Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

снимать пенку может быть сложно, но с практикой это будет получаться лучше. Поместите обе ложки на поверхность чашки и начинайте изгибать их вдоль краев, словно вырисовывая скобки и собирая по ходу перемолотые кофейные зерна. Легче научиться этому, если перед глазами будет пример[180]. Перед тем как перейти к следующей чашке, сполосните ложки в чашке чистой водой, чтобы избежать загрязнения. В профессиональном каппинге, когда на счету каждая минута, удалением гущи занимаются сразу несколько человек.

8. Попробуйте кофе на вкус. Когда образцы достигнут заданной температуры, двигайтесь слева направо, начиная с первой чашки. С помощью личной ложки зачерпните небольшое количество кофе с поверхности, а затем попробуйте его на вкус (см. раздел «Метод дегустации» на стр. 151). Ополосните ложку в чашке с чистой водой и перейдите к следующему образцу справа, освобождая место для другого дегустатора. Повторите этот процесс с оставшимися образцами, пока не попробуете все образцы.

Способ попроще

Если вы не хотите обременять себя каппингом, то, конечно, можете заказать два разных сорта кофе (или заказать разные вместе с другом) в кофейне и сравнить их. Скорее всего, ваши напитки будут готовы примерно в одно и то же время. Ниже приведены несколько вариантов для сравнения, которые могут быть полезными. Вы также можете использовать их для триангуляции, чтобы проверить свои вкусовые навыки. В зависимости от того, где вы живете и какие кофейни находятся поблизости, можете попросить бариста помочь вам найти эти сорта кофе в меню. Но помните, что кофейни специализируются на разном кофе, и не все бариста проходят сенсорную подготовку.

• Натуральный кофе и мытый кофе

• Фруктовый профиль и профиль какао/орехов

• Кофе с высокой кислотностью и кофе с низкой кислотностью

• Традиционная обжарка и современная обжарка (или темная обжарка и светлая обжарка)

• Африканский кофе и южноамериканский кофе

• Бленд кофе и кофе одного происхождения

• Эспрессо и фильтр-кофе (капельный), приготовленный из одних и тех же зерен

Я пришла к выводу, что главная проблема со сравнительной дегустацией кофе в домашних условиях заключается лишь во времени. Трудно сохранить один кофе горячим, пока готовится второй, но эта задача решается при наличии качественных термосов и капельки терпения.

Как организовать слепую дегустацию

В некоторых упражнениях по сенсорному анализу, приведенных в этой книге, предлагается проводить слепую дегустацию. Такой же способ используется и при триангуляции, а профессиональные капперы всегда дегустируют кофе вслепую. Я считаю, что в начале пути нужно знать, какой кофе вы пробуете, потому что так вы нарабатываете ассоциации. Но когда дело доходит до перехода на новый уровень или проверки вкуса, дегустация вслепую становится важнейшим инструментом.

Чем больше нам доступно информации, тем сложнее сохранить беспристрастность, поэтому слепая дегустация очень важна. Существует три категории предвзятости и ошибок при дегустации: физиологические (когда что-то снижает наши способности на физическом уровне, например, простуда), неврологические (когда наш мозг «неверно» толкует информацию) и психологические (когда наши ожидания влияют на наш опыт). Слепая дегустация призвана устранить психологическую предвзятость, ее также называют предвзятостью ожиданий.

Профессиональные дегустаторы не застрахованы от психологической предвзятости – более того, их широкие познания могут сбить их с пути. Профессионалы могут «провести параллели между определенными сенсорными признаками и другими факторами, такими как происхождение, сорт, способ обработки, степень обжарки и т. д.»[181] Затем, сознательно или нет, они будут искать признаки во время дегустации и даже смогут «найти» их, подтверждая свои ожидания. Например, если дегустатор знает, что пробует кофе натуральной обработки, он может ожидать, что вкус будет фруктовым, и оценит его выше в категории «фрукты». Неудивительно, что SCA рекомендует, чтобы каждый «дегустатор обладал минимальным объемом информации, который может быть полезен при каппинге»[182].

Как же провести слепую дегустацию? В идеале можно попросить друга выбрать для вас кофе и подготовить для вас каппинг, и тогда вы не будете знать, какой кофе вы дегустируете и/или в каком порядке пробуете сорта. Но это не всегда осуществимо, особенно когда вы пробуете рекомендуемые мною пары – вы обязательно должны знать, по крайней мере, какие образцы стоят на столе. Ниже приведены варианты, которые помогут исключить предвзятость при дегустации, когда группа образцов на столе известна. В обоих случаях необходимо использовать одинаковые чашки, еще лучше, если они будут непрозрачными и/или черными, чтобы не было видно их содержимого.

Не всегда «двигайтесь на ощупь»

Хотя дегустация вслепую снижает предвзятость, исследователи вкуса могут выяснить много нового, зная, какие сорта кофе они пробуют во время каппинга. Когда мы сравниваем сорта кофе, ярче ощущаем их различия на неврологическом уровне. Я уже упоминала о неврологических предубеждениях и хочу привести вам один пример. Исследования показали, что, когда профессиональные дегустаторы сравнивают кофе слева направо, кофе с дефектом может повлиять на то, что следующий в очереди образец будет казаться более качественным, чем он есть на самом деле. Если бы в дегустации не было кофе с изъяном, дегустаторы не поставили бы следующему образцу такие высокие оценки[183]. Влияние, которое способна оказать одна чашка кофе на следующую, называется эффектом переноса[184].

Если вы профессионал, который пытается объективно оценить кофе, желательно максимально снизить эффект переноса. Но для кофейных любителей сравнительная дегустация помогает укрепить понимание различных вкусовых профилей. В этом случае эффект переноса может помочь выделить различия между двумя несхожими сортами кофе и описать их. По отдельности сорта с фруктовым профилем могут лишь незначительно отличаться от базового кофейного вкуса. Но когда вы пьете фруктовый кофе, а затем шоколадный, разница может быть просто колоссальной. По-научному это называется «освобождением от подавления». Если вы пробуете сладкий фрукт, то ваше вкусовое восприятие адаптируется к этому вкусу и перестает ощущать его так остро. Я уверена, что вы испытывали подобное с запахами – если вы готовите печенье, то через некоторое время можете перестать ощущать этот соблазнительный запах. Но если в комнату вой дет кто-то новый, он отметит, как вкусно пахнет печенье. Точно так же и с кофе: когда вы пробуете другой образец, качество, к которому вы адаптировались, приглушается в новом образце, а контрастные вкусы кажутся более выраженными[185]. Это мешает в случае с похожими сортами кофе, но и тут можно что-то придумать.

Если сорта кофе заранее известны, то при подготовке к дегустации следует расположить их в порядке от самой светлой обжарки/самых нежных/самых тонких атрибутов до самой темной обжарки/наименее нежных/наименее тонких атрибутов, а затем начинать дегустацию со светлой/нежной половины. В противном случае вы можете перегрузить свое вкусовое восприятие яркими вкусами, а тонкие будет сложнее обнаружить и оценить. Это также рекомендуется делать при составлении винных пар, когда вино дегустируют от самого легкого белого до самого насыщенного красного.

Есть еще