глюкозы из жирных кислот могут синтезироваться вещества, которые могут почти полностью заменить собой «незаменимую» глюкозу. Речь идет о так называемых кетоновых телах, которые являются продуктам неполного окисления жирных кислот. Дело в том, что реакции синтеза глюкозы и окисления жиров тесно между собой связаны, и в ситуации, когда абсолютный приоритет отдается новообразованию глюкозы, окисление жирных кислот останавливается на полпути, и в организме начинают накапливаться промежуточные продукты обмена (которые и получили такое полужаргонное название — кетоновые тела).

К кетоновым телам относится всем известный ацетон, а также ацетоуксускная и бета-оксимасляная кислоты. При этом ацетон очень быстро выделяется из организма (обусловливая характерный и очень специфический запах, исходящий от любого, кто следует жесткой безуглеводной диете), а ацетоуксусная и особенно бета-оксимасляная кислоты являются очень важными и эффективными источниками энергии для мозга, мышц, сердца и почек в условиях дефицита глюкозы и могут обеспечивать до 75 % их энергетических потребностей. Отсюда становится понятным и происхождение термина «кетодиета», который в последнее время почти полностью вытеснил понятие безуглеводной диеты. Все кетодиеты подразумевают не только отсутствие углеводов и высокое содержание белка, но еще и употребление большого количества жиров, что в теории должно стимулировать образование кетоновых тел.

В целом вырисовывается абсолютно безоблачная картина: мы полностью избегаем потенциально вредных углеводов пищи, почти не страдаем от дефицита глюкозы и энергии, но при этом еще и очень быстро избавляемся от лишних запасов жира. Добавьте сюда практически полное отсутствие голода вследствие как почти полноценного обеспечения клеток энергией, так и отсутствия серьезных ограничений на употребление пищевого белка, и вы получите ответ на вопрос о безграничной популярности и относительно хорошей переносимости безуглеводных диет.

Жизнь после Аткинса, или Тонкости обращения с жирами

Впрочем, радужная картина безуглеводных диет является таковой лишь для людей с избытком жировой ткани, ведь именно большие запасы жира на первых порах и компенсируют неизбежный дефицит глюкозы. По сути, мы здесь почти полностью повторяем судьбу медведя, который за лето нагулял много жира, ушел в зимнюю спячку и прекрасно перенес несколько месяцев не просто углеводного, а абсолютно полного голода. Столь же эффективно могут распоряжаться своими жировыми запасами и перелетные птицы, которые могут выносить очень длительные и крайне интенсивные нагрузки практически за счет одних только жиров.

Но может ли человек с нормальным телосложением, подразумевающим небольшие жировые запасы и достаточно большой объем мышечной ткани, эффективно обеспечивать свой энергетический метаболизм за счет безуглеводных диет?

На первый взгляд, здесь не должно быть никаких проблем, ведь обычно такие диеты подразумевают не только неограниченное употребление белковой пищи, но и не сильно сдерживают человека в употреблении жиров. Более того, в последнее время понятие безуглеводной диеты сменилось более модным понятием кетодиеты, которая подразумевает еще более высокую долю белка и жиров в рационе. Тем не менее, как показывают исследования, проведенные с профессиональными спортсменами, любые рационы с крайне низким содержанием углеводов и высокой долей белка и жира приводят к значительному ухудшению энергетического метаболизма и, соответственно, спортивных результатов.

Почему так происходит? Дело в том, что пищевые жиры — это далеко не лучший энергоноситель. Да, формально жиры содержат в 2 раза больше энергии по сравнению с белками и углеводами, но вот только извлечь эту энергию далеко не так просто. Организм не так бодро извлекает энергию даже из своих собственных жиров — все же жир предусмотрен природой как абсолютно неприкосновенный запас энергии. А вот с пищевыми жирами (если их слишком много, как, например, в классической диете Аткинса) организму приходится совсем туго.

Во-первых, усвоение пищевых жиров требует огромных усилий со стороны печени. Это не только перенапряжение систем синтеза и выделения желчи, но и прежде всего запредельная нагрузка на клетки печени, которые отвечают за биохимическую трансформацию пищевых жиров. Дело в том, что жиры не растворимы в воде, и поэтому для того, чтобы переноситься кровью, они должны быть «упакованы» в специальные транспортные частицы, за что и отвечает печень.

Во-вторых, наша кровь не слишком-то приспособлена к бесперебойной транспортировке больших объемов жира, так как на протяжении почти всей нашей эволюции жиры никогда не были основной составляющей пищи. Более того, при постоянном и длительном избыточно жировом питании очень быстро ухудшаются показатели текучести крови и начинает формироваться картина классического атеросклероза. Тем более что животные жиры (а именно они и составляют основу диеты Аткинса) содержат еще и очень много холестерина. В результате скорость транспорта и эффективность метаболизма пищевых жиров будет прогрессивно снижаться.

В-третьих, в условиях глубокого дефицита глюкозы — о чем мы подробно говорили выше — энергетическая эффективность жиров и кетоновых тел, которые из них образуются, значительно снижается. И одно дело, когда речь идет об избыточном весе, при котором снижение КПД жирового обмена может считаться благом, так как приводит к более быстрой потере жировых запасов. А если цель снижения веса не стоит, но при этом пищевые жиры являются главным источником энергии? Понятно, что в этом случае уменьшение КПД метаболизма жиров будет негативно сказываться на общей энергоэффективности организма, который и так находится в состоянии глубокого и длительного стресса. И именно поэтому многие люди, которые долгое время сидят на строгой безуглеводной диете, отмечают резкое снижение умственной и физической работоспособности.

Кроме того, безуглеводные (высокобелковые и высокожировые) диеты, вне всяких сомнений, не могут считаться физиологичными в период беременности. Несмотря