Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

триангуляция направлена на выявление различий, очень важно, чтобы два одинаковых образца действительно были одинаковыми. SCA рекомендует использовать для триангуляции стандартное приготовление кофе вместо каппинга, чтобы два одинаковых образца получались в ходе одного заваривания и, следовательно, были идентичны[188]. Но для лучших результатов требуется внимательно отнестись ко всем остальным факторам, включая поддержание одинаковой температуры, чего, как я уже говорила, бывает трудно добиться в домашних условиях. Альтернативой может быть проведение дегустации в кофейне, где вам предложат сразу два разных сорта кофе, или же вы можете взять их домой в термосах.

Но хороших результатов всё равно можно добиться, если использовать технологию каппинга. Просто выполните те же действия, только на этот раз два образца идентичны, а третий будет отличаться от них. При проведении триангуляции надо быть особенно внимательным, чтобы исключить неумышленные различия, особенно при измельчении зерен и дозировке. Поскольку цвет кофе может сигнализировать о различиях, очень важно использовать непрозрачный (в идеале – черный) набор чашек и убедиться, что дегустация проводится вслепую.

Триангуляция – отличный способ проверить свои навыки в определении разницы между сортами кофе, особенно когда проводится несколько тестов подряд. Дело в том, что статистически маловероятно, чтобы человек случайно дал правильный ответ несколько раз подряд. Например, вероятность того, что человек случайно пройдет пять из шести триангуляций, составляет всего 1,8 % (примерно 2 из 100)[189]. То есть, если вы можете пройти пять из шести триангуляций подряд, то, скорее всего, вы хорошо различаете два сорта кофе!

Идеи для триангуляции

Триангуляционные тесты могут быть как простыми, так и сложными. Например, почти каждый без труда сможет отличить кофе светлой обжарки от кофе темной обжарки (потому что разница очевидна), но определить различие между двумя разными сортами кенийского кофе уже сложнее (потому что разница едва заметна, в зависимости от сорта кофе). Мне сложно предсказать, насколько сложными для вас окажутся рекомендуемые мною тесты, но вы можете развлечься, выясняя это. Если вы проводите тестирование в группе, то разумно будет предположить, что на легкие тесты будет дано больше правильных ответов, а на трудные – меньше. Вы можете провести триангуляцию любого или всех моих предложений из раздела «Способ попроще». Вы также можете использовать триангуляцию для проверки своих навыков работы с основными вкусами и другими атрибутами. Не стесняйтесь создать свои собственные тесты и веселиться!

Стандартный и крепкий кофе: Используя одни и те же зерна, заварите два образца со стандартным соотношением кофе и воды, а для третьего используйте больше зерен, но не меняйте количество воды. Например, если вы обычно завариваете 220 г воды и 12 г кофе, увеличьте количество зерен в третьей чашке до 15 г. Чем больше разница в соотношении, тем легче будет триангуляция, чем меньше разница, тем сложнее будет уловить различия. Подобным образом можно устроить тест со стандартным и слабым кофе (то есть использовать меньшее количество зерен, а воду оставить прежней).

Стандартный кофе против кофе с повышенной кислотностью: Используя одинаковые кофейные зерна, заварите все три образца одинаковым способом. (Этот тест идеально подходит для капельной кофеварки, поскольку используется лишь один тип кофе. Просто заварите порцию кофе и разлейте его в три чашки в равных количествах.) Добавьте к одному образцу 5 г 0,05 %-ного раствора лимонной кислоты. Чем больше вы добавите, тем легче будет тест. Вы можете провести этот тест со всеми пятью базовыми вкусами. Увеличивая и уменьшая количество добавляемого эталона, вы сможете определить свой порог обнаружения!

Помните, я говорила о предвзятости дегустатора, когда порядок, в котором пробуют содержимое чашек, может подчеркнуть разницу во вкусе? Это относится и к триангуляционным тестам. Если чашка с «третьим лишним» напитком находится посередине, нам легче почувствовать разницу. Чтобы избежать этого, профессионалы обязательно меняют порядок расположения чашек и проводят несколько тестов. Если вы действительно хотите проверить себя, то, возможно, стоит сбалансировать свои тесты, как это делают профессионалы. То есть, если в первом тесте было два кофе А и один кофе Б, то в следующем тесте будет два кофе Б и один кофе А[190].

Советы по дегустации

Каждый умеет ощущать вкус пищи, но в этом разделе мы сосредоточимся на работе с нашими вкусовыми органами, чтобы лучше различать и распознавать вкус кофе. Этот раздел поможет вам более осознанно подходить к вкусовым ощущениям в любой ситуации, будь то чашечка утреннего кофе, дегустация среди друзей или проверка своих навыков с помощью слепого триангуляционного теста. Вдобавок ко всему я дам вам свои рекомендации по использованию колеса вкуса.

Если вы действительно намерены как следует разобраться в теме вкуса кофе, я рекомендую делать записи, пробуя новый сорт, или бросать себе вызов с помощью упражнений и тестов. Заметки помогут закрепить новую информацию, и к ним всегда можно будет обратиться, чтобы освежить память. Для тех читателей, которые придерживаются системного подхода, в конце книги (см. стр. 172) я разместила ресурс по дегустации кофе. Его также можно скачать по адресу jessicaeasto.com/coffee-tasting-resource.

Методика дегустации

Прежде чем приступать к дегустации, вспомните первую главу, в которой мы обсуждали, в каком порядке вкус воспринимается человеком. Напомним, что дегустация кофе начинается с носа – ортоназального обоняния, с помощью которого мы ощущаем запах молотых зерен и аромат сваренного кофе. Когда кофе попадает в рот, мы воспринимаем его вкус (основные вкусы + ощущения во рту + ретроназальное обоняние). Но это еще не всё. Вкус, который мы ощущаем, когда пьем, часто заметно отличается от вкуса, который остается во рту (послевкусие) после того, как мы проглотили кофе. Существует несколько техник, которые можно использовать, чтобы обнаружить вкусовые ноты в процессе распития кофе.

Шумно прихлебывать. Этот прием – «визитная карточка» профессиональных дегустаторов кофе, и некоторые из них прихлебывают с пугающим рвением. Со стороны подобное зрелище выглядит забавно, но мы ведь понимаем, что всё это неспроста. Чтобы прихлебывать, нужно быстро втянуть в рот небольшое количество кофе (из ложки или чашки), распределяя его по всему нёбу. Это не только дает возможность всей поверхности языка присоединиться к «дегустационной вечеринке», но и помогает испарять ароматические соединения, которые должны попасть в заднюю часть горла и в нос. Я думаю, что люди боятся прихлебывать, потому что видели, как громко иногда это делают дегустаторы, но эффективность прихлебывания измеряется не тем, насколько громко вы это делаете. При желании можно делать это и тихо.

Сделать выдох после глотка. Он продолжает ту работу, которая началась после шумного прихлебывания. При этом воздух из ротовой полости поднимается в нос и выходит из ноздрей, предоставляя носу возможность обнаружить ароматические вещества, формирующие вкус посредством ретроназального обоняния. Сделайте очень глубокий вдох перед тем,